NguyetVien


Trở lại   Nguyệt Viên > Giao Lưu - Kết Bạn - Làm Quen - Tâm T́nh > Chị Em To Nhỏ > Ẩm Thực - Nữ Công Gia Chánh
Nạp lại trang này Miếng ngon Hà Nội - Vũ Bằng

Thông Báo
Hướng dẫn cách đăng kư nick tham gia Nguyệt Viên
Cuộc thi thơ Đường Luật "T́nh yêu 2020""
Lời cảm ơn và h́nh ảnh của chuyến đi "Thương về Miền Trung 2010"

Trả lời
  #1  
Cũ 19-03-11, 09:52 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định Miếng ngon Hà Nội - Vũ Bằng

Thay lời tựa



Thân mến tặng Quỳ, người nội trợ đă giúp tôi viết xong cuốn sách này; người bạn đă cho tôi thưởng thức miếng ngon đất Bắc; để kỷ niệm những ngày vui sống trên đầm Linh Đường ngào ngạt hương sen.
V.B

Vào khoảng năm tàn tháng hết, ở miền Nam nước Việt có những buổi tối đ́u hiu lạnh như mùa thu đất Bắc.
Gió buồn đuổi lá rụng trên hè. Mây bạc nặng nề trôi đi chầm chậm như chia mối buồn của khách thiên lư tương tư.
Người xa nhà đột nhiên thấy trống trải trong ḷng. Lê bước chân trên những nẻo đường xa lạ, y thấy tiếc nhớ một cái ǵ không mất hẳn, nhưng không c̣n thấy. Nhớ vẩn vơ, buồn nhẹ nhẹ. Cái buồn không se sắt, cái nhớ không day dứt, nhưng chính cái buồn và cái nhớ đó mới thực làm cho người ta nhọc mệt, thẫn thờ. Ḷng người, cũng như cánh hoa, chóng già đi v́ thế.
Người ta không nặng lắm về hiện tại, nhưng thiết tha với quá khứ hơn.
Một tiếng dế ở chân tường, một ngọn gió vàng heo hắt, hay một tiếng lá đụng cành trâm đều nhắc nhở ta những kỷ niệm xa xôi, d́u dịu.
Ngày xưa, người cung nữ ở trong tiêu pḥng lạnh ngắt thấy xe dê th́ nhớ đến lúc được quân vương ấp ủ thương yêu. Tiếng con ư nhi gợi lại ở trong ḷng người chinh phụ buổi người tráng sĩ “lâm hành”. Tại kinh đô Trương Hàn thấy lá ngô rụng giếng thu th́ sực nhớ đến rau thuần, cá lư và muốn treo ấn trở về quê cũ.
“Gió thu một tiếng bên tai, Thuần, lư sực nhớ đến mùi Giang Nam.
Đôi khi cũng mang bệnh nhớ nhung, người viết sách này vào lúc năm tàn hầu hết cũng ưa nghĩ đến một vài kỷ niệm xa xưa.
Một chén trà sen do nhà ướp; mấy cái bánh Tô Châu nhấm nháp vào một hôm mát trời; một nồi cơm gạo tám ăn với thịt rim; bát canh cần bốc khói xanh nghi ngút; mấy quả cà Nghệ gịn tan hay mẻ cốm Ṿng ăn với chuối tiêu trứng cuốc... tất cả những thứ đó, gợi cho ta một nỗi thèm tiếc mờ mờ, như làm rung động tới những nơi thầm kín nhất của ḷng.
Những lúc đó ta không thể không liên tưởng tới những ngày dịu ngọt bên cạnh mẹ già, vợ dại dưới cái mái nhà cũ kỹ rêu phong. Ngọn đèn không sáng lóe nhưng đủ soi một cách thân mật vào những mái tóc thân yêu; tiếng ca hát không nhiều nhưng đủ làm cho tim ta ấm áp; mà bữa cơm tuy là thanh đạm, nhưng đủ để cho ta ngon miệng hơn là ăn vây, ăn yến.
Đi trong gió lạnh lùng, tôi nhớ đến những buổi sum họp êm đềm, tôi nhớ đến những bữa cơm thân mật, tôi nhớ đến những miếng ngon gia dụng và đêm đêm tôi đă ghi những nhận xét và cảm xúc đó lên trên mặt giấy.
Hợp với những bài đă viết trước đây, cuốn sách nhỏ bé này không có tham vọng ǵ hơn là ghi lại được nỗi buồn nhớ xa xôi và gửi gắm một chút t́nh cho ai ai, ở Trung, Bắc cũng như Nam, mang nặng trong ḷng những biệt ly xứ sở.
V.B.
Trả lời với trích dẫn
The Following User Says Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11)
  #2  
Cũ 19-03-11, 09:53 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Dựng


Miếng ngon nhớ lâu,
Cơ cầu nhớ dai.
(Phương ngôn)


