Thịt cầy
Đă định không nói, nhưng không nói không chịu được. Ờ mà nếu ca tụng thịt cầy mà mang tiếng là thiếu văn minh th́ ḿnh cũng đành chịu cái tiếng thiếu văn minh vậy, chớ nói đến miếng ngon Hà Nội mà không nói đến thịt cầy, người ta quả là thấy thiếu thốn rất nhiều. Chỉ thiếu có một người, vũ trụ bao la hiu quạnh... huống chi lại thiếu thịt cầy th́ c̣n vui sống làm sao?
Thực vậy, có ai một buổi chiều lất phất mưa xanh, trời căm căm rét, mà ngả một con cầy ra đánh chén với đôi ba bạn cố tri mới có thể cảm thấy rằng không phải đời lúc nào cũng không đáng để cho người ta sống.
Rơ rằng là ḿnh đương buồn muốn chết, người ủ rũ ra, mà “làm một bữa” vào, chỉ giây lát là “nó sướng tỉnh cả người ra”, không chịu được. Tôi có thể cam đoan với các anh: một người thất t́nh, muốn đi tự tử, nếu người ấy biết thưởng thức món thịt cầy, mà các anh lại mời y dùng chơi chút đỉnh rồi muốn đi chết đâu hăy chết, tôi có thể tin rằng mười bận th́ chín bận ăn xong anh ta sẽ đổi ư định ngay.
Là v́ đời có thịt cầy, thỉnh thoảng ăn chơi một bữa ta thấy nó cũng bơ để cho ta sống, mặc dầu có nhiều lúc cái kiếp con người c̣n khổ hơn cả cái kiếp con chó vài ba bực.
Lo cho con học, vợ hỏi tiền làm giỗ; phắc tuya đèn chưa trả; nhân t́nh dọa bỏ đi; cuối tháng, lại phải đến chủ nhà hỏi xem hắn có bằng ḷng cho thuê nữa hay không... bao nhiêu nỗi lo âu khốn nạn làm cho ḷng người ta day dứt!
Những lúc đó, ăn vàng vào miệng cũng không ngon. Ăn vàng vào miệng không ngon, nhưng ăn một miếng chả chó, ta lại muốn ăn hai để chờ món tái đem lên, ta vừa nhắm nhót vừa suy nghĩ trong khi đợi món dựa mận, chết chết! Sao nó ngầy ngậy, béo béo, ng̣n ngọt mà lại có thể thơm đến thế!
Ta tự bảo: “Ờ mà, sống ở đời bất quá nhiều lắm cũng chỉ đến sáu, bảy chục năm là cùng. Mà trong sáu, bảy chục năm đó, ngày vui quá ít, lo âu, sầu năo lại nhiều, thế th́ tội ǵ lại chuốc phiền khổ vào người cho mệt!
Ngả con cầy ra đánh chén! “Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?”.
Thôi th́ được ngày nào hăy cứ biết chiều ông thần khẩu ngày ấy đă, sau ra sao sẽ liệu. Ấy thế mà chưa biết chừng ăn một bữa cầy vào, cái vận ḿnh nó lại chuyển hung thành cát, chuyển đen thành đỏ th́ lại càng hay, chớ có sao đâu?
Thật vậy, thịt cầy ở nước ta không phải là một món ăn như thịt dê, thịt lợn, nhưng nó lại c̣n là một niềm tin tưởng trong dân gian nữa.
Vận đương xúi quẩy, ăn một bữa thịt chó vào, người ta rất có hy vọng giải đen. Đánh bạc thua liền ba đêm, này! Ăn một bữa thịt chó, có người gỡ lại hết cả tiền thua, mà lại c̣n được thêm là khác. Thử hỏi trong tất cả các món ăn trên thế giới có món ăn nào khả dĩ lại di chuyển được vận hạn của con người đến thế hay không?
Nhưng dẫu sao, chuyện di chuyển vận hạn cũng là chuyện của tương lai huyền bí. Nói ngay chuyện thiết thực ở trước mắt mà chơi.
