phale
15-07-10, 09:44 AM
Văn hóa ẩm thực của người Bình Định
Lại còn thứ "bánh tráng mè". Mè đen để nguyên vỏ hoặc mè trắng chà sạch vỏ. Bánh mè trắng chà sạch vỏ thường có bỏ đường. Bánh mè đen luôn luôn là bánh lạt, nướng ăn rất khoái khẩu. Người đã quen ăn, vắng lâu, rất nhớ mùi.
1. Cách ăn của người Bình Định xưa:
Trước đây người Bình Định dù giàu hay nghèo đều dọn ăn dưới đất, có khi trải chiếu, có khi không. Đó là theo phong tục Chiêm Thành, mà có nghĩa rằng: Nhờ đất mới có ăn nên phải ăn gần đất nên mới có mà ăn mãi mãi. Ý nghĩa ấy mất dần dần và đến ngày nay thì thường dọn ăn trên phản hay trên bàn. Chỉ dọn dưới đất khi nào có đông người, nếu dọn trên phản hay trên bàn không đủ chỗ.
Ngồi ăn dưới đất người đàn ông thường ngồi chồm hổm, trên phản thì ngồi xếp bằng. Còn đàn bà thì luôn luôn co một chân xếp một chân. Dưới đất cũng như trên phản, chặt chẽ nhưng gọn gàng, khoan thai. Đàn ông cũng như đàn bà, trên phản hay dưới đất, phải ngồi ngay ngắn, ăn thong thả, không được cười to nói lớn, ngồi theo thứ tự trong gia đình, lớn trước nhỏ sau, không theo đúng là bị chê trách. Những bữa cơm thường dọn ở nhà bếp, có khách thì dọn ở nhà trên. Trong bữa ăn luôn luôn có bát nước lạnh để tráng miệng, đó là do ông bà chúng ta xưa ai cũng ăn trầu, nên cần súc miệng trước khi ăn. Khi có khách, khi có đám, tiệc, ngoài một vài ly rượu bọt hoặc rượu thuốc, còn có bánh tráng nướng để khai vị. Tục này từ Thừa Thiên trở ra không có.
Chén, bát, đĩa, tô… thường là đồ sành mua ở Gia Định hoặc Bát Tràng. Đồ sứ Trung Hoa chỉ có nhà giàu lớn mới có. Đũa phần nhiều bằng tre, gỗ mun rất hiếm, vì Bình Định ít mun. Những nhà sắm đũa mun thường đem bịt bạc, bịt một mỏm trên đầu lớn cho đẹp mắt. Nhiều khi cũng có bịt đầu nhỏ nữa. Nếu bịt đầu nhỏ thì khúc bịt bạc phải dài gấp năm, gấp bảy khúc bịt đầu lớn. Vì vậy ít nhà có đầu bịt đầu nhỏ, đũa bịt chỉ để thờ và dọn cơm đãi khách quý mà thôi. Có nhiều nơi, trừ khi có khách dọn cơm nơi nhà trên, cơm để luôn trong nồi chớ không bới ra tộ hoặc ra rá. Nhà đông người ai phụ trách việc dọn cơm nhiều khi phải bới cơm không ngớt. Nồi nấu cơm thì phải là nồi đồng hoặc nồi đất. Nồi đất nấu hay bị khê, nhưng nếu nấu khéo thì cơm ngon hơn nồi đồng. Một điểm nữa đáng kể là kể “ăn trên ngồi trước”, không bao giờ “ăn hết đĩa”, tức là trong đĩa đựng đồ ăn, nhất là đồ ăn ngon, cũng chừa một vài miếng. Có nghĩa là "không quên người dọn, người ăn sau".
Ăn xong uống nước chè lớn pha vung bọt, tục gọi là "Chè Huế". Vì sao gọi là "Chè Huế" thật không rõ. Có người bảo chè lớn do Huế mang vào không chắc là đúng vì Huế không nhiều chè bằng Bình Định. Hơn nữa Bình Định dùng chè từ thuở xưa rất lâu, nghĩa là từ khi có Kinh thành Huế. Lá chè già phơi khô sau khi đập dập, bỏ vào nấu với nước cho thật sôi, rồi pha ra bát. Bát bằng sành hoặc bằng sứ, thường có vẽ bông hoặc rồng ở trong lòng. Và pha càng nhiều bọt chừng nào càng ngon chừng nấy. Cụ Nghè Trì có vịnh bát nước chè rằng:
"Trên thì bọt nước lênh bênh nổi,
Dưới lại con rồng dấp dới bay".
Còn "Trà Nhỏ", tục gọi là "Trà Tàu", chỉ dùng vào buổi sáng "bình minh nhất trản trà". Lúc khách đến nhà cũng được đãi trà Huế hơn trà Tàu.