Sau một cuộc biến thiên, đất nước đổi thay nhiều lắm. Ai hồi cư năm 1948-1949 có c̣n nhớ rằng suốt từ Bạch Mai về đến chợ Hôm, có hàng dăy phố bị phá không? Hàng Da, Hàng Thiếc, Hàng Đồng, chỉ c̣n trơ lại mấy cái nhà lỏng lẻo, mất cả trần, cả cửa. Có phố cỏ mọc ra cả đường đi. Nhiều cái ngơ hẻm bị nghẽn, không qua lại được, v́ gạch ngói chất cao lên như núi.
Bây giờ thành phố Hà Nội lại có một vẻ mặt mới rồi. Nhiều phố ngày xưa hẹp và khuất khúc, với những cái nhà lụp xụp, một tầng, trông vào tối tăm như một ngày mùa đông, nay đă có những căn nhà rộng, kiểu mới, cửa sổ bịt hoa sắt, đứng lên thay thế. Có khi đứng ở đầu phố mà nh́n về cuối phố, người ta thấy nhà cửa thẳng tăm tắp như vẽ trong bản đồ. Ấy là v́ nhu cầu của văn minh đó. Xe nhiều, người lắm, có sửa sang như thế mới dễ bề giao thông. Người đi bộ đỡ chết, mà ông vặn lái ôtô cũng thích.
Nhưng đối với những người nhàn tản, thích nh́n vào những cái nhỏ mọn, cũ kỹ để t́m lại dấu xưa vết cũ của Hà thành, có lẽ cái tỉnh thành mới này không gợi cho trí óc nhiều cảm tưởng nên thơ lắm, như trước hồi chiến tranh.
Người ta bâng khuâng nhớ một cái ǵ đă mất, và chính người ta không biết rơ là cái ǵ. Tuy núi Nùng hăy c̣n, tháp Rùa (với một ngọn đèn máy ở trên ĐỈnh tháp!) vẫn c̣n sờ sờ ra đấy, nhưng không khí Hà Nội cũ th́ h́nh như đă đổi thay. Nóng không phải là cái nóng Hà Nội cũ, mà rét cũng không phải cái rét của Hà Nội cũ.
Người tản cư đi tha thẩn hết cả “Hà Nội 36 phố phường”, vào một buổi đầu thu kia, nghiệm thấy rằng: tâm tánh người Hà Nội đổi thay, phố xá, nhà cửa thay đổi, mà cái mặc của người Hà Nội cũng khác xưa, duy chỉ có một thứ không thay đổi: là cái ăn của người Hà Nội.
Tôi không muốn nói ở đây về cái lượng ăn, nhưng muốn nói về cái phẩm, không muốn nói về tánh cách ăn của từng người, nhưng về cái chất ăn của đại đa số người Hà Nội.
Xa Hà Nội một dạo, người trở lại đế đô có thể ăn các thứ cao lương mỹ vị của Tàu, Tây; nhưng rút lại th́ người Hà Nội rồi cũng quay về với những món ăn cổ truyền đặc biệt Hà Nội nó làm cho chúng ta thèm nhớ.
Ăn vây, ăn bóng, ăn hải sâm, bào ngư, ǵ rồi cũng chán. Một buổi sáng kia, thấy nản về sự tiêu hóa, ta chợt nhớ rằng cơm trắng vẫn là lành và hợp với tạng phủ ta. Một bát phở khói bốc lên nghi ngút, một mẹt bún chả thơm ngào thơm ngạt, hay một đĩa bánh cuốn Thanh Tŕ, để bên cạnh một đĩa đậu rán phồng nóng rẫy lên, tự nhiên làm cho ta nhớ rằng những cái đó đă tạo nên một phần nào linh hồn của Hà Nội; sở dĩ ta thấy không thể quên được Hà Nội cũng v́ những thức ăn đặc biệt Hà Nội đó.
Có những người đă qua cái tuổi hai mươi, bị những bóng dáng yêu kiều của đô thị văn minh xô đẩy, đă bỏ cái mái nhà yên ấm của ḿnh đi theo tiếng gọi của một t́nh yêu mới, êm ái hơn, thắm tươi hơn.
Hương bốn mùa có thể làm cho họ say sưa, nhưng một buổi chiều đông kia, người đàn ông lạc phách trở về thấy gia đ́nh ấm cúng, chân thật, bỗng thấy ḷng ân hận, v́ đến lúc bấy giờ mới cảm thấy chỉ có người vợ tấm nẳm mới là người chung thủy với ḿnh.
Một cái quàng tay, một cái nh́n âu yếm, cả một thời ái ân xưa kia tưởng đă tan biến, bây giờ lại trở về, có phần thơm ngát hơn xưa. Một hơi thở, một miệng cười gợi lại cả một mối t́nh êm dịu mà kín đáo, cũng như một người xa quê lâu ngày, ngửi thấy mùi lúa chín ở cánh đồng, lại thấy nở ra trong trí bao nhiêu kỷ niệm tươi đẹp nơi đồng áng.
Miếng ngon Hà Nội, v́ thế, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội ê chề, và làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn... Có ai đă xa Hà Nội lâu ngày, một chiều hiu hắt vọng về Hà Nội nhớ từng cái ngơ, từng cái nhà, nhớ từng vườn Bách Thảo, hồ Hoàn Kiếm nhớ đi, nhớ từ những hoa sấu rụng ở trên đường đầu thu nhớ xuống, mà tự nhiên ở đâu có người t́m đến mang “một chút quà Hà Nội” đến cho ḿnh, người ấy mới có thể biết “quà Hà Nội” giá trị như thế nào!
Kể về đồng tiền th́ cũng chẳng lấy ǵ làm đắt đâu. Một lọ cà cuống không to hơn một ngón tay; vài cái bánh cốm, bên một lạng chè mạn sen, hay một lọ vừng hoặc một chai nước mắm; mấy thứ đó tính theo thời giá, không quá năm chục bạc. Thế nhưng mà những cái quà đó đă đem đến cho ḷng ta bao nhiêu sự đắm say, bao nhiêu thú vị, bao nhiêu cảm giác mông lung, nhă lịch! Ta cầm lấy mà thấy như ôm một chút hương hoa của đất nước vào ḷng. Ai đă bảo ăn uống là một nghệ thuật? Hơn thế, ăn uống là cả một nền văn hóa đấy.
Nhiều người viết về ảnh hưởng huyền diệu của văn chương đă nhận rằng đọc một quyển sách hay c̣n như sống hẳn một kiếp khác v́ được làm bạn với thánh hiền.
Người sành ăn, người biết ăn ngon cũng thế, ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong ḷng một mối hạnh phúc, v́ đă được ăn vào trong ḿnh một chút ǵ của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang tháng, năm kia.
Có phen ta đă ăn quà Nhật, ta dùng cơm Tây, ta lại ăn tiệc Tàu. Mỗi miếng ngon của một nước biểu lộ một phần nào cá tính của nước đó, cũng như uống nước trà năm giờ là đặc biệt Ănglê, cary dê, cary gà là đặc biệt Ấn Độ hay ăn cơm rang với thịt ḅ trộn đường là đặc biệt Phù Tang.
Bây giờ có lẽ cũng đă xa rồi, nhưng vào cái thời 1946-1947, ở biên khu chạy loạn, tôi quả đă nhớ đến những miếng ngon Hà Nội, có khi đau nhói ở tim. Ăn một bát phở ở chợ Đại, tôi lại nhớ tới anh phở Sứt ở trong cái ngơ cụt Tràng Tiền; ăn nem chả th́ nhớ nem chả ở đ́nh Hàng Vải Thâm; bún th́ bún chợ Bằng; miến lươn trên chợ Đồng Xuân; bánh đậu, nhớ bánh đậu Hải Dương; kẹo mè Thiều Châu, rồi th́ bánh cốm Nguyên Ninh, chả Hàng Hài, và cốm Ṿng, và nhăn Cót, và bánh lam Lim, và chả nướng Ghềnh, và bánh giầy Quán Gánh!
Bởi v́ phàm thức quà ǵ ngon nhất, thảy thảy đều phải “có mặt” ở Hà Nội cả. Nhớ đến những quà ấy, không phải là nhớ đến Hà Nội mà thôi, nhưng là nhớ tất cả một dải đồng bằng ph́ nhiêu Bắc Việt, có sáo sậu nhảy trên lưng ḅ, với những người nhà quê vạm vỡ cày ruộng, với những cô gái vừa hát vừa quay tơ, với những đứa trẻ chăn trâu, mặt mày lem luốc nhưng trông duyên dáng biết bao!
Chao ôi, những sự nhớ nhung đó, sao mà đằm thắm, sâu xa thế! Ḷng người ta buồn nhè nhẹ, có phải một phần cũng v́ thấy nhớ nước, yêu nước và thương nước hơn không?
Ai bảo rằng sau bao nhiêu cuộc bể dâu, nước Việt Nam vẫn c̣n tồn tại là v́ một nền văn hóa cổ truyền đă ăn sâu như những cái rễ vào trong dân tộc?
Tôi thấy rằng ví bây giờ mà tôi có bị mẹ ḿn bắt đem đi đất lạ một ngh́n năm, tôi cứ vẫn là người Việt Nam v́ không bao giờ quên được những miếng ngon Hà Nội và tôi thường thích nghĩ rằng những miếng ăn đó thật quả là giống như những tác phẩm văn chương bất hủ.
Thế giới mỗi ngày một tiến hơn th́ tư tưởng cũng thế, không đứng nguyên một chỗ. V́ thế có những tác phẩm hợp với thời này mà không hợp với thời kia, hay với người thời này mà không hay với người thời khác; nhưng bên cạnh những cái đó, há ta chẳng thường thấy những áng văn gọi là “cổ điển” mới luôn luôn, mới măi măi, đời nọ truyền đời kia mà không lúc nào lạc hậu đó sao?
Đó là những tác phẩm của Voltaire, của Dickens, của Ôn Như Hầu, của Shakespeare, của Đoàn Thị Điểm hơn thế nữa, truyện Kiều của Nguyễn Du có 4.000 câu thơ, mà có nhà học giả dám đoan quyết không thể thay đổi đi một chữ!
Nhiều “miếng ngon Hà Nội” có thể cũng ví như tác phẩm của Nguyễn Du. Không thể khéo hơn được, không thể ngon hơn được, v́ thế, không thể thay đổi được. Nếu ta muốn nhại Nguyễn Văn Vĩnh, sao ta lại không thể nói được rằng: “Nước Việt Nam c̣n th́ miếng ngon Hà Nội vẫn c̣n?” cũng như ông đă viết:
“Truyện Kiều c̣n th́ nước Nam c̣n!”
Từ trước đến nay, nhiều người đă phân tách và giải thích truyện Kiều cũng như các tác phẩm văn chương khác của Việt Nam.
Phần tôi, bắt đầu từ đây, tôi muốn đem phân tách và giải thích “miếng ngon Hà Nội” - những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước Việt Nam, thấy ḿnh Việt Nam hơn, và thấy thích thú, kiêu hănh được trời cho làm người Việt Nam.
Trả lời với trích dẫn
The Following User Says Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11)
  #3  
Cũ 19-03-11, 09:54 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Phở ḅ



