Dựng
Miếng ngon nhớ lâu,
Cơ cầu nhớ dai.
(Phương ngôn)
Sau một cuộc biến thiên, đất nước đổi thay nhiều lắm. Ai hồi cư năm 1948-1949 có c̣n nhớ rằng suốt từ Bạch Mai về đến chợ Hôm, có hàng dăy phố bị phá không? Hàng Da, Hàng Thiếc, Hàng Đồng, chỉ c̣n trơ lại mấy cái nhà lỏng lẻo, mất cả trần, cả cửa. Có phố cỏ mọc ra cả đường đi. Nhiều cái ngơ hẻm bị nghẽn, không qua lại được, v́ gạch ngói chất cao lên như núi.
Bây giờ thành phố Hà Nội lại có một vẻ mặt mới rồi. Nhiều phố ngày xưa hẹp và khuất khúc, với những cái nhà lụp xụp, một tầng, trông vào tối tăm như một ngày mùa đông, nay đă có những căn nhà rộng, kiểu mới, cửa sổ bịt hoa sắt, đứng lên thay thế. Có khi đứng ở đầu phố mà nh́n về cuối phố, người ta thấy nhà cửa thẳng tăm tắp như vẽ trong bản đồ. Ấy là v́ nhu cầu của văn minh đó. Xe nhiều, người lắm, có sửa sang như thế mới dễ bề giao thông. Người đi bộ đỡ chết, mà ông vặn lái ôtô cũng thích.
Nhưng đối với những người nhàn tản, thích nh́n vào những cái nhỏ mọn, cũ kỹ để t́m lại dấu xưa vết cũ của Hà thành, có lẽ cái tỉnh thành mới này không gợi cho trí óc nhiều cảm tưởng nên thơ lắm, như trước hồi chiến tranh.
Người ta bâng khuâng nhớ một cái ǵ đă mất, và chính người ta không biết rơ là cái ǵ. Tuy núi Nùng hăy c̣n, tháp Rùa (với một ngọn đèn máy ở trên ĐỈnh tháp!) vẫn c̣n sờ sờ ra đấy, nhưng không khí Hà Nội cũ th́ h́nh như đă đổi thay. Nóng không phải là cái nóng Hà Nội cũ, mà rét cũng không phải cái rét của Hà Nội cũ.
Người tản cư đi tha thẩn hết cả “Hà Nội 36 phố phường”, vào một buổi đầu thu kia, nghiệm thấy rằng: tâm tánh người Hà Nội đổi thay, phố xá, nhà cửa thay đổi, mà cái mặc của người Hà Nội cũng khác xưa, duy chỉ có một thứ không thay đổi: là cái ăn của người Hà Nội.
Tôi không muốn nói ở đây về cái lượng ăn, nhưng muốn nói về cái phẩm, không muốn nói về tánh cách ăn của từng người, nhưng về cái chất ăn của đại đa số người Hà Nội.
Xa Hà Nội một dạo, người trở lại đế đô có thể ăn các thứ cao lương mỹ vị của Tàu, Tây; nhưng rút lại th́ người Hà Nội rồi cũng quay về với những món ăn cổ truyền đặc biệt Hà Nội nó làm cho chúng ta thèm nhớ.
Ăn vây, ăn bóng, ăn hải sâm, bào ngư, ǵ rồi cũng chán. Một buổi sáng kia, thấy nản về sự tiêu hóa, ta chợt nhớ rằng cơm trắng vẫn là lành và hợp với tạng phủ ta. Một bát phở khói bốc lên nghi ngút, một mẹt bún chả thơm ngào thơm ngạt, hay một đĩa bánh cuốn Thanh Tŕ, để bên cạnh một đĩa đậu rán phồng nóng rẫy lên, tự nhiên làm cho ta nhớ rằng những cái đó đă tạo nên một phần nào linh hồn của Hà Nội; sở dĩ ta thấy không thể quên được Hà Nội cũng v́ những thức ăn đặc biệt Hà Nội đó.
Có những người đă qua cái tuổi hai mươi, bị những bóng dáng yêu kiều của đô thị văn minh xô đẩy, đă bỏ cái mái nhà yên ấm của ḿnh đi theo tiếng gọi của một t́nh yêu mới, êm ái hơn, thắm tươi hơn.
Hương bốn mùa có thể làm cho họ say sưa, nhưng một buổi chiều đông kia, người đàn ông lạc phách trở về thấy gia đ́nh ấm cúng, chân thật, bỗng thấy ḷng ân hận, v́ đến lúc bấy giờ mới cảm thấy chỉ có người vợ tấm nẳm mới là người chung thủy với ḿnh.
Một cái quàng tay, một cái nh́n âu yếm, cả một thời ái ân xưa kia tưởng đă tan biến, bây giờ lại trở về, có phần thơm ngát hơn xưa. Một hơi thở, một miệng cười gợi lại cả một mối t́nh êm dịu mà kín đáo, cũng như một người xa quê lâu ngày, ngửi thấy mùi lúa chín ở cánh đồng, lại thấy nở ra trong trí bao nhiêu kỷ niệm tươi đẹp nơi đồng áng.
Miếng ngon Hà Nội, v́ thế, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội ê chề, và làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn... Có ai đă xa Hà Nội lâu ngày, một chiều hiu hắt vọng về Hà Nội nhớ từng cái ngơ, từng cái nhà, nhớ từng vườn Bách Thảo, hồ Hoàn Kiếm nhớ đi, nhớ từ những hoa sấu rụng ở trên đường đầu thu nhớ xuống, mà tự nhiên ở đâu có người t́m đến mang “một chút quà Hà Nội” đến cho ḿnh, người ấy mới có thể biết “quà Hà Nội” giá trị như thế nào!