Một chiều mưa phiêu phiêu ở chốn đồng ruộng căm căm gió rét, không đi chơi đâu được, mà trải một cái chiếu lên thềm gạch ngô, đưa cay vài chén tửu, trước mặt có một mâm thịt chó làm đủ các món: chả, tái, cary, dựa mận, chạo, nem... riêng cứ trông thôi, ta cũng đă thấy ḷng phiêu phiêu như mở hội rồi.
Thịt luộc đỏ tươi, b́ vàng màu da đồng, đặt bên cạnh đĩa rau húng chó; vài dĩa riềng thái mỏng tanh; chả nướng, béo ngậy, màu cánh gián; đĩa bún trắng bong nằm cạnh những bát hầm dựa mận màu hoa sim; những liễn xào nấu với chuối “chưa ra buồng” thái con bài; những đĩa dồi tươi hơn hớn, miếng th́ trắng, miếng th́ hồng, miếng th́ tím lợt, đôi chỗ lại điểm những nhát hành xanh màu ngọc thạch... tất cả tiết ra một mùi thơm làn lạt như mùi hoa đồng thảo lại ngồn ngộn như mùi thịt gái tơ... xin hỏi có ai mà chịu được, không thưởng thức một hai miếng làm duyên?
Người chưa ăn bao giờ ăn thử một miếng lại muốn ăn hai, c̣n người đă biết ăn rồi th́ phải nói rằng trông thấy thịt chó mà không được ăn th́ buồn bă ủ ê, nếu không muốn nói là bủn rủn chân tay, bắt chán đời muốn chết.
Thôi, hăy xếp mọi thứ ưu phiền lại, cầm đũa “làm” mấy miếng đi, người anh em! Xin mời! Rượu này là thứ rượu sen cất ở Tây Hồ nhưng không xóc, uống vào một tợp mà như uống cả một làn sen ngào ngạt của Hồ Tây ngạt ngào vào bụng.
Nhắm một miếng dồi, lại đưa cay một tợp rượu, rồi khẽ lấy hai ngón tay nhón một ngọn rau húng điểm vào một vị hăng hăng, man mát cho tất cả cái bùi, cái béo, cái cay, cái mát, cái hăng quyện lấy nhau, anh sẽ nói với tôi cảm tưởng của anh ra thế nào... Quả vậy, nếu sau này, người ta chết xuống âm phủ mà không có dồi chó để ăn th́ âu cũng là một mối hận thiên thu mà ta cần phải đề pḥng ngay tự giờ.
Oc chó có tiếng là ngon, nhưng có ư vị, càng ăn càng thấy ngon th́ chính là dồi chó. Sao mà lại có những người có óc vĩ đại lại đi nghĩ ra được cách làm một cái thứ dồi ngon lạ ngon lùng đến thế, một tổ hợp tiết tấu đến như thế, hở Trời?
Gắp một miếng chấm muối chanh, rồi đưa cay một hơi rượu, ta thấy tất cả tiết, sụn, lá thơm và đậu xanh ở trong miếng dồi nâng đỡ nhau, đoàn kết nhau thành một khối bất khả chia ĺa, không những thấy ngon lành cho khẩu cái mà thôi, nhưng lại c̣n làm cho ta mát gan nở ruột v́ cái đẹp tinh thần do sự nhất trí tạo thành.
Ai cũng đă ăn dồi lợn, và ai cũng ăn dồi của người Tây mà ta thường gọi một cách nôm na là “sốt sích”.
Bằng thế nào được dồi chó, phải không ông? Dồi chó làm khéo th́ cái ruột phải ken kỹ cho mỏng như tờ giấy, đến lúc ăn vào nó cứ gịn tan, không mềm lừ những tiết như dồi lợn, mà cũng không bă như rơmi kiểu dồi tây; nhưng nó nhuyễn lừ đi, nhai kỹ lại hơi sừn sựt, bùi béo nhưng không ngấy, ngan ngát nhưng không nồng mùi tỏi.
Nhưng muốn thưởng thức một món cầy thật cho nổi vị, ai cũng sẽ phải công nhận với tôi không có món ǵ “điển h́nh” hơn món chả.
Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu ch́, đứng tựa vào một hàng rào dâm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt chó gánh đi qua mua một đĩa chả vào trong nhà nhắm rượu, cái ngon cũng đă “lẫm liệt” lắm rồi.