Sao lại là quà căn bản?
Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay ḿ, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đă từng ăn phở.
Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường.
V́ thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa vơng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng th́ ăn hai, riêng tôi th́ tôi đă từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.
Thật thế, phở đối với một hạng người, không c̣n là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.
Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đă có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đă thấy ǵ? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt ḅ tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.
Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, th́ chính ḿnh đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được...
Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh.
Bởi v́ những người sành ăn đó, thường không tin ǵ cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái ngọt của ḿ chính, chứ không phải là cái ngọt của xương ḅ, ấy là chưa nói rằng lại c̣n cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại c̣n thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực ḿnh là khác.
V́ thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm ḍ, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đă chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng của một người yêu, cũng như một người chồng mê vợ v́ người vợ đă có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng.
* * *
Chính v́ lẽ đó, chúng ta đă từng thấy có những người vất vả v́ ăn phở. Trước kia, c̣n thái b́nh, ta đă từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngơ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.
Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở gị (lấy thịt ḅ quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở Nhà thương Phủ Doăn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có ǵ quyến rũ.
C̣n một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngă ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh “bông” sữa, bông vải vậy. Thịt mềm, nước cũng đă ngọt, nhưng thật ra th́ chưa có thể gọi là trác tuyệt.
Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. C̣n th́ là phở gánh và phở hiệu.
Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đ́nh chắn một tấm phên tre; một cái ngơ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài: thế là đă thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon lành là khác.
Bởi v́ ta phải biết rằng, người đi ăn phở - nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở - không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc.
Nếu ta đă từng thấy có những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy “đă thèm”. Th́ ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần ṃ tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho được một hai bát phở.
Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm ǵ. Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt v́ nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá.
Đạt được mấy điểm đó tức là ăn phở được đấy.
Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn được; đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ. Phở Tứ, phở Tàu Bay (bây giờ đă dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào h́nh như cũng chỉ có một thời. V́ thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc c̣n gánh th́ ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi th́ kém.
Có phải đó là v́ chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là v́ thành kiến của người ăn?
Duy ta có thể chắc được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi th́ chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rơ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được th́ cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một ḍng!
Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.
Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là v́ món phở đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được.
Mà lừa dối làm sao?
Một người lầm, nhưng không thể một ngh́n người lầm được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâu? Không.
Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà c̣n dư âm phảng phất, c̣n suy nghĩ, c̣n trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay thương gia rỗi th́ giờ th́ lại luận bàn kỹ lắm.
Th́ ra phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà c̣n là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở.
Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ: phở Tráng - mà có người yêu mến quá mức đă gọi (chẳng biết đùa hay thực?) là “vua phở 1952"
Tráng là tên ông “vua phở” này. Nhưng người ta không gọi anh bằng tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của người bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng th́ gọi là phở Hàng Than, phở Sứt th́ gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sướt hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Ḅ)...
Vậy th́ ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng Than.
H́nh thù, vóc dáng của anh ta trông thật nản. Người gầy, môi hơi thưỡi, mắt th́ lờ đờ như người chết rồi. Bất cứ lúc nào, nh́n thấy anh, ông cũng cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một cái thế giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông mới lại càng... “thiểu số”.
Người đâu mà lại “lỳ x́” đến thế là cùng! Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng ṿng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè đường để mua ăn, để “đ̣i ăn” - phải, họ đ̣i ăn thật - mà anh ta cứ làm như thể không trông thấy ǵ, không nghe thấy ǵ.
Anh ta cứ thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng - ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên; mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc.
Đi ôtô đến ăn cũng thế, mặc áo vải đến ăn cũng thế; các bà các cô đẹp đáo để, đến ăn cũng thế. Anh ta không đặc biệt riêng với ai - kể cũng dân chủ đấy! - nhưng có nhiều bà tức v́ anh ta không nịnh đầm.
Ghét quá. Thế th́ thuê một cái nhà rộng, mượn thêm người làm có phải lợi không? Hay là điều đ́nh với xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn thận có phải không mất mát không?
Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời - nhất là không bao giờ cười.
Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cái. Chết một nỗi ghét người th́ thế, nhưng đến cái phở của anh ta muốn ghét, không tài nào ghét được.
Có ai chen chúc vất vả, ḥ hét đứt hơi được một bát phở của anh, mà lại chưa ăn ngay, c̣n dừng lại một phút để ngắm nghía, phân tách bát phở đó ra thế nào không?
Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt th́ cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn đă biết là ngon rồi.
Cứ nh́n bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt.
Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt ḅ từng miếng bày lên.
Đến đây th́ Tráng vẫn không nói năng ǵ, nhưng tỏ ra biết chiều ư khách hàng một cách đáng yêu.
Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ ǵ anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ư ông - miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.
Ăn phở chín th́ như thế là xong, chỉ c̣n phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí dấm).
Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín th́ trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đă thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau.
Thế là “bài thơ phở” viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa. Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé! Ông đă thấy tỉnh người rồi phải không?
Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt th́ mềm, bánh th́ dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm d́u dịu cái thơm của thịt ḅ tươi và mềm... rồi th́ ḥa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất ǵ là hóa học... không, ông phải thú nhận với tôi đi: “Có phải ăn một bát phở như thế th́ khoan khoái quá, phải không?”
Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể “lâm li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu t́nh của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngă vào trong ṿng tay một người vợ đẹp mà lại đa t́nh vậy!
Y hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên biết bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đă thấy những người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu th́ bực thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đă đến mà không được ăn th́ chính ḿnh lại phải tội với ḿnh, v́ đă đánh lừa thần khẩu - hay nói một cách khác, đến đấy mà không cố ăn cho kỳ được th́ rồi sẽ hối hận như một người t́nh đă để lỡ cơ hội chiếm người yêu...
Nhưng mà dù thiết tha đến bực nào, ông cũng rất có thể một hôm nào đó bị ra về mà không được ăn - dù một bát thôi. Ấy là v́ chỉ độ chín giờ, chín rưỡi th́ thường là phở Hàng Than đă hết.
Cho nên những người thật nghiện phở thường vẫn rủ nhau đi ăn thật sớm. Theo lời họ nói lại, muốn thưởng thức hoàn toàn hương vị phở Hàng Than, cần phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc trời chưa sáng hẳn. Lúc đó, trời mờ mờ chưa rơ mặt người, phố xá họa hoằn mới có dăm ba người qua lại. Anh đi ăn sẽ thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon trong tịch mịch, ăn ngon trong không khí trong lành.
Khách chưa có ai, anh muốn ăn kiểu ǵ, muốn xơi chỗ thịt nào, muốn dùng nước thịt ḅ tươi rưới lên bánh, muốn có mỡ lật, mỡ gầu, muốn nước trong hay béo, tha hồ mà hạch! Anh được như ư và anh sẽ vừa ăn vừa nh́n mấy thanh củi tạ ở trong ḷ kêu lách tách và bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa vi ti màu đỏ tươi.
* * *
Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở th́ người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng.
Một người bạn đă từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở h́nh như đă tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ... không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món ǵ hay giảm một món ǵ”.
Theo anh ta th́ phở mà cho magi vào th́ rất hỏng mà quấy “lạp chiếu chương” vào cũng lại dở vô cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được: hồ tiêu Bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hay là một tí mùi, thế thôi, ngoại giả cấm hết, không có th́ là tục đấy!
Có người kể chuyện rằng trước đây mười lăm, hai mươi năm, đă có một hàng phở ở phố Mới t́m lối cải cách phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há dạo nào cải cách cải lương Nam kỳ, tung ra sân khấu những bản “De đơ dà múa”. Họ cho mà dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên là thất bại.
Sau c̣n có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần Tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét v́ cái bản nhạc soạn bừa băi như thế, nó không... êm giọng chút nào.
Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”, bánh th́ thái to, thịt th́ thái con cờ hầm chín, nước cho húng ĺu, một dạo cũng đă làm cho người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, v́ không những đă không có vị phở, thịt ăn lại bă, mà nước th́ đục mà ngấy quá.
Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn hai và nếu c̣n sức ăn nữa th́ phải ăn ba không thấy chán.
Gặp phải ngày ta se ḿnh, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.
Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon th́ mới thật là ngon đấy.
Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt, như trên kia đă nói, cần phải có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tàu giữ của, v́ thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận.
Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha ḿ chính. Nhưng chưa chắc thế đă hoàn toàn là phải.
Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giă nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ư tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng.
Đến bây giờ, ai đă thật biết cái bí mật ấy chưa? Riêng tôi, tôi cũng đă t́m ṭi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở lên ăn, nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những “giả
thuyết” về “phương pháp làm nước dùng phở” người ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.
Kết cục, tôi đă gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và không buồn nghĩ nữa, v́ tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng ngon thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao phở lại ngon như thế th́ có phần hứng thú hơn là ḿnh biết rơ ràng quá cái bí quyết ngon của phở.
Trả lời với trích dẫn
The Following 2 Users Say Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11), Lăng Khách (22-01-13)
  #4  
Cũ 19-03-11, 09:56 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Phở gà



Ở Hà Nội, có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực ḿnh: thứ Sáu và thứ Hai. Hai ngày đó là hai ngày không thịt ḅ. Anh nào nghiện thịt ḅ, nhớ phở ḅ hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái.
Đặc biệt nhất là phở Tráng, hai ngày đó, nhất định “treo đ̣n gánh” không chịu bán miếng phở nào, trong khi các bạn đồng nghiệp của anh thay đổi phương thức xoay ra bán phở gà cả bọn. Phở gà? Tráng phản đối ra mặt. Cái lư ǵ mà một nắm bánh phở dẻo quẹo như thế lại cho ḥa hợp với một thứ thịt ăn cứng đờ đờ, mà lại nhạt, mà lại đoảng vị, không thể nào “sánh đôi” được với cái nước dùng để làm thành một “đại thể” nhịp nhàng?
Có một số người thạo phở cũng nghĩ như Tráng vậy. Họ không chịu ăn phở gà. Nhưng đa số đă mắc nghiện phở rồi, buổi sáng, không có bát phở nóng để ăn không chịu được, nên cũng cứ phải ăn và rồi cũng quen đi.
Thật ra công việc so sánh phở ḅ và phở gà không thể thành được vấn đề, nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi răi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ th́ phở gà cũng có một phong vị riêng của nó, khác hẳn phở ḅ. Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở ḅ: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đă làm cho bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở ḅ với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.
Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng gan, mề, ḷng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho thêm vui mắt và vui miệng.
Những thứ đệm này, thường ra, vẫn luộc như thịt mà thôi; nhưng có một hai hàng phở, muốn cải cách, đă đem thái hạt lựu tất cả những thứ đó, gia thêm mộc nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát phở từng th́a nhỏ một.
Ăn như thế th́ thơm, nhưng có người không ưa v́ ngấy; ngoài ra, khi chan nước vào không c̣n vẻ ǵ thanh nhă - một điểm mà những người thích phở gà mong đợi.
Chính cũng v́ thế mà phong trào “phở gà xào nhân” như nhân bánh cuốn không được tiến triển mấy, và bây giờ tất cả Hà Nội chỉ c̣n có hai hàng làm theo phương pháp ấy mà thôi.
Hầu hết đều chú ư về cái phần “thanh” của phở: nước ngọt mà không ngọt ḿ chính, nhưng ngọt bằng xương; thịt không xác, nhưng béo mềm, mà không ngấy.
V́ thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà mái, ăn thơm mà mềm. Về điểm này, có một hàng phở gánh, đỗ ở dưới một gốc si phố Huyền Trân Công Chúa đặc biệt lưu ư tới, mà cũng đặc biệt nữa là người hàng phở này quanh năm chỉ bán phở gà, nhất quyết làm khác hẳn phở Tráng, không bán phở ḅ, “dù có thể làm được phở ḅ ngon”.
Trả lời với trích dẫn
The Following 2 Users Say Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11), Lăng Khách (22-01-13)
  #5  
Cũ 19-03-11, 09:56 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Bánh cuốn



