Phở gà
Ở Hà Nội, có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực ḿnh: thứ Sáu và thứ Hai. Hai ngày đó là hai ngày không thịt ḅ. Anh nào nghiện thịt ḅ, nhớ phở ḅ hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái.
Đặc biệt nhất là phở Tráng, hai ngày đó, nhất định “treo đ̣n gánh” không chịu bán miếng phở nào, trong khi các bạn đồng nghiệp của anh thay đổi phương thức xoay ra bán phở gà cả bọn. Phở gà? Tráng phản đối ra mặt. Cái lư ǵ mà một nắm bánh phở dẻo quẹo như thế lại cho ḥa hợp với một thứ thịt ăn cứng đờ đờ, mà lại nhạt, mà lại đoảng vị, không thể nào “sánh đôi” được với cái nước dùng để làm thành một “đại thể” nhịp nhàng?
Có một số người thạo phở cũng nghĩ như Tráng vậy. Họ không chịu ăn phở gà. Nhưng đa số đă mắc nghiện phở rồi, buổi sáng, không có bát phở nóng để ăn không chịu được, nên cũng cứ phải ăn và rồi cũng quen đi.
Thật ra công việc so sánh phở ḅ và phở gà không thể thành được vấn đề, nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi răi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ th́ phở gà cũng có một phong vị riêng của nó, khác hẳn phở ḅ. Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở ḅ: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đă làm cho bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở ḅ với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.
Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng gan, mề, ḷng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho thêm vui mắt và vui miệng.
Những thứ đệm này, thường ra, vẫn luộc như thịt mà thôi; nhưng có một hai hàng phở, muốn cải cách, đă đem thái hạt lựu tất cả những thứ đó, gia thêm mộc nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát phở từng th́a nhỏ một.
Ăn như thế th́ thơm, nhưng có người không ưa v́ ngấy; ngoài ra, khi chan nước vào không c̣n vẻ ǵ thanh nhă - một điểm mà những người thích phở gà mong đợi.
Chính cũng v́ thế mà phong trào “phở gà xào nhân” như nhân bánh cuốn không được tiến triển mấy, và bây giờ tất cả Hà Nội chỉ c̣n có hai hàng làm theo phương pháp ấy mà thôi.
Hầu hết đều chú ư về cái phần “thanh” của phở: nước ngọt mà không ngọt ḿ chính, nhưng ngọt bằng xương; thịt không xác, nhưng béo mềm, mà không ngấy.
V́ thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà mái, ăn thơm mà mềm. Về điểm này, có một hàng phở gánh, đỗ ở dưới một gốc si phố Huyền Trân Công Chúa đặc biệt lưu ư tới, mà cũng đặc biệt nữa là người hàng phở này quanh năm chỉ bán phở gà, nhất quyết làm khác hẳn phở Tráng, không bán phở ḅ, “dù có thể làm được phở ḅ ngon”.