Vậy mà nói cho thực, cái ngon đó chưa thấm với cái ngon của một món chả do một người hiền nội trợ khéo chiều chồng đă làm ra, nó tinh khiết mà lại đủ vị hơn nhiều, ăn vào đến môi, trôi liền đến cổ, ôi, thơm phải nói là... điếc mũi!
Là bởi v́ các tiệm thịt chó, cũng như những hàng thịt chó gánh rong, không thể nào làm các món thực công phu, thực đúng kiểu, theo như ư chúng ta mong đợi.
Muốn làm một món chả chó thật đúng với ư thích, người ta phải mất công phu nhiều hơn thế. Có thể bảo rằng ta phải tốn công phu y như thể nuôi chim yến đẻ.
Trước hết, không phải là cứ có tiền ra chợ mua bất cứ con chó nào về thịt rồi làm thành món mà ăn được cả đâu. Riêng một việc lựa con chó “dùng” được cũng là cả một sự t́m ṭi, học tập công phu rồi. “Chó già, gà non”, câu nói cửa miệng của người ta là thế: ăn thịt gà t́m gà non mà làm thịt, chó phải là chó già mới thú.
Nhưng thực ra, theo những người giàu kinh nghiệm, thịt chó già thường nhạt nhẽo, mà ăn hơi bă. Muốn cho thực ngon, phải là cái thứ chó không già mà cũng không non - cái thứ chó “chanh cốm” trung b́nh từ hai năm tới hai năm rưỡi, cái thứ chó mà nếu các bà cho phép, ta có thể ví với các thiếu nữ dậy th́ “xanh lên ngọn tóc, nhựa căng vú đào”.
Song le, đừng tưởng chọn như thế mà đă đủ. Tuổi tác của con chó mới là một điểm mà ta cần lưu ư. C̣n phải lưu ư nữa là bộ lông con chó, chớ không phải cứ là chó th́ “hầm bà là” cả một lứa đâu.
Theo các chuyên viên ăn thịt chó, sắc lông ảnh hưởng tới mùi vị của thịt rất nhiều. Cái giống chó “bẹc giê”, “pêkinoa”, cái giống chó “bát sê” cũng như giống “phốc”, nói tóm lại tất cả các giống chó tây phương, cấm có ăn thịt được.
Thịt cứ dai như chăo rách, mà hôi quá, ăn không ra cái “thớ” ǵ. Chó ăn, phải chính cống là giống chó ta, không được lai căng một tí một li ông cụ.
Người Tàu thường cho rằng những người hen suyễn hoặc suy thận mà ăn thịt mèo đen, không có một cái lông trắng nào, th́ bổ ngang uống rượu ngâm bách nhật hươu bao tử. Giống chó th́ không thế. Cái anh chó mực không được trọng dụng như mèo đen.
Những người sành ăn thịt chó cho rằng nhất bạch, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm, ngoại trừ ra đều “không trúng cách” cả - tuy vẫn biết rằng cứ ăn thịt chó, mà lại thịt chó ta, th́ đă ngon chết đi rồi...
Ấy đấy, trong bốn thứ chó bạch, vàng, khoang, đốm đó mà ta vớ được một anh giết thịt, nhất thiết ta không thể làm cẩu thả. Trái lại, phải cẩn thận từng li từng tí, mà có khi càng cẩn thận bao nhiêu th́ lúc ngả ra đánh chén lại càng thấy thú vị bấy nhiêu.
Bởi thế, tôi đă từng thấy có những người thui chó tử công phu y như thể một nghệ sĩ đem hết tâm cơ ra để tạo nên một đứa con tinh thần lưu lại cho hậu thế.
Con chó giết rồi, rửa ráy sạch cứ như ly như lau, treo lên cho khô hết nước rồi mới thui. Thui bằng rơm. Thui cả con. Thui xong, đem ra mổ, cắt đầu, cắt chân để riêng ra, duy chỉ lấy bộ ḷng, làm thực kỹ, gia giảm đậu xanh, hành tỏi thực thơm cho vào đấy, rồi lấy những cành lá ổi bọc thực kín con chó lại, bọc cho dày, ngoài lại phủ một lần lá chuối, dàn hậu mới lấy bùn quánh đắp ra phía ngoài cùng.