Có ai ở Hải Pḥng, Nam Định, Thanh Nghệ chẳng hạn, về Hà Nội, mà đă có lần được thưởng thức món bánh cuốn Thanh Tŕ ăn với đậu rán sốt, tất c̣n lâu lắm mới có thể quên được món quà đặc biệt Hà Nội đó.
Khắp các nẻo đường, người ta vẫn được thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội cái món quà đó đi bán từ lúc trời vừa hừng sáng.
Cơ nghiệp của họ không có ǵ: một cái thúng đội đầu, trên có đậy một cái mẹt. Anh gọi, người bán hàng hạ thúng ở trên đầu xuống. Anh nh́n vào sẽ cũng chẳng thấy ǵ lạ hơn: một chai nước mắm, một chai giấm, một chén ớt, dăm cái chén, cái đĩa và mươi đôi đũa.
Thế thôi, nhưng thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Tŕ rồi, anh sẽ thấy nhớ măi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ... nhớ quá, nhớ khôn nguôi!
Hồi c̣n tạm lánh ở một làng vắng vẻ Khu Ba, có những buổi sáng êm trời, tôi vẫn vọng phía Thanh Tŕ nghĩ đến những hàng bánh cuốn đó và thấy thèm như thèm một hương yêu.
Nỗi “sầu Hà Nội” làm cho ḷng người ta ră rời, se sắt. Lúc đó, mặc hết cả, người ta chỉ c̣n biết cầm lấy cái gậy mà đi ngay, đi đến bất cứ chợ quê nào cũng được, miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nào đó, ăn một đĩa bánh xem có thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà Nội không.
Không tài nào vơi được. Tôi đă đi nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hành mỡ gia thô quá nên bánh nào cũng vậy chỉ làm cho tôi nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Tŕ.
Bánh cuốn Thanh Tŕ đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm vào th́ thanh nhẹ, mát rượi đi. Ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch; sắc trắng của bánh nổi bật lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành; và người ta tưởng tượng đến những người con gái bé nhỏ đứng ở dưới tầu tiêu đẹp một cách kín đáo và lành mạnh.
Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bánh bóc từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là, bày trên những chiếc đĩa khiêm nhường, ta đă thấy yêu ngay những cái bánh óng ả, mềm mại đó rồi. Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất.
* * *
Bánh thơm d́u dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu ḥa với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá.
Pha được một thứ nước chấm vừa ngon như thế, cũng đáng kể là tài. Có biết bao nhiêu nhà, nước mắm th́ dùng nước mắm gia dụng, giấm th́ chọn thứ giấm thực của Tây, mà pha một chén nước chấm như của người bán bánh không tài nào được.
V́ thế, nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mướt không. Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu mất đi một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như là hỏng một bữa quà.
Nhà pha lấy, không tài nào được, dù là đă pha một chút nước sôi và đường vào nước mắm rồi; nước mắm đó thể nào cũng có một cái ǵ ngang, hoặc mặn quá, hoặc chua quá, cứng quá hay có khi nhạt quá.
Để làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, người hàng bánh thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà cuống băm nhỏ, nó đem đến cho ta một cái thú đậm đà hơn là cái thú cà cuống nước bán từng ve nhỏ ở các hiệu bán đồ nấu phố Hàng Đường.
Ai muốn ăn nước mắm không giấm, nhưng vắt chanh xin tùy ư. Ơt, lấy cay lắm hay vừa, cứ việc theo sở thích của từng người.
Ta chấm chiếc bánh trắng vào trong chén nước chấm màu hổ phách, đưa lên miệng và chưa nhai đă tưởng như bánh “chưa đến môi đă trôi đến cổ” mất rồi...
Cái ngon của nó dịu hiền, óng mướt, nhưng đối với một số người th́ có lẽ như thế hơi có ư “thanh nhă” quá nên người ta thỉnh thoảng đă điểm vào một miếng thịt quay ba chỉ, b́ gịn tan. Một thứ th́ mềm mà thanh, một thứ th́ nục nạc mà lại gịn, tạo ra một “mâu thuẫn” cũng hơi là lạ.
Nhưng ăn bánh cuốn Thanh Tŕ, không ǵ trác tuyệt hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng a óng ánh như kim nhũ.
Chẳng hiểu bây giờ ở Thanh Nghệ, Nam Định, Hải Pḥng đă có ai làm được đậu phụ ngon chưa, chớ vào khoảng mười lăm năm trở lại đây th́ cái thứ đậu phụ rán thật phồng, ăn bùi mà không chua, quả là một thức ăn đặc biệt Hà Nội, không nơi nào làm được.
Tôi c̣n nhớ vào khoảng ba mươi năm trước đây có một ông ở Nam Định, sành đi hát cô đầu và sành ăn, mỗi tháng thế nào cũng đảo lên Hà Nội một lần. Cố nhiên, ông đi lên như thế không phải là v́ công việc, mà chính là để “đổi không khí” cô đầu, nhưng sau những đêm hành lạc, thể nào ông cũng phải về thật sớm ở nhà để ăn quà.
Ấy là v́ nhà tôi trông sang phố Hàng Ḥm, mà ở đầu phố Hàng Ḥm thời đó có một hàng cơm chuyên rán đậu thật sớm để bán cho những người ăn bánh cuốn Thanh Tŕ.
Củi trong ḷ nhóm to, mỡ đầy ḷng chảo ḥ reo lách tách. Một người đàn bà ngồi trong bóng tối lấy đũa vớt những cái đậu rán đă già rồi đập đập vào bên thành chảo mấy cái, đặt lên hai thanh tre bắc ngang chảo để cho mỡ rỏ xuống cho kỳ hết. Nhưng có bao giờ đậu để được lâu đâu: mẻ này chưa xong th́ đă có người đến mua mẻ khác rồi. Quang cảnh vừa ấm nóng mà lại vừa yên vui đáo để.
Hàng đậu rán ấy bây giờ không c̣n nữa. Cùng với cửa hàng đó, cái thứ đậu thái dài bằng ngón tay cũng không c̣n. Bây giờ, ở các chợ cũng có người bắc chảo rán đậu để bán, nhưng đậu thái một kiểu khác, to bản hơn mà cũng có vẻ dày hơn xưa, tuy vậy ăn với bánh cuốn vẫn hăy c̣n ngon lắm.
Nói như vậy th́ muốn thưởng thức bánh cuốn Thanh Tŕ với đậu rán sốt, người ta cứ là phải ở gần chợ hay sao?
Nhiều nhà, ăn uống cẩn thận, thường mua đậu đem về rán lấy. Bánh cuốn và nước chấm xếp đặt đâu đấy cả rồi th́ trong nhà rán đậu vừa chín, bưng ra từng mẻ nhỏ dăm ba chiếc một, để nhà ngoài ngồi ăn.
Ăn hết đến đâu th́ lại bưng thêm lên đến đấy. Như thế, đậu nóng hổi mà lại gịn. Ăn bánh cuốn cần phải thế; trong cái gịn của vỏ đậu lại có cái mềm của ḷng đậu thành thử lúc nhai, cái nóng ḥa hợp với cái mát, cái gịn ḥa hợp với cái mềm, tạo thành một cái ǵ vừa dẻo, tiết tấu như bản nhạc nhè nhẹ, trầm trầm.
* * *
Ngoài bánh cuốn Thanh Tŕ ra, c̣n có nhiều bánh cuốn khác, mỗi thứ có một vị khác nhau. Bánh cuốn nhân mộc nhĩ, thường bán gánh, dày ḿnh mà ăn vào hơi thô, nhưng nhai sậm sựt cũng có một cái hay riêng.
Thứ bánh cuốn trong có chiên một ít hành tai tái, ăn hôi mà mất vẻ thanh. Đáng kể hơn là thứ bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiều ở các nẻo đường, trong những gian nhà thấp bé, tối tăm: một người con gái nhà nghèo ngồi bên cạnh một hai nồi nước nóng, trên có căng một mảnh vải phin mỏng, múc từng th́a bột xay sẵn, tăi ra trên vải, rồi tra nhân vào bánh, cuộn lại rồi hấp lên.
Nhân thứ bánh này làm bằng thịt lợn băm nhỏ, gia hành với một chút mộc nhĩ vào.
Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh.
Bánh này ăn nóng, bùi, ngẫm nghĩ th́ cũng có một cái ngon riêng, nhưng chóng chán. Có lẽ cũng v́ thế mà người ta luôn luôn t́m cách đổi vị đi: ai thích lạp xường th́ có thứ nhân lạp xường, ai thích thịt gà th́ có nhân thịt gà - và có nhà treo biển ở cửa gọi thế là “bánh cuốn nhân cải cách”! Buổi sáng mùa thu, đi qua một hàng bánh cuốn “cải cách” đó, thấy khói tỏa nghi ngút từ nồi nước hấp bánh lên như phủ những cái bánh đă hấp rồi trong một lớp the mơ hồ, khách đi đường cũng thấy nở lên một cái thú dùng thử dăm ba chiếc.
Ăn vào đến đâu, ấm ngay ḷng đến đấy. Thú hơn một bực là ḿnh được ngồi ngay đầu quán mà ăn, được chiếc nào, ăn chiếc đó, thiếu nước chấm th́ gọi lấy thêm ngay.
Ở nhà, mỗi lúc đâu đă có cái thú tự nhiên như vậy? Ḿnh lại thấy bắt thương cho những ông khệnh khạng, ăn một miếng giữ ǵn một miếng, chỉ sợ ngồi ở “đầu đường xó chợ” th́ “nhĩ mục quan chiêm”.
Ôi chao! Cứ ăn cho thích cái thần khẩu đă! Những lúc đó ḿnh thấy ái ngại cho những vị tổng trưởng, bộ trưởng và giám đốc, không biết có bao giờ được thưởng thức quà như thế này không?
Thường thường, bánh cuốn nhân thịt vẫn bán vào buổi sáng, nhưng ban đêm những cửa hàng bánh cuốn đó mở cửa để bán cho khách chơi đêm, những con bạc hay những ông vua “ăn thuốc” không phải là không có nhiều.
Trong những cửa hàng này, được nói đến nhiều nhất là hàng bánh “bà hai Tàu” ở chợ Hôm. Đó là một gian hàng bé nhỏ và tiều tụy, ngoài bán đồ thiếc, ngổn ngang những tấm tôn kêu loảng xoảng. Hàng bánh cuốn dọn ở bên trong.
Một cái bàn con để người bán hàng bày những cái bát nhân và cạnh đấy, một cái bàn khác và bốn cái ghế tồi để cho khách ngồi: đó là tất cả cửa hàng. Nếu ông là người thấy khung cảnh đẹp mà xơi quà mới ngon miệng, xin đừng vào! Người khách vào ăn ở đây b́nh dân lắm, nhất là phải biết chờ đợi, chứ vào mà muốn ăn ngay, không được.
* * *
Bà hai Tàu bán một ngày hai buổi bánh: buổi sớm từ sáu, bảy đến mười giờ, và buổi tối từ chín, mười giờ đến một giờ khuya. Thường thường, cả hai buổi đó đều đông đảo khách ăn, phần đông là những người cầm bát đĩa đến mua về nhà, ai đến trước mua trước, ai đến sau mua sau, có khi phải sắp hàng, thành thử có khi mười giờ ḿnh đến trông thấy người ta mua về ḱn ḱn, mà ḿnh cứ phải ngồi đợi thèm nhỏ nước miếng, bực không thể nào chịu được.
Đặc điểm của bánh cuốn ở đây là bột bánh nhỏ mà mịn - áng chừng là gạo dùng để xay thành bột được nhà hàng chọn toàn thứ gié cánh, tám thơm.
Ngoài ra, nhân bánh cũng như các hàng khác, hoặc thịt lợn mông, hoặc thịt gà, c̣n nước chấm th́ cũng tạm vậy, không có ǵ đặc biệt.
* * *
Thích dùng bánh cuốn nhân, mà thật là muốn chiều vị giác, người ta cần phải hơi cầu kỳ một chút: xuống phố Lê Lợi, t́m đến một hiệu riêng - hiệu Ninh Thịnh - chuyên bán mấy thứ quà Việt Nam: bánh cuốn, xôi ṿ, chè đường. Ăn ở đây, người ta có cảm tưởng ăn quà ở ngay chính nhà ḿnh. Một pḥng khách kê cái sập, bộ sa lông; tường vẽ hoa xanh đỏ; đây đó, một vài bức vẽ lồng trong khung kính. Ở ngoài, không có cửa hàng. Ông bà biết th́ vào dùng thử mấy món quà, chớ không có bày bán hay kêu la ầm ĩ.
Bánh cuốn ở nhà này đặc biệt về điểm nhân thịt nhưng không ăn nóng, mà ăn nguội. H́nh dáng cũng khác hẳn mọi nơi, không tṛn, không to, cũng không phải h́nh chữ nhật, nhưng vừa xinh, dài khoảng một ngón tay cái, mặt bánh muôn muốt, nhân không nhiều, nhưng thơm ngon mà thỉnh thoảng nhai lại gịn.
V́ là thứ quà ăn nguội, nên nhà không có ḷ tráng mà cũng chẳng có nồi nước sôi hấp bánh. Bánh làm sẵn từ buổi sáng, có khách đến, cứ việc xếp đem ra. Nước mắm th́ pha giấm hay chanh, tùy ư, cà cuống nước để ngoài, ai muốn gia ít hay nhiều đều được.
Thứ bánh này ăn dẻo mà mát, nên hợp với buổi trưa trong ngày, những ông nào nhàn rỗi, nghỉ trưa xong đi chơi dăm ba bước trong một trời gió phây phây rồi tà tà đi vào thưởng thức dăm ba chiếc, rơ thực là thần tiên đấy.
Ăn từ từ, nhấm nháp thôi, đừng vội, và ông sẽ thấy bột bánh mướt đáo để, mà nhân bánh th́ tinh vi, tương tự phong vị nhân bánh bẻ. Thứ bánh này không có ruốc tôm bày ở trên, ăn không chóng ngấy, nhưng nếu ông thích đậm miệng hơn một chút th́ vẫn có thể điểm vào đó một hai chiếc chả lợn của một cửa hàng gần đấy, đă nục lại không pha bột, rán cứ vàng ửng lên như da đồng.
Không hiểu đối với các khách khác ra sao, cứ riêng tôi thấy th́ thứ bánh nguội này dễ ăn hơn bánh khác.
Những khi đi thưởng thức bánh này, tôi thường nhớ lại một quăng thời gian đă qua rồi, khoảng ba mươi nhăm, ba mươi sáu năm nay. Cứ vào khoảng hai ba giờ chiều, có một bà cụ đội một thúng bánh cuốn nhân thịt đến bán cho những nhà ăn quen ở phố tôi - một phố xưa cũ có bán những pho kinh đóng bằng b́a cậy và những truyện Kiều Cung oán chữ nôm in mộc bản, bày bán trên những giàn sách bằng tre. Bà cụ ấy già lắm, lưng lại c̣ng, đội thúng bánh đi bán, trông lại càng c̣ng quá.
V́ thế người ta gọi cụ là “cụ C̣ng” và bánh cuốn của cụ - độc nhất trong hồi đó - là bánh cuốn cụ C̣ng - chớ chẳng gọi là bánh cuốn nhân thịt, nhân tôm ǵ hết!
Bây giờ, mỗi khi ngồi thưởng thức thứ bánh cuốn Ninh Thịnh, nhai nhè nhẹ rồi ngồi mà suy nghĩ, tôi lại tưởng thấy lại ở đầu lưỡi cái dư vị bánh cuốn cụ C̣ng - ăn cứ êm lừ: nhân làm thanh cảnh, mà lại chấm với nước mắm ô long hảo hạng, chết thật! Ngon đến thế là cùng...
Tức một nỗi là cái ngon đó nó thoang thoảng như da thịt của một người đàn bà đẹp vừa gội đầu bằng nước nấu lá mùi; người ta mang mang tự hỏi không biết mùi thơm đó từ đâu ra, từ hương nước tắm hay từ da thịt?
Hương đó thoảng qua, rồi mất đi, rồi hiện lại, không ai c̣n biết lấy ǵ làm chuẩn đích để níu cái hương đó lại và phân tách xem sao. Cũng thế, hương vị thứ bánh cuốn cụ C̣ng cũng thoang thoảng như vậy, không thể lấy riêng một món nào để làm tiêu chuẩn cho sự ngon lành.
Có lẽ tất cả bánh, nước chấm và nhân cùng ḥa hợp lại mà tạo ra một cái ngon “toàn diện”, chớ không phải riêng bột ngon hay là nhân ngon.
Mọi thứ đều tiết tấu như thế, người ăn bánh, nếu gia nhiều ớt quá vào nước chấm, có thể làm hại cho sự quân b́nh của cái ngon. V́ thế, bà cụ C̣ng không thích để cho khách hàng pha lấy nước chấm và hễ thấy ai gia nhiều ớt quá th́ cụ ngăn tay lại.
Không phải là cái chuyện hà tiện quả ớt đâu, nhưng phàm ăn cay quá th́ cái cay nó bắt người ta để hết tâm năo vào nó thành quên mất cái ngon của bánh. Mà tội vạ ǵ lại ăn cay quá? Nó chỉ hại mắt, chứ ích lợi quái ǵ
Tôi c̣n nhớ lúc đó mỗi khi thầy tôi dùng bánh th́ tôi thỉnh thoảng lại được thí cho hai chiếc - và có hai chiếc, không hơn! Trông bánh thèm quá, muốn ăn thêm một chiếc mà không tài nào có tiền! Biết bao hôm, ăn xong hai chiếc bánh, vào nhà trong nằm vơng kẽo cà kẽo kẹt, tôi đă ức ngầm về nỗi không hôm nào được ăn bánh cho thỏa thích. Bánh này, thả ra, phải ăn cả một thúng mới đă đời!
Ba mươi mấy năm đă qua rồi, bà cụ C̣ng nay đă chết, nhưng bánh cuốn của cụ, tôi lại thấy hiện ra ở trong bánh của nhà Ninh Thịnh, tuy rằng h́nh dáng có khác nhau chút ít - một thứ gói tṛn và một thứ gói vuông.
Có lẽ cách làm của hai thứ bánh này cũng chẳng khác nhau mấy tí; nhưng không hiểu tại bột, tại thịt hay tại nấm hương, mộc nhĩ bây giờ không được bằng thời trước, hay chỉ tại người ḿnh cùng với ngày tháng có suy đi, mà tôi không thể nào thấy cái thèm muốn ăn cả một thúng hàng trăm cái bánh như ngày trước nữa!
Trả lời với trích dẫn
The Following 2 Users Say Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11), Sao Hôm (20-03-11)
  #6  
Cũ 19-03-11, 09:57 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Bánh đúc