Có một điểm không đổi là dùng "bánh tráng" nướng làm món khai vị trong những buổi cơm khách có đồ ăn ngon và trong những đám tiệc dọn theo kiểu Việt Nam. Tiếng bẻ rốp rốp, mùi bay thơm thơm… Đó là khí vị đặc biệt của bữa cơm khách ở Bình Định. Bánh tráng ăn khai vị thường là bánh mỏng. Còn một thứ bánh lỡ và một thứ bánh dày. Bánh mỏng và bánh lỡ các phú ông, địa chủ… thường dùng. Anh chị em bình dân thường thích bánh dày. Bánh dày nước phồng, nhúng nước cuốn với rau giá và cá nục luộc, hoặc cuốn với hột vịt luộc, chấm nước mắm, dằm ớt tỏi mà ăn thì thật "khoái bao tử". Ăn cả vài ba cuốn rồi uống một bát nước chè vung bọt thì thật là sảng khoái.
Lại còn thứ "bánh tráng mè". Mè đen để nguyên vỏ hoặc mè trắng chà sạch vỏ. Bánh mè trắng chà sạch vỏ thường có bỏ đường. Bánh mè đen luôn luôn là bánh lạt, nướng ăn rất khoái khẩu. Người đã quen ăn, vắng lâu, rất nhớ mùi:
"Đi xa nhớ bánh tráng mè,
Mùi quê phảng phất dặm dòe hương đưa".
Đi đôi cùng bánh tráng là "thịt bò thưng". "Thưng" là nấu chín mà không rục. Thịt bò tươi xắt từng khúc lớn bằng cuồm tay, bỏ vào trã bộng đổ nước sết sết, nêm mắm, trộn đường bỏ gia vị rồi chụm lửa cháy riu riu, dịu dịu. Nước sôi chậm chậm, thịt chín lần lần… Khi hơi đã bốc đều thì lấy vung úp lại, để sôi vài giờ đồng hồ, nước khô, thịt thấm. Khi nước rút hết vào thịt thì tắt lửa, để thịt cho nguội rồi đem hong gió cho khô. Khi ăn ta xé nhỏ. Mùi thơm, vị thắm để hàng tháng không hư.
Chính nhà Tây Sơn đã bày ra "thịt thưng". Bánh tráng và thịt thưng, nhà Tây Sơn đã làm lương khô khi đánh giặc xa. Mỗi người lính được cấp một số bánh tráng diễu, một số thịt bò thưng, một ít nước mắm. Đến buổi ăn, dừng lại lấy bánh tráng cuốn thịt bò thưng "chấm thêm nước chấm nếu muốn thật mặn miệng". Khi ăn no, khỏi mất công nhúm lửa nấu cơm. Thật là tiện lợi.
(Trích Bình Định - Đất võ trời văn, NXB Trẻ, 2008)
Lại còn thứ "bánh tráng mè". Mè đen để nguyên vỏ hoặc mè trắng chà sạch vỏ. Bánh mè trắng chà sạch vỏ thường có bỏ đường. Bánh mè đen luôn luôn là bánh lạt, nướng ăn rất khoái khẩu. Người đã quen ăn, vắng lâu, rất nhớ mùi.
1. Cách ăn của người Bình Định xưa:
Trước đây người Bình Định dù giàu hay nghèo đều dọn ăn dưới đất, có khi trải chiếu, có khi không. Đó là theo phong tục Chiêm Thành, mà có nghĩa rằng: Nhờ đất mới có ăn nên phải ăn gần đất nên mới có mà ăn mãi mãi. Ý nghĩa ấy mất dần dần và đến ngày nay thì thường dọn ăn trên phản hay trên bàn. Chỉ dọn dưới đất khi nào có đông người, nếu dọn trên phản hay trên bàn không đủ chỗ.
Ngồi ăn dưới đất người đàn ông thường ngồi chồm hổm, trên phản thì ngồi xếp bằng. Còn đàn bà thì luôn luôn co một chân xếp một chân. Dưới đất cũng như trên phản, chặt chẽ nhưng gọn gàng, khoan thai. Đàn ông cũng như đàn bà, trên phản hay dưới đất, phải ngồi ngay ngắn, ăn thong thả, không được cười to nói lớn, ngồi theo thứ tự trong gia đình, lớn trước nhỏ sau, không theo đúng là bị chê trách. Những bữa cơm thường dọn ở nhà bếp, có khách thì dọn ở nhà trên. Trong bữa ăn luôn luôn có bát nước lạnh để tráng miệng, đó là do ông bà chúng ta xưa ai cũng ăn trầu, nên cần súc miệng trước khi ăn. Khi có khách, khi có đám, tiệc, ngoài một vài ly rượu bọt hoặc rượu thuốc, còn có bánh tráng nướng để khai vị. Tục này từ Thừa Thiên trở ra không có.