Đoạn bắc kiềng lên, đặt chó vào, chung quanh chất củi cho những đầu củi chụm vào với nhau ở phía trên, kiểu những cái “tăng” hướng đạo, rồi đốt, đốt cho cháy hết củi. Củi tàn, c̣n than cũng đừng bắc ra vội; cứ để âm ‘ thế, cho đến khi than tàn hẳn.
Nói th́ dễ, nhưng làm trọn công việc đó cũng mất mấy tiếng đồng hồ. Những nghe mà sốt ruột. Nhưng thử tưởng tượng lúc gỡ bùn, giở lá chuối và lá ổi ra mà thấy con chó béo ngậy, cái da cái thịt óng a óng ánh, cách ǵ mà lại không bắt thèm nhểu nước miếng ra, đ̣i ăn kỳ cho chết th́ thôi.
Nhưng mà ăn ngay th́ c̣n ra cái quái ǵ. Phí cả thịt đi: muốn nên miếng chả, c̣n là lắm chuyện.
Riềng già giă cho thật kỹ, đấu với mẻ, gia thêm vào đủ mắm tôm, để đấy cho ba thứ cấu kết với nhau thành một khối chặt chẽ, rồi mới bóp vào với những miếng thịt thái không to không nhỏ, cứ độ vào một đốt ngón tay cái là vừa.
Đừng lấy ra ngay. Hăy ướp tất cả chừng vài tiếng đồng hồ rồi hăy lấy ra xếp vào một cái cặp chả, đặt lên trên than hồng mà nướng.
Này, nướng chả chó, kỵ nhất cái thứ than tây đấy nhé. Nướng bằng củi cũng không được. Phải nướng bằng than tàu, quạt liền tay cho đỏ, mỡ có rỏ xuống than đừng tiếc. Mỡ đó vào lửa, bốc lên thành khói, khói đó quyện lấy chả, tạo ra một mùi vị đặc biệt không tiền khoáng hậu, thơm phưng phức nhưng không thô, thanh thoát cao sang mà vẫn gần nhân loại. Một người đau bịnh nặng, nằm ở bên cửa sổ nh́n ra giàn hoa thiên lư, chợt ngửi thấy mùi thịt ḅ xào hành tây, có thể ngấy mà lợm giọng; một người có chứng nhức đầu tự nhiên thấy bay đến trước mũi mùi chả lợn nướng có thể thấy khó chịu v́ mùi tuy thơm nhưng có ư hơi nóng; nhưng ngửi đến mùi chả cầy ngát trong gió hiu hiu, ta có thể chắc chắn là người khó tính đến mấy đi nữa cũng phải thấy như cởi gan, cởi ruột.
Gắp một miếng thịt đó, đừng ăn vội, hỡi người háu ăn ơi! Cứ từ từ, chầm chậm để làm khổ ông thần khẩu đă! Anh đưa miếng chả lên trước mắt mà xem: miếng thịt cứ săn lại như thịt một người lực sĩ, mà bóng nhễ bóng nhại một cách mới lành mạnh làm sao! Nó thơm quá đi mất thôi, anh ạ. Thơm quá chừng là thơm, thơm không phải chỉ làm khổ riêng khứu giác của những người ở trong nhà mà thôi đâu, c̣n làm khổ tất cả láng giềng, hàng xóm.
Ở cạnh những người ăn ngon như thế, ḿnh lâu lâu mà không được “thưởng thức”, cũng có khi phải phát bực lên mà “ai oán” cho cái kiếp người không được mấy khi xứng ư...
Chả chó cũng như thịt luộc, ăn cho thật hợp giọng không nên chấm nước mắm, mà chấm với muối chanh. Ai thích cay, ăn vài miếng lại cầm cái cuống xanh của một trái ớt đỏ, cắn một chút, một chút thôi, rồi vừa ăn vừa suy nghĩ th́ ḿnh dù lănh đạm với cuộc đời đến bực nào cũng phải thương hại cho những ai không biết thưởng thức mùi thịt chó!
