Nước mắm Cà Ná - Phan Rang - Ninh Thuận
Đă từ lâu mọi người thường nghe tới nước mắm Phú Quốc hay nước mắm Phan Thiết, nhưng nước mắm Phan Rang có thể nói là đặc sản có hương vị riêng biệt không hề thua kém với các thuơng hiệu nước mắm khác trên cả nước.
Nguyên liệu làm mắm thường là cá cơm, nhưng cá cơm săn làm mắm ngon nhất. Có một số người v́ lợi nhuận mà làm mắm từ cá nục rồi sau đó đem trộn với nước mắm cá cơm để bán trên thị trường.
Với những yếu tốt về địa lư tuyệt vời nên cá cơm Phan Rang rất phù hợp để làm mắm, dù sản lượng hàng năm không nhiều.
Theo cách chế biến nước mắm truyền thống là sử dụng phương pháp ủ chượp - gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 rồi cho vào thùng gỗ lớn (cứ 1 lớp cá bên trên 1 lớp muối), sau đó rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau khoảng thời gian ủ trong thùng gỗ (thường từ 6-12 tháng) Khi nước mắm h́nh thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt c̣n lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.
Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hương vị ng̣n ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp chất th́ nước mắm thường có vị chát và có cảm giác tê tê nơi đầu lưỡi khi nếm. Do vậy nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn, kế đến phải cảm nhận được vị ngọt nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng.
Hàm lượng đạm là một trong những yếu tố để phân loại chất lượng cho nước mắm. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) th́:
Độ đạm >30 độ N: Loại đặc biệt
Độ đạm >25 độ N: Loại thượng hạng
Độ đạm >15 độ N: Loại hạng 1
Độ đạm >10 độ N: Loại hạng 2
Nếu nhăn mác của sản phẩm không ghi rơ chỉ số độ đạm, khách hàng không nên chọn v́ đây là chỉ số bắt buộc phải có của nhà sản xuất nước mắm. Những chai nước mắm không có yếu tố này là vi phạm qui định ghi nhăn hàng của Nhà nước.
Một trong những yếu tố quyết định giá thành của nước mắm là độ đạm. Do vậy, để có giá thành sản phẩm thấp mà không làm giảm lợi nhuận, nhiều doanh nghiệp đă chọn giải pháp giữ nguyên độ đạm thấp bằng cách: thêm các chất điều vị và phụ gia để tạo "mùi thơm của mắm, vị ngọt của đạm", hoặc sử dụng biện pháp pha loăng nước muối nhiều lần vào nước mắm có độ đạm cao, nhằm hạ độ đạm và hạ giá thành. Những loại nước mắm này thường không ngon và rất ít dinh dưỡng.
Nước mắm nguyên chất mùi lâu phai, khi nêm nếm thức ăn có vị đậm đà, làm tăng thêm hương vị cho món ăn.
Click the image to open in full size.
|