Có những thứ quà Việt Nam mà ḿnh sinh ra làm người Hà Nội, thoạt đầu, không thấy thú ǵ cho lắm, nhưng v́ có những nguyên nhân tế nhị, sau này ăn vào cũng thấy hay hay.
Lúc c̣n nhỏ tuổi, tôi dửng dưng với bánh đúc vô cùng. Chết một nỗi nhà tôi lại là một nhà cũ kỹ, một tháng ít nhất cũng một lần quấy bánh đúc để ăn và đem biếu họ hàng, thành thử không ăn cũng không được, và có ăn như thế rồi mới biết là bánh đúc có phong vị riêng của nó.
Cụ tôi mất đi, rồi đến bà tôi, bây giờ đến mẹ tôi vẫn cứ giữ nguyên nếp đó - có điều quấy bánh hơi thưa hơn lúc trước: không phải là một tháng một lần, mà vài tháng một bận, và bận nào cũng nhiều, v́ mẹ tôi quấy như thế là để chia cho họ hàng và con cháu mỗi nhà vài đĩa.
Lâu lâu, đă ngấy với những món ăn béo quá, nặng quá mà có hôm được thưởng thức một món quà thanh đạm như bánh đúc, người ta thấy ḿnh như cũng nhẹ hơn.
Thực ra, nồi quấy bánh cũng có láng mỡ một chút, và chỉ một chút thôi, đủ để cho bánh ngậy và trơn mặt. Điều cần là bột phải xay cho thật nhuyễn, nước vôi gia vừa tay, bánh quấy thật kỹ, để nguội ăn không nồng và bẻ cái bánh th́ gịn mà nhai vừa, không cứng.
Nhiều nhà làm bánh sợ bánh nát thường cho một chút hàn the: đó là một điều nếu tránh được th́ hay, v́ hàn the ăn đầy. Bánh đúc quấy khéo ăn trơn cứ lừ đi, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ th́ thấy thơm ngan ngát, thỉnh thoảng sậm sựt một miếng dừa bùi, có nơi điểm lạc hay con nhộng, cũng khá gọi là lạ miệng.
Ai muốn đậm đà hơn th́ chấm với vừng (một chén vừng vừa rang xong bốc mùi thơm phưng phức), hay muốn có một chút ǵ cay th́ nước mắm giấm ớt đem ra chấm cũng ngon đáo để, nhưng ăn ít th́ thú, dùng nhiều bứ, mà chóng chán.
* * *
Có lẽ v́ thế mà thứ bánh đúc này thỉnh thoảng mới làm chăng? Thường thường lúc quấy bánh, người ta giảm chất dừa và lạc đi, để cho se mặt, thái ra từng miếng rồi ăn, theo cái kiểu bánh đúc nộm hay bánh đúc nham. Ai bảo rằng bánh đúc nộm hay bánh đúc nham là thứ quà nhà quê? Có một hôm nào đó, đi qua một cửa hiệu buồn vắng khách ở phố Hàng Bè, Mă Mây, mà t́nh cờ ta được thấy một hai người đàn bà trẻ tuổi gọi hàng bánh đúc nộm vào ăn th́ ta mới quan niệm được có những người Hà Nội thích ăn bánh đúc nộm như thế nào.
Ăn đến đâu, mát rời rợi đi đến đấy - nhưng đó không phải thứ mát ác nghiệt của thịt ḅ khô ăn với đu đủ thái nhỏ trộn với lạp chín chương, mà là một thứ mát dịu dàng, thơm tho, bát ngát như hít cả hương thơm của một vườn rau xanh ở thôn quê vào ḷng.
Bánh đúc đă dẻo mề dẻo mệt đi, lại húp cái nước nộm ngầy ngậy mà mềm dịu, thoang thoảng mùi thơm của giá chần, của vừng rang, của chanh cốm - không, cái mát đó thực quả là một cái mát Đông phương, thâm trầm và hiền lành, chứ không rực rỡ hay kêu gào ầm ĩ. Tuy vậy, cái mát đó sẽ không được hoàn toàn nếu lúc ăn, ta lại để thiếu mất thứ rau ghém, gồm mấy thứ chính: rau chuối thái mỏng, ngổ Canh, thơm, kinh giới và tía tô. Những người nào xót ruột cứ trông thấy một đĩa rau ghém đủ vị như thế cũng phải bắt thèm và muốn ăn bánh đúc nộm ngay.
Cây chuối con thái ra thật mỏng, được ít nào th́ cho vào một chậu nước lă có đánh một tí phèn, đặt vào đĩa, trông như những cái đăng ten trắng muốt; ngổ Canh và kinh giới th́ xanh màu ngọc thạch; rau thơm sẫm hơn, c̣n tía tô màu tím ánh hồng: tất cả những thứ rau đó không cần phải ngửi cũng đă thấy thơm thơm ngan ngát lên rồi, mà mát, mà mát quá!
Dầm mỗi thứ rau đó vào một ít nước nộm rồi điểm mấy sợi bánh đúc trắng ngà, và một miếng, anh sẽ thấy là ta và vào miệng tất cả hương vị của những thửa vườn rau xanh ngắt nơi thôn ổ đ́u hiu.
Nhưng không phải bánh đúc chỉ ăn theo lối nộm. Ở nhà có các cụ bà có tuổi, người ta c̣n ăn bánh đúc nham.
Nham có ư ngấy hơn nộm một chút. Đáng lẽ là giá chần th́ đây là hoa chuối bao tử thái nhỏ, rồi tùy theo sở thích của từng nhà, đem trộn thật đều tay với vừng trắng rang thơm, lạc giă nhỏ, thính, b́ thái chỉ hay tôm gạo. Có nơi lại làm nham với cua đồng thứ nhỏ, xé đôi, rang lên cho vừa vàng; người ta bảo ăn thế gịn, nhưng người nào không quen th́ có thể cho như thế hơi tanh một chút.
Tất cả những thứ đó xâm xấp nước, gia thêm một tí mắm tôm chưng, lúc ăn chấm nước mắm ớt vắt chanh, mát cứ như quạt vào ḷng! Nham nhà chùa th́ có ư thanh đạm hơn: không có b́, không có tôm gạo, vị hơi ngọt v́ cho thêm đường.
Bánh đúc mềm nhưng gịn, ăn với nham chay, dẻo cứ quẹo đi, tạo một phong vị đặc biệt; người ăn cảm giác ḷng ḿnh lâng lâng, nhẹ nhơm, như đương ở một chỗ phồn hoa ầm ĩ vào một chốn đ́nh chùa thanh vắng có bể nước mưa, liếp tre và ao ở đằng sau, êm lặng đến nỗi thấy cả tiếng cá đớp bọt nước ở dưới đám bèo ong bèo tấm.
* * *
Nhưng có một thứ bánh đúc được người ta mến nhất không những ăn ngon miệng lại rẻ tiền nữa, là bánh đúc chấm tương.
Thứ bánh này quấy ở nồi xong được múc vào trong những cái đĩa đàn to bằng bàn tay đứa trẻ, đến khi nguội và ráo, người ta bóc ra rồi tăi trên mẹt lót lá chuối để đem bán một đồng vài bốn chiếc cho khách hàng.
Bánh trông mịn mặt, chung quanh mỏng, giữa phồng trông như da thịt mát rợi của người đàn bà đẹp vừa mới tắm. Cắn một miếng thật ngọt, rồi vừa nhai vừa ngẫm nghĩ, ta thấy rằng ta đă tạo hạnh phúc lạ lùng cho khẩu cái của ta! Nó ngầy ngậy mà không béo, gịn vừa vừa thôi, mà lại thoang thoảng một mùi nồng rất nhè nhẹ của nước vôi. Song le, tất cả những công tŕnh trác tuyệt đó có nghĩa ǵ đâu, nếu hạnh phúc đó không được chấm vào một chén tương nhỏ hạt, vàng sánh, d́u dịu, ngọt lừ.
Tương của những hàng bánh đúc, cũng như nước chấm của những hàng bánh cuốn, được pha mầu nhiệm lắm - ờ, lạ thật, làm sao ở nhà muốn khổ công làm tương đến thế nào cũng không thể ngon được như tương của những bà hàng bánh đúc?
Ai thích ăn cay, có thể dầm vào tương ấy một ít ớt cho nổi vị, mà nếu đôi khi muốn đậm đà hơn, có một hai miếng đậu rán để nguội xé ra từng miếng nhỏ điểm vào cũng không hại ǵ.
Đậu mềm, tương dịu ngọt, bánh đúc mỡ màng, cầm tay mà ăn vào một buổi trưa hè thanh nhă, xa xa có tiếng ve kêu rền rền - không, tôi đoan chắc với ông rằng: ta có thể ăn như thế măi mà không biết chán.
Nhưng bánh đúc ngô - mà ta vẫn gọi là “rùa vàng” - làm bằng ngô xay thành bột, và cũng có nước vôi, th́ ăn có lạ miệng thật đấy, nhưng bứ và chóng chán.
Thứ bánh đúc này cũng đổ khuôn trong những cái đĩa đàn, ăn nguội, chấm với đường hay muối vừng.
Bánh màu hoàng yến, có ư rắn hơn thứ bánh đúc chấm tương, ăn không lấy ǵ làm êm giọng, nhưng thỉnh thoảng nhấm nháp cũng bùi và lạ miệng.
* * *
Nát hơn thứ bánh đúc chấm tương một chút, bánh đúc hành mỡ ăn béo hơn và có thể ăn hai cách là nóng hẳn hay nguội hẳn.
Ăn nóng th́ ăn ngay vào lúc bánh vừa ở nồi múc ra đĩa, khói lên nghi ngút; ta rưới một ít hành chưng mỡ nước, rồi xắn từng miếng chấm nước mắm pha giấm ớt, ăn với đậu rán. Ăn bánh đúc hành mỡ hàng th́ phần nhiều ăn nguội, v́ từ chỗ làm bánh lên đến trên phố, thường là bánh đă nguội rồi.
Nhiều người thích nguội như thế v́ nó mát, vừa ăn vừa nhởn nha suy nghĩ th́ trong cái mềm, cái mát hơi nồng của nước vôi có cái thơm, bùi của hành mỡ chưng lên vừa vặn, không sống mà cũng không khét, điều ḥa, tiếu tấu như một bài thơ bát cú gói ghém đủ hết cả ư mà không thừa lời.
Thứ bánh này ăn với đậu rán để nguội, chấm một thứ nước mắm rơn rớt chua dầm ớt, mà ăn vào những buổi trưa đầu mùa thu, th́ thật “hợp t́nh hợp cảnh” lạ lùng.
Đậu mềm, dầm vào nước mắm giấm pha vừa vặn, ăn ư với bánh đúc quá chừng. Và người ta thấy rằng đă ăn cái thứ bánh đúc hành mỡ này mà thiếu mất vị đậu, thật quả là thiếu lắm.
Người ta ăn bánh cuốn với đậu; nếu thiếu đậu th́ có thể ăn với thịt quay, ăn với chả lợn không sao; nhưng đến cái thứ bánh đúc hành mỡ này, quả là tôi chưa thấy ai ăn điểm với thứ khác, ngoài đậu rán. Đậu rán và bánh đúc hành mỡ là bóng với h́nh, là non với nước, là trai với gái, thật hợp giọng, thiếu đi một thứ th́ tự nhiên cuộc đời thiếu vẻ đẹp ngay.
Trả lời với trích dẫn
The Following User Says Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11)
  #7  
Cũ 19-03-11, 09:58 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Bánh khoái