Tài thế, sao mà cứ cái thịt ấy làm món ǵ ăn cũng cứ ngon ơ? Có thể anh không thích tái chó, đuểnh đoảng với món nem chạo, thấy món cari chó cũng ngon nhưng không thú v́ nó không được thuần túy Việt Nam; nhưng đến cái món dựa mận th́ nhất định cả trăm người ăn thịt chó đều phải công nhận đó là một món ăn... bất hủ!
Chẳng biết ông tổ nào nhà ḿnh, trong một phút xuất thần, lại nghĩ ra một món kỳ tuyệt đến như thế được?
Tôi dám nói quyết với các anh rằng có nhiều lúc ngồi thưởng thức món đó, tôi đă từng ví với bản nhạc “Le Danube Bleu” của Johan Strauss(1), nó d́u dặt, khoan thai, cuồn cuộn một cách êm dịu, có đôi khi lại như nhảy nhót lên trong ánh sáng.
Ấy đấy, cái món dựa mận vào trong miệng nó cũng từa tựa như thế đấy. Thoạt mới dùng, ta thấy nó d́u dịu, hiền hiền, nhưng điểm mấy lá húng cho vào rồi đưa đi mấy lá bún trắng tinh, chấm với cái thứ nước quánh đặc một mầu đào mận, ta thấy nhạc điệu khác hẳn đi, khác nhưng từ từ, chậm chậm, theo thứ tự từng gam một, chớ không lỡ điệu, không đột ngột.
Khẩu cái ta như nhảy múa tưng bừng, có lắm lúc tưởng chừng như có cái ǵ sắp “hỏng kiểu”, làm cho ta hơi sợ; nhưng tài t́nh là chính lúc ta sợ như thế th́ sự ngang trở uyển chuyển vượt qua một cách thần điệu và tạo nên một nét nhạc mới thần t́nh đến lạ lùng.
Song đừng tưởng rằng muốn hưởng một “nhạc điệu” như thế vào trong ḷng ḿnh là một công việc dễ dàng đâu.
Thực vậy, món dựa mận muốn ăn cho ra ăn, cần phải làm công phu rất mực, có khi c̣n công phu hơn cả món chả là khác nữa. Thịt chó thơm mà ngọt, thui vàng ngầy ngậy lên rồi, đem ra nấu dựa mận mà không quánh, đưa bát đựng dựa mận lên ngang mặt, nheo một con mắt lại mà không thấy nổi lên những rằn ri của bảy sắc cầu vồng, thế là chưa biết nấu.
Muốn có một bát dựa mận thật là gia dụng, ta cần phải chú ư đặc biệt tới ba thứ ṇng cốt là mắm tôm, riềng và mẻ.
Mắm tôm phải là thứ mắm tôm “tiến”, lọc cho sạch; riềng giă thực kỹ, cần nhiều, kém th́ không dậy mùi; mẻ cũng phải lọc đi lọc lại. Ba thứ đó trộn với nhau thực đều, gia thêm hành muối vừa độ, ướp với thịt chó sống, sau khi đă bóp kỹ rồi. Tất cả để đó, chừng một tiếng đồng hồ, chớ có đụng vào, rồi hăy lấy ra ninh.
Chó già ninh kỹ, chó non đun vừa tới. Nhưng dù là chó già hay chó non cũng vậy, điều phải nhớ là không bao giờ nên gia nước - dù là nước xuưt - riêng cái tiết chó đánh vào cũng đủ làm cho nổi vị lên rồi.
Nói đến tiết chó, ta cũng nên biết một chút về cách mổ chó thế nào cho lông tơ của chó không rụng vào trong bát tiết.
Thường thường, người ta cắt tiết chó như cắt tiết lợn. Song, những người cầu kỳ muốn tận hưởng một bữa thịt chó thực “ra tṛ” không chịu làm như thế, nhưng lại vẽ thêm ra một “mốt” xét ra cũng vô hại trong nghệ thuật “đả cẩu” ở nước ta; họ t́m đúng cái mạch máu lớn ở nơi giữa cổ con cầy mà cắt; máu ra, họ cho một ống tre con vào mạch máu đó và truyền tiết vào trong một cái liễn lau rửa kỹ càng.