Kể về đồng tiền th́ cũng chẳng lấy ǵ làm đắt đâu. Một lọ cà cuống không to hơn một ngón tay; vài cái bánh cốm, bên một lạng chè mạn sen, hay một lọ vừng hoặc một chai nước mắm; mấy thứ đó tính theo thời giá, không quá năm chục bạc. Thế nhưng mà những cái quà đó đă đem đến cho ḷng ta bao nhiêu sự đắm say, bao nhiêu thú vị, bao nhiêu cảm giác mông lung, nhă lịch! Ta cầm lấy mà thấy như ôm một chút hương hoa của đất nước vào ḷng. Ai đă bảo ăn uống là một nghệ thuật? Hơn thế, ăn uống là cả một nền văn hóa đấy.
Nhiều người viết về ảnh hưởng huyền diệu của văn chương đă nhận rằng đọc một quyển sách hay c̣n như sống hẳn một kiếp khác v́ được làm bạn với thánh hiền.
Người sành ăn, người biết ăn ngon cũng thế, ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong ḷng một mối hạnh phúc, v́ đă được ăn vào trong ḿnh một chút ǵ của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang tháng, năm kia.
Có phen ta đă ăn quà Nhật, ta dùng cơm Tây, ta lại ăn tiệc Tàu. Mỗi miếng ngon của một nước biểu lộ một phần nào cá tính của nước đó, cũng như uống nước trà năm giờ là đặc biệt Ănglê, cary dê, cary gà là đặc biệt Ấn Độ hay ăn cơm rang với thịt ḅ trộn đường là đặc biệt Phù Tang.
Bây giờ có lẽ cũng đă xa rồi, nhưng vào cái thời 1946-1947, ở biên khu chạy loạn, tôi quả đă nhớ đến những miếng ngon Hà Nội, có khi đau nhói ở tim. Ăn một bát phở ở chợ Đại, tôi lại nhớ tới anh phở Sứt ở trong cái ngơ cụt Tràng Tiền; ăn nem chả th́ nhớ nem chả ở đ́nh Hàng Vải Thâm; bún th́ bún chợ Bằng; miến lươn trên chợ Đồng Xuân; bánh đậu, nhớ bánh đậu Hải Dương; kẹo mè Thiều Châu, rồi th́ bánh cốm Nguyên Ninh, chả Hàng Hài, và cốm Ṿng, và nhăn Cót, và bánh lam Lim, và chả nướng Ghềnh, và bánh giầy Quán Gánh!
Bởi v́ phàm thức quà ǵ ngon nhất, thảy thảy đều phải “có mặt” ở Hà Nội cả. Nhớ đến những quà ấy, không phải là nhớ đến Hà Nội mà thôi, nhưng là nhớ tất cả một dải đồng bằng ph́ nhiêu Bắc Việt, có sáo sậu nhảy trên lưng ḅ, với những người nhà quê vạm vỡ cày ruộng, với những cô gái vừa hát vừa quay tơ, với những đứa trẻ chăn trâu, mặt mày lem luốc nhưng trông duyên dáng biết bao!
Chao ôi, những sự nhớ nhung đó, sao mà đằm thắm, sâu xa thế! Ḷng người ta buồn nhè nhẹ, có phải một phần cũng v́ thấy nhớ nước, yêu nước và thương nước hơn không?
Ai bảo rằng sau bao nhiêu cuộc bể dâu, nước Việt Nam vẫn c̣n tồn tại là v́ một nền văn hóa cổ truyền đă ăn sâu như những cái rễ vào trong dân tộc?
Tôi thấy rằng ví bây giờ mà tôi có bị mẹ ḿn bắt đem đi đất lạ một ngh́n năm, tôi cứ vẫn là người Việt Nam v́ không bao giờ quên được những miếng ngon Hà Nội và tôi thường thích nghĩ rằng những miếng ăn đó thật quả là giống như những tác phẩm văn chương bất hủ.
Thế giới mỗi ngày một tiến hơn th́ tư tưởng cũng thế, không đứng nguyên một chỗ. V́ thế có những tác phẩm hợp với thời này mà không hợp với thời kia, hay với người thời này mà không hay với người thời khác; nhưng bên cạnh những cái đó, há ta chẳng thường thấy những áng văn gọi là “cổ điển” mới luôn luôn, mới măi măi, đời nọ truyền đời kia mà không lúc nào lạc hậu đó sao?
Đó là những tác phẩm của Voltaire, của Dickens, của Ôn Như Hầu, của Shakespeare, của Đoàn Thị Điểm hơn thế nữa, truyện Kiều của Nguyễn Du có 4.000 câu thơ, mà có nhà học giả dám đoan quyết không thể thay đổi đi một chữ!
Nhiều “miếng ngon Hà Nội” có thể cũng ví như tác phẩm của Nguyễn Du. Không thể khéo hơn được, không thể ngon hơn được, v́ thế, không thể thay đổi được. Nếu ta muốn nhại Nguyễn Văn Vĩnh, sao ta lại không thể nói được rằng: “Nước Việt Nam c̣n th́ miếng ngon Hà Nội vẫn c̣n?” cũng như ông đă viết:
“Truyện Kiều c̣n th́ nước Nam c̣n!”
Từ trước đến nay, nhiều người đă phân tách và giải thích truyện Kiều cũng như các tác phẩm văn chương khác của Việt Nam.
Phần tôi, bắt đầu từ đây, tôi muốn đem phân tách và giải thích “miếng ngon Hà Nội” - những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước Việt Nam, thấy ḿnh Việt Nam hơn, và thấy thích thú, kiêu hănh được trời cho làm người Việt Nam.