Cũng mỡ màng, nhưng không có hành chưng, c̣n một thứ bánh nữa thỉnh thoảng ăn cũng thú lắm, là bánh khoái.
Bánh khoái cũng quấy như bánh đúc, nhưng không có nước vôi, và nát hơn bánh đúc nhiều.
Ngay trước khi xảy ra chiến tranh, bánh khoái chợ Mơ có tiếng là ngon: người ăn ngồi ngay trên một cái ghế dài cạnh gánh hàng; bánh múc ra bát là ăn ngay, trong lúc khói bốc lên nghi ngút.
Đây cũng là một thứ quà buổi trưa của Hà Nội: người bán đi rong phố phường lấy vải bông và buồm, đậy nồi bánh cẩn thận để giữ bánh nóng lâu, ăn một hai bát, tỉnh người ra trông thấy. Nhưng bánh này ngon và được chuộng, một phần lớn cũng v́ có bánh giầy cắt nhỏ - thứ bánh giầy mơ, ăn mềm mà có rắc đậu ở trên mặt, chứ không phải là thứ bánh giầy to, nhẵn, bóng những mỡ, rất phổ thông hiện giờ, mà người ta vẫn gọi là bánh dầy Quán Gánh.
Thứ bánh giầy Mơ này bây giờ ít thấy, ngày trước bán một xu hai chiếc, và có hai thứ nhân: đậu hay đường.
Trong bánh khoái nóng hổi, người ta cắt mấy miếng bánh giầy Mơ: trộn đều lên cho bánh khoái và bánh giầy hợp hoan với nhau rồi ăn, ta vừa thấy vui mắt (v́ đậu vàng nổi lên như vị sen trong một cái ao trắng muốt) mà lại êm giọng, ngầy ngậy như mùi da thịt một đứa trẻ bụ bẫm, và bùi một cách thanh thanh.
Ăn bánh khoái rưới nước mắm hay trộn với ruốc, tức là làm phí cả bánh đi, mà người ăn lại c̣n bị coi là tục.
Cái thú ăn bánh khoái là nó nát mà chính lại ráo rẻ: nhởn nha xúc lên đầu đũa ăn từng miếng nhỏ, có vẻ như ăn một bát yến chay - mà cái vị mặn của muối không có công dụng ǵ khác hơn là nâng cao chất bùi của đậu bánh giầy cho nó nổi lên, như một nghệ sĩ tài t́nh điểm một hai nét vàng vào một bức vẽ sương sớm cho nổi cảnh sắc u huyền, thơ mộng.
Trả lời với trích dẫn
The Following User Says Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11)
  #8  
Cũ 19-03-11, 09:59 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Bánh xuân cầu