Sự thực, tiết đó không đặc biệt ǵ hơn thứ tiết cắt thường, nhưng được một điều là không có lông tơ chó lẫn vào. Vả chăng, ai lại c̣n không biết rằng đối với các ông ẩm thực rỗi răi th́ giờ quá, làm một món ăn càng cầu kỳ, tỉ mỉ bao nhiêu th́ họ vẫn thường tưởng tượng càng ngon miệng bấy nhiêu.
Trí tưởng tượng của người ta ẻo ọe y như người đàn bà trẻ đẹp: chiều th́ thích, mà quên đi một chút th́ “mặt lưng mày vực” ngay...
Chính cũng v́ lẽ đó, có nhiều ông ở nhà quê làm dựa mận ngon chết đi được rồi, mà vẫn không chịu ăn ngay, lại c̣n cầu kỳ muốn cho nó phải “đông” mới thú. Mà ở nhà quê, thường thường không có tủ ướp lạnh th́ mới biết làm sao đây? Đừng lo. Người sành ăn uống cầu kỳ cũng như người ghiền a phiến vậy.
Dựa mận mà xong đâu đó cả rồi, không đụng tới mà cho vào trong một cái hũ, bịt kín lại, lấy dây thép quấn chặt rồi trát bùn ở ngoài, lẳng xuống đáy ao một ngày một đêm mới vớt lên. Chao ôi, có cầu kỳ một chút kể cũng bơ cái công vất vả! Ăn miếng dựa mận đông đó, nó tỉnh người ra như con sáo sậu, ông Ba ạ. Lạ miệng, bùi, ngầy ngậy, thơm thơm...
Quái lạ đến thế là cùng! Thịt chó chất nóng, “sốt” th́ lạnh, hai cái mâu thuẫn đó, ngồi mà nghĩ tưởng chừng như không thể nào dung ḥa được với nhau; ấy thế mà ngờ đâu nó lại y như thể là đại số học vậy; hai cái “trừ” cộng với nhau thành ra “cộng”, lựa là cứ phải một âm và một dương!
Có người đă nói thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon, không ngon; chỗ ăn ngon mà không khí không ngon, không ngon; không khí ngon mà không có bè bạn ăn ngon cũng không ngon. Câu đó đúng. Nhưng tôi muốn thêm vào “Tất cả đều ngon, nhưng ăn ngon mà không đúng thời tiết cũng không ngon nốt”.
Lắm lúc ngồi nhắp một chén rượu tăm cất ở Tây Hồ, thưởng thức một ḿnh một đĩa tái chấm muối tiêu, chanh, ớt, tôi vẫn thường nghĩ h́nh như trời sinh ra thịt chó là để ăn riêng ở Bắc Việt, chứ không phải ở bất cứ đâu đâu. Từ tháng Tám trở ra, trời Bắc Việt nặng những mây mù, đ́u hiu một ngọn gió hanh hao, lành lạnh, gợi nhiều niềm tưởng nhớ xa xưa.
Ḷng ḿnh không buồn năo ruột, nhưng sầu nhè nhẹ và ḿnh ưa cái sầu đó, bởi v́ nó không hại người mà lại nên thơ. Đó, chính ở trong tâm trạng đó mà thưởng thức một bữa thịt chó th́ không c̣n ǵ hợp lư, hợp t́nh, hợp cảnh hơn.
Ḷng đương lạnh tự nhiên thấy ấm; đời đương bàng bạc bỗng tươi lên một nét đậm mầu. Một thức ăn mà có lúc thay đổi được cả nhân sinh quan của người ta, âu cũng là một cái lạ ít khi thấy vậy.
V́ thế, nhiều khi ngồi trong nhà trông ra giàn thiên lư để cho ḷng lắng xuống, tôi vẫn thấy cần phải tha thứ cho những nhà tu hành chỉ v́ quá yêu cái đẹp, cái ngon, cất lẻn ra đi xơi thịt chó mà bị mang cái tiếng xấu là “hổ mang, hổ lửa”.
Chao ôi, một Lỗ Trí Thâm, một Hồ Quỳ, làm sao mà chịu được sự câu thúc của một thủ tục chật hẹp không cho người ta sống tự do - tự do tư tưởng, tự do thưởng thức, tự do ẩm thực?