Chén, bát, đĩa, tô… thường là đồ sành mua ở Gia Định hoặc Bát Tràng. Đồ sứ Trung Hoa chỉ có nhà giàu lớn mới có. Đũa phần nhiều bằng tre, gỗ mun rất hiếm, vì Bình Định ít mun. Những nhà sắm đũa mun thường đem bịt bạc, bịt một mỏm trên đầu lớn cho đẹp mắt. Nhiều khi cũng có bịt đầu nhỏ nữa. Nếu bịt đầu nhỏ thì khúc bịt bạc phải dài gấp năm, gấp bảy khúc bịt đầu lớn. Vì vậy ít nhà có đầu bịt đầu nhỏ, đũa bịt chỉ để thờ và dọn cơm đãi khách quý mà thôi. Có nhiều nơi, trừ khi có khách dọn cơm nơi nhà trên, cơm để luôn trong nồi chớ không bới ra tộ hoặc ra rá. Nhà đông người ai phụ trách việc dọn cơm nhiều khi phải bới cơm không ngớt. Nồi nấu cơm thì phải là nồi đồng hoặc nồi đất. Nồi đất nấu hay bị khê, nhưng nếu nấu khéo thì cơm ngon hơn nồi đồng. Một điểm nữa đáng kể là kể “ăn trên ngồi trước”, không bao giờ “ăn hết đĩa”, tức là trong đĩa đựng đồ ăn, nhất là đồ ăn ngon, cũng chừa một vài miếng. Có nghĩa là "không quên người dọn, người ăn sau".
Ăn xong uống nước chè lớn pha vung bọt, tục gọi là "Chè Huế". Vì sao gọi là "Chè Huế" thật không rõ. Có người bảo chè lớn do Huế mang vào không chắc là đúng vì Huế không nhiều chè bằng Bình Định. Hơn nữa Bình Định dùng chè từ thuở xưa rất lâu, nghĩa là từ khi có Kinh thành Huế. Lá chè già phơi khô sau khi đập dập, bỏ vào nấu với nước cho thật sôi, rồi pha ra bát. Bát bằng sành hoặc bằng sứ, thường có vẽ bông hoặc rồng ở trong lòng. Và pha càng nhiều bọt chừng nào càng ngon chừng nấy. Cụ Nghè Trì có vịnh bát nước chè rằng:
"Trên thì bọt nước lênh bênh nổi,
Dưới lại con rồng dấp dới bay".
Còn "Trà Nhỏ", tục gọi là "Trà Tàu", chỉ dùng vào buổi sáng "bình minh nhất trản trà". Lúc khách đến nhà cũng được đãi trà Huế hơn trà Tàu.
Có một điểm không đổi là dùng "bánh tráng" nướng làm món khai vị trong những buổi cơm khách có đồ ăn ngon và trong những đám tiệc dọn theo kiểu Việt Nam. Tiếng bẻ rốp rốp, mùi bay thơm thơm… Đó là khí vị đặc biệt của bữa cơm khách ở Bình Định. Bánh tráng ăn khai vị thường là bánh mỏng. Còn một thứ bánh lỡ và một thứ bánh dày. Bánh mỏng và bánh lỡ các phú ông, địa chủ… thường dùng. Anh chị em bình dân thường thích bánh dày. Bánh dày nước phồng, nhúng nước cuốn với rau giá và cá nục luộc, hoặc cuốn với hột vịt luộc, chấm nước mắm, dằm ớt tỏi mà ăn thì thật "khoái bao tử". Ăn cả vài ba cuốn rồi uống một bát nước chè vung bọt thì thật là sảng khoái.
Lại còn thứ "bánh tráng mè". Mè đen để nguyên vỏ hoặc mè trắng chà sạch vỏ. Bánh mè trắng chà sạch vỏ thường có bỏ đường. Bánh mè đen luôn luôn là bánh lạt, nướng ăn rất khoái khẩu. Người đã quen ăn, vắng lâu, rất nhớ mùi:
"Đi xa nhớ bánh tráng mè,
Mùi quê phảng phất dặm dòe hương đưa".
Đi đôi cùng bánh tráng là "thịt bò thưng". "Thưng" là nấu chín mà không rục. Thịt bò tươi xắt từng khúc lớn bằng cuồm tay, bỏ vào trã bộng đổ nước sết sết, nêm mắm, trộn đường bỏ gia vị rồi chụm lửa cháy riu riu, dịu dịu. Nước sôi chậm chậm, thịt chín lần lần… Khi hơi đã bốc đều thì lấy vung úp lại, để sôi vài giờ đồng hồ, nước khô, thịt thấm. Khi nước rút hết vào thịt thì tắt lửa, để thịt cho nguội rồi đem hong gió cho khô. Khi ăn ta xé nhỏ. Mùi thơm, vị thắm để hàng tháng không hư.
Chính nhà Tây Sơn đã bày ra "thịt thưng". Bánh tráng và thịt thưng, nhà Tây Sơn đã làm lương khô khi đánh giặc xa. Mỗi người lính được cấp một số bánh tráng diễu, một số thịt bò thưng, một ít nước mắm. Đến buổi ăn, dừng lại lấy bánh tráng cuốn thịt bò thưng "chấm thêm nước chấm nếu muốn thật mặn miệng". Khi ăn no, khỏi mất công nhúm lửa nấu cơm. Thật là tiện lợi.
(Trích Bình Định - Đất võ trời văn, NXB Trẻ, 2008)