Ngấy ơi là ngấy! Chân gị ninh với măng khô này: bánh chưng nhân mỡ phậu này; thịt kho tầu và gị thủ này... bao nhiêu thứ đó nghĩ cũng đă ngán đến tận mang tai rồi, ḿnh cứ tưởng không tài nào nuốt được. Nhưng... nhưng thịt mỡ là đặc điểm của ngày Tết cùng với dưa hành, câu đối, bánh chưng, có lẽ nào lại không ăn? Ăn chớ! Ăn “kỹ” chớ! Th́ lạ thay, mồng một Tết ăn vào ngon đáo để, sang ngày mồng hai, vẫn ăn như thế lại thấy ngon hơn hôm mồng một, và đến ngày mồng ba, ăn lại ngon hơn cả ngày mồng một và mồng hai!
Thế là tại làm sao? Tết ở Bắc Việt thực quả là kỳ lạ! Đi trên những con đường nắng cháy ở miền Nam, nghĩ đến mưa xanh rét ngọt ở miền Bắc dạo này người xa nhà tự hỏi:
“Ờ nhỉ, sao cùng là thịt mỡ ngày Tết, mà thịt mỡ ở Bắc ăn măi không thấy ngán, c̣n ở đây ăn hai miếng rồi, bắt ăn miếng thứ ba th́ cổ đứ ra không nuốt được? Có lẽ tại cái mỡ ở Nam nó khác ở Bắc chăng? Hay tại trời ở Bắc rét, thân thể cần nhiều ”nhiên liệu" để đốt, nên mỡ là một yếu tố cần thiết, v́ thế ta ăn vào không thấy ngán?". Có lẽ giải thích như thế th́ khoa học lắm. Nhưng dầu sao... tôi vẫn không chịu, v́ tôi tin rằng ở Bắc Việt, ngày Tết người ta ăn bao nhiêu đồ mỡ cũng không thấy ngán, ấy chỉ là v́ ngày Tết ở đó có bánh xuân cầu để cho ta nhắm thôi.
Bây giờ ở đây, ngồi thưởng thức chiếc bánh phồng to như cái sàng, quết bằng nếp với đường, vào một buổi đầu năm, ai là người c̣n nhớ đến cái “tác phong ăn Tết” ở Bắc không thể nào không nhớ tới những chiếc bánh xuân cầu bé bé, xinh xinh, có đủ các sắc tươi màu của một bức họa Gôganh.
Hỡi cô con gái đỡ tay bếp núc cho mẹ trong ba ngày Tết! Cái chảo mỡ đun mà chưa thật nóng bỏng lên th́ cô chớ có thả bánh xuân cầu vào vội mà hỏng đấy. Bánh này làm ra sao? Có bột nếp và c̣n ǵ nữa? Có gia một chất vị ǵ kỳ lạ không? Tôi nhớ lúc c̣n bé ngồi xem mẹ rán bánh xuân cầu, tôi vẫn thấy mẹ tôi kể chuyện chỉ có một làng ở Hải Dương là làng Xuân Cầu làm được bánh này thôi. Ngày Tết, khắp Bắc Việt đều mua bánh đó và từ sáng mồng một, nhà nào cũng rán vài đĩa để trước cúng sau ăn.
* * *
Bánh vuông bằng hai ngón tay và mỏng như tờ giấy bản. Bỏ nhè nhẹ vào trong chảo mỡ nóng, cái bánh nở phồng ra như một nụ thủy tiên hàm tiếu. Mà có khi lại đẹp hơn nhiều, là v́ hoa thủy tiên đẹp cao nhă và đứng đắn, chớ cái bánh xuân cầu nở ra th́ đẹp một cách rạo rực, trẻ trung. Những màu xanh, đỏ, trắng, tím, vàng, của từng chiếc bánh, lúc chưa rán, có hơi lờn lợt, nhưng rán rồi th́ tươi lạ là tươi.
Gắp từng chiếc ra, vỗ vào thành chảo cho ráo mỡ rồi để vào đĩa, hỡi người em yêu ạ! Nhè nhẹ tay thôi, kẻo bánh nó đau, mà rạn nứt như cái b́nh đựng mă tiên thảo ở trong bài thơ của thi sĩ Pơruyđom đấy! Đĩa th́ trắng, màu sắc của bánh th́ tươi, ta cảm giác như đứng trước một núi hoa đủ các sắc màu vui mắt, và khẩu cái của ta tiên cảm là nếu nhón lấy ăn luôn một chiếc th́ ngon đáo để. Không, cái ngon đó có thấm vào đâu! Phải chờ cho bánh hơi nguội đi một chút, rưới mật lên trên, cái đẹp và cái ngon của bánh mới đến chỗ tuyệt ĐỈnh và người ta mới cảm thấy hết cả cái sướng ở đời được ăn một thứ bánh bùi, béo, ngọt, cứ lừ đi, mà trôi đến cuống họng th́ lại thơm phưng phức!
Ngày Tết, người Tàu có bánh b́a, người Nhật có bánh đậu đen và ngày Chúa Giáng sinh, Tây có bao nhiêu là thứ bánh bằng bơ, phó mát, hạnh nhân, săng ti-y. Nhưng lạ lắm, thưa bà, cái bánh xuân cầu của ta nó ngon đáo để là ngon - nếu tôi được phép dùng một danh từ hơi phàm phu một chút, tôi phải bảo là ngon “da rít”!
Đó là cái ngon của da thịt cô gái quê đẹp mê mệt, đẹp lành mạnh, lâm li trong khi bao cái ngon khác là, cái ngon của cô gái tỉnh thành xanh xao và bịnh hoạn chỉ được cái môi tô son đẹp và bộ áo may vừa khít với một giá đắt tiền!
Cầm lấy một miếng bánh mà thưởng thức! Lấy lưỡi đẩy một miếng lên khẩu cái, bạn sẽ thấy bánh reo lên nhè nhẹ, tan ra nhè nhẹ; dư vị của mật quyện lấy đầu lưỡi ta; cái béo, cái ngậy cùng với cái ngọt, cái bùi vuốt be hầu đầu ta và đem lại cho ta cảm giác đương nghe thấy trong ḷng dạo lên một bản nhạc có tiếng đồng chen tiếng sắt.
Thực vậy, có người cho mật có ư “ngọt sắc” nên thắng đường trắng rưới lên trên bánh và cho là ăn thế thanh hơn. Không được, không thể được. Ăn như thế, cái bánh sẽ tẻ ngay, mà trông vào đĩa bánh, người ta cảm thấy trơ trẽn, không có cái duyên dáng đậm đà, quyến rũ. Ăn chiếc bánh rưới mật, cái ngon ngọt có ư triền miên, y như thể đọc hết bài Trường Hận Ca của Bạch Lạc Thiên mà ta vẫn c̣n phảng phất thấy đâu đây cái buồn lả lướt của đức vua Đường thương nhớ người đẹp họ Dương.
Ăn mà không có dư vị, chán lắm! Mà thưởng thức cái bánh xuân cầu này cũng không thể ăn nhanh. Việc đó cũng chẳng có ǵ lạ, bởi v́ phàm thức ǵ ngon và đẹp ở đời, cũng phải thưởng thức từ từ, chầm chậm, vội vă th́ phí quá.
* * *
Ăn một bữa cơm thịnh soạn, rồi bắc cái ghế ngồi dưới bông đào ngày Tết, nhởn nha ăn mấy miếng bánh xuân cầu, bạn sẽ thấy bao nhiêu cái béo ngậy tan đi như một kỳ tích nên thơ.
Gió ở ngoài vườn thổi vào trong nhà làm cho mấy tấm màn mỏng reo lên phần phật. Hoa đào, hoa cúc quyện hương nhau; cành mai già cắm trong lọ in bóng lên trên tường y như thể một bức tranh Nhật Bản.
Tự nhiên ta cảm thấy ḷng thơ thới; đời sống xô bồ bị đẩy ra xa như nước biển ban chiều và có một lúc ta tưởng như ḿnh là một nho sĩ ngồi trên một trái núi nghe thấy rơ ràng hơi thở của Trời. Lúc đó, người vợ khéo ăn khéo ở mà pha một ấm trà mạn sen thơm ngát, rót một chén đưa lên mời chồng nhắm nhót với bánh xuân cầu th́ đến lúc răng long đầu bạc, chồng vẫn c̣n yêu vợ với một mối t́nh đẹp như “trăng thu, tuyết núi”.
Chồng mời vợ ngồi xuống ghế. Hai vợ chồng cùng nh́n nhau mà không nói. Nhưng nói lên biết bao nhiêu!
Trong nhà, hội tam cúc sôi nổi hơn lúc ban chiều. Lũ trẻ căi nhau ư ới. Vợ phải vào phân xử và đánh hộ cho con Lư. Thằng Khanh phụng phịu, chồng lại phải vào đánh hộ cho nó kẻo thua.
- Bộ ba tướng, sĩ, tượng đây!
- Đôi!
Gió về khuya lạnh hơn, như gợi những niềm xa vắng. Vợ đặt hai cây bài xuống chiếu và cười:
- Kết đây, ông ơi!
- Kết ǵ?
- Tốt đen! Tôi ăn kết tốt đen đây!
Người chồng thở dài, làm ra bộ thua, nhưng một lát sau x̣e ra hai cây tốt đỏ, không nói ǵ. Và người vợ đỏ mặt lên - hai má tươi như hoa đào.
- Thế là bị đè rồi!
* * *
Người chồng đắc ư cười vang, nhấp thêm một chút nước trà sen; đoạn, thong thả lấy ngón tay cái và ngón tay trỏ nhón một chiếc bánh xuân cầu màu hoàng yến đưa lên miệng...
Trả lời với trích dẫn
The Following User Says Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11)
  #9  
Cũ 19-03-11, 10:00 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Cốm Ṿng