Nếu tôi có tài, tôi quyết sẽ phải viết một loại bài đăng báo cổ xuư những nhà hữu trách trong các giáo phái nên để cho các vị tu hành “đả cẩu” tự do, và hơn thế, lại dùng thịt chó vào trong lễ tam sinh nữa, bởi v́ theo các truyện kể trong dân gian th́ dường như các ông thổ địa, các ông Thần Trà, Uắt Lũy, kể cả vua Diêm Vương nữa, cũng ưa món ấy. Thần mà c̣n thích thịt chó, huống chi là người!
Trong các truyện cũ của Tàu, người ta thường thấy có những con hồ ly tinh gần thành chánh quả mà chỉ v́ trong một lúc thèm thịt đàn ông, con trai đă làm điều càn bậy để đến nỗi phí cả mấy ngàn năm tu luyện.
Ngồi mà suy nghĩ, tôi tưởng thịt đàn ông con trai, đối với các con tinh cái, ngon bất quá cũng chỉ bằng đến thịt chó đối với chúng ta là cùng. Chẳng thế mà thịt chó đă thành ra món ăn được ca tụng trên cửa miệng mọi người, và hơn thế, lại c̣n đi sâu cả vào trong văn chương b́nh dân nữa.
Đàn ông biết đánh tổ tôm,
Biết ăn thịt chó, xem nôm Thúy Kiều.
Thịt chó, thịt cầy, thịt “sư tử đất”, bao nhiêu danh từ được đặt ra, nhưng “làng đánh đụng” vẫn cho thế là chưa đủ, nên luôn luôn những danh từ mới vẫn được người ta “sáng chế”, không ngoài mục đích đề cao món ăn “số dách” kia: thịt chó c̣n có tên là mộc tồn - ra cái ư rằng mộc tồn là cây c̣n, cây c̣n là con cầy; nhưng linh động và ư nghĩa chính là cái danh từ “hương nhục” - thịt thơm.
Này, có dịp nào gặp người biết thưởng thức thịt cầy, anh thử nói về thịt chó mà xem. Một trăm lần như một, anh sẽ thấy người ấy bắt đầu như thế này: “Không có thứ thịt ǵ lại có thể thơm như nó...”
Nhưng dù thơm, dù ngon, dù ngọt, dù bùi, bao nhiêu “đức tính” đó nào đă thấm vào đâu với cái đức tính bao quát của thịt chó trong công cuộc thống nhất dân tâm, san bằng sự phân biệt giữa các giai cấp trong xă hội?
Thực vậy, tôi đố ai lại t́m ra được một miếng ngon nào khả dĩ liên kết được dân ư đến như vậy, một miếng ngon mà từ vua chí quan, từ quan chí dân, từ ông tư bản đến người làm công, thảy đều ưa thích, thảy đều dùng được, thảy đều thèm muốn, thảy đều công nhận... “ba chê”.
Ôi, cứ nghe người ta nói th́ đổ thóc giống ra mà ăn! Ăn thịt chó là thiếu văn minh, ăn thịt chó là bẩn thỉu, ăn thịt chó là bất nhân bạc ác... và c̣n ǵ nữa, và c̣n ǵ ǵ nữa!
Người ta viện lư con chó là bạn của loài người, ăn thịt chó là mọi rợ, thế th́ tại sao con ngựa, “một chinh phục cao cả nhất của loài người” mà người Âu Mỹ cũng đem ra “đánh chén”? Bảo là con chó ăn bẩn, thế th́ con gà, con lợn, con cá ăn uống sạch sẽ ư?
Không. Con chó là con vật để cho người ta ăn thịt; ăn thịt chó không khác ǵ ăn thịt thỏ, ăn thịt nai, ăn thịt ḅ. Huống chi thịt chó lại c̣n ngon và bổ; v́ thế tôi cho rằng mặc dầu người ta đàm tiếu thế nào đi nữa, thịt chó vẫn cứ là một món ngon bất diệt của dân ta và tôi tin rằng: “Nước ta c̣n, thịt chó c̣n” mà văn hóa ẩm thực của ta mai sau hay, dở là ở điểm có biết duy tŕ thịt chó hay không vậy.
---------
(1) Sông Đanuưp xanh của nhạc sĩ Ao Giôhan Xtrôt.