Ở hậu phương, mỗi khi thấy ngọn gió vàng heo hắt trở về, người ta tuy không ai nói với ai một câu nào, nhưng đều cảm thấy cơi ḷng ḿnh se sắt.
Không phải nói thế là bảo rằng ở Hà thành, mỗi độ thu về, người ta không thấy buồn đâu. Ngọn gió lạ lùng! Ở đâu cũng thế, nó làm cho ḷng người nao nao nhưng ở hậu phương th́ cái buồn ấy làm cho ta tê tái quá, năo cả ḷng cả ruột. Nhớ không biết bao nhiêu! Mà nhớ ǵ? Nhớ tất cả, mà không nhớ ǵ rơ rệt!
Bây giờ ngồi nghĩ lại tôi nhớ rằng tôi không nhớ Tết, không nhớ những ngày vui và những t́nh ái đă qua bằng nhớ một ngày nào đă mờ rồi, tôi hăy c̣n nhỏ, sáng nào về mùa thu cũng được mẹ mua sẵn cho một mẻ cốm Ṿng, để ăn lót dạ trước khi đi học.
Thế thôi, nhưng nhớ lại như thế th́ buồn muốn khóc. Tại sao? Chính tôi cũng không biết nữa.
Và thường những lúc đó, tôi thích ngâm khẽ mấy vần thơ trong đó tả những nỗi sầu nhớ Hà thành, nhất là mấy câu thơ của Hoàng Tuấn mà tôi lấy làm hợp t́nh hợp cảnh vô cùng:
“...Đầu trùm nón lá nhớ kinh thành,
Anh vẫn vui đi trên những nẻo
đường đất nước.
Lúc xanh xanh, núi trùng điệp, đèo mấp mô...
Qua muôn cảnh vẫn sen Tây Hồ.
Sông vẫn sông Lô, cốm cốm Ṿng".
Ờ, mà lạ thật, chẳng riêng ǵ ḿnh, sao cứ đến đầu thu th́ người Hà Nội nào, ở phiêu bạt bất cứ đâu đâu cũng nhớ ngay đến cốm Ṿng? Chưa cần phải ăn làm ǵ vội, cứ nghĩ đến cốm thôi, người ta cũng đă thấy ngất lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tṛn cũng xanh muôn muốt màu ngọc thạch!
Không, cốm Ṿng quả là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - đặc biệt v́ cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về th́ lại nhớ đến cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các “nẻo đường đất nước” chỉ có Hà Nội có cốm thôi.
Cốm là một thứ quà của đồng ruộng quê hương mang đến cho ta nhưng hầu hết các vùng quê lại không có cốm. Tôi c̣n nhớ lúc tản cư ở vùng Hà Nam, mỗi khi thấy mây thu phủ ngang trời, người ta gặp nhau ở chợ vẫn thường chỉ nói một câu: “Bây giờ ở Hà Nội là mùa cốm!”. Thế rồi nh́n nhau, không nói ǵ nữa, nhưng mà ai cũng thấy ḷng ai chan chứa biết bao nhiêu buồn...
Thực thế, cốm chỉ là một thứ lúa non, nhưng bao vùng quê bạt ngàn san dă lúa mà không có cốm... Chỉ Hà Nội có cốm ăn... Và mỗi khi tiết hoa vàng lại trở về, người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến cốm - mà không phải chỉ nhớ cốm, nhưng nhớ bao nhiêu chuyện ấm ḷng chung quanh mẹt cốm, bao nhiêu t́nh cảm xưa cũ hiu hiu buồn, nhưng thắm thiết xiết bao.
Tôi c̣n nhớ, lúc bé, mỗi khi có cốm mới, những nhà có lễ giáo không bao giờ dám ăn ngay, mà phải mua để cúng thần thánh và gia tiên đă.
V́ vậy, riêng việc ăn cốm đă được “thần thánh hóa” rồi: do đó, cốm mới thành một thứ quà trang trọng dùng trong những dịp vui mừng như biếu xén, lễ lạt, sêu Tết - nhất là sêu Tết. Do đó, chàng trai gặp cô gái, nói đôi ba câu chuyện, biết là đă bắt t́nh nhau, vội vă bảo “em”:
Để anh mua cốm, mua hồng sang sêu
Làm như sêu Tết mà đem hồng, đem cốm sang nhà gái là... nhất vậy! Mà thật ra th́ nhà trai đem Tết nhà gái, c̣n ǵ quư hơn là cốm với hồng?
Từ tháng Tám trở đi, Hà Nội là mùa cưới... Gió vàng động màn the, giục ḷng người ân ái... Cũng có đôi khi chàng trai đưa hồng và cốm sang sêu th́ mới biết là “người ngọc” đă có nơi rồi:
Không ngờ em đă lấy chồng
Để cốm anh mốc, để hồng long tai;
Tưởng là long một long hai,
Không ngờ long cả trăm hai quả hồng!
Nhưng thường thường th́ hồng, cốm đưa sang nhà gái như thế vẫn là báo trước những cuộc t́nh duyên tươi đẹp, những đôi lứa tốt đôi cũng như hồng, cốm tốt đôi.
Có những h́nh ảnh đẹp quá, thoảng qua trước mắt một giây, mà ta nhớ không bao giờ quên được.
Bây giờ, nghĩ lại cái đẹp năo nùng của cốm Ṿng xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng(1)
thắm mọng như son tàu, tôi thích nhớ lại một buổi chiều thu đă xa lắm lắm rồi, có một nhà nọ đưa hồng và cốm sang sêu một người em gái tôi.
Trên một cái khay chân quỳ, khảm xà cừ, đặt ở giữa án thư, hai gói cốm bọc trong lá sen được xếp song song, c̣n hồng th́ bày trong một cái giá, dưới đệm những lá chuối xanh nơn tước tơi, để ở trên mặt sập.
Đến bây giờ tôi hăy c̣n nhớ trời lúc ấy hơi lành lạnh; nhà tôi kiểu cổ, tối tăm, lại thắp đèn dầu tây; nhưng trong một thoáng, tôi vẫn đủ sức minh mẫn để nhận thấy rằng cốm Ṿng để cạnh hồng trứng, một thứ xanh ngăn ngắt, một thứ đỏ tai tái, đă nâng đỡ lẫn nhau và tô nên hai màu tương phản nhưng lại thật “ăn” nhau. Rơ là một bức tranh dùng màu rất bạo của một họa sĩ lập thể, trông thực là trẻ, mà cũng thật là sướng mắt!
Tôi đố ai t́m được một thứ sản phẩm ǵ của đất nước thương yêu mà biểu dương được tinh thần của những cuộc nhân duyên giữa trai gái như hồng và cốm!
Màu sắc tương phản mà lại tôn lẫn nhau lên; đến cái vị của hai thức đó, tưởng là xung khắc mà ai ngờ lại cũng thắm đượm với nhau! Một thứ th́ giản dị mà thanh khiết, một thứ th́ chói lọi mà vương giả; nhưng đến lúc ăn vào th́ vị ngọt lừ của hồng nâng mùi thơm của cốm lên, kết thành một sự ân ái nhịp nhàng như trai gái xứng đôi, như trai gái vừa đôi... mà những mảnh lá chuối tước tơi để đệm hồng chính là những búi tơ hồng quấn quưt.
Có ai một buổi sáng mùa thu, ngồi nh́n ra đường phố, thấy những cô gái làng Ṿng gánh cốm đi bán mà không nghe thấy ḷng rộn ră yêu đương?
Đó là những cô gái mộc mạc ưa nh́n “đầu trùm nón lá” vắt vẻo đi từ tinh mơ lên phố để bán cốm cho khách Hà Nội có tiếng là sành ăn.
Nhưng tại sao lại chỉ có con gái, đàn bà làng Ṿng đi bán cốm? Mà tại sao trong tất cả đồng quê đất Việt ngút ngàn những ruộng lúa thơm tho lại chỉ riêng có làng Ṿng sản ra được cốm?
Đó là một câu hỏi mà đến bây giờ người ta vẫn c̣n thắc mắc, chưa nhất thiết trả lời phân minh bề nào. Là tại v́ đất làng Ṿng được tưới bón với một phương pháp riêng nên ruộng của họ sản xuất ra được thứ lúa riêng làm cốm? Hay là tại v́ nghệ thuật truyền thống rất tinh vi của người làng Ṿng nên cốm của họ đặc biệt thơm ngon?
Dù sao, ta cũng nên biết rằng làng Ṿng (ở cách Hà Nội độ sáu, bảy cây số) chia ra làm bốn thôn là Ṿng Tiền, Ṿng Hậu, Ṿng Sở, Ṿng Trung: nhưng chỉ có hai thôn Ṿng Hậu và Ṿng Sở là sản xuất được cốm quư.
Cốm nguyên là cái hạt non của “thóc nếp hoa vàng”. Một ngày đầu tháng Tám, đi dạo những vùng trồng lúa đó, ta sẽ thấy ngào ngạt mùi lúa chín xen với mùi cỏ, mùi đất của quê hương làm cho ta nhẹ nhơm và đôi khi... phơi phới.
Hỡi anh đi đường cái, hăy cúi xuống hái lấy một bông lúa mà xem. Hạt thóc nếp hoa vàng trông cũng giống hạt thóc nếp thường, nhưng nhỏ hơn một chút mà cũng tṛn trặn hơn. Anh nhấm thử một hạt, sẽ thấy ở đầu lưỡi ngọt như sữa người.
Người làng Ṿng đi ngắt lúa về và nội trong hai mươi bốn tiếng đồng hồ phải bắt tay vào việc chế hóa hạt thóc ra thành cốm.
Ngoài cốm Ṿng ra, Bắc Việt c̣n hai thứ cốm khác nữa, không quí bằng mà cũng kém ngon: đó là cốm Lũ (tức là cốm làng Kim Lũ, một làng cách Hà Nội 3 cây số trong vùng Thanh Tŕ (Hà Đông) và cốm Mễ Tŕ (tức là cốm làng Mễ Tŕ, phủ Hoài Đức (Từ Liêm) cũng ở Hà Đông).
Hai thứ cốm này khác cốm Ṿng ở một điểm chính là thóc nếp hoa vàng khi vừa chín thành bông ở làng Ṿng th́ được ngắt đem về, c̣n ở Lũ và Mễ Tŕ th́ người ta gặt khi lúa đă bắt đầu chín hẳn.
Kể lại những công tŕnh vất vả từ khi c̣n là bông lúa đến khi thành hạt cốm, đó là công việc của nhà khảo cứu. Mà đó cũng c̣n là giá trị của những tập quán truyền thống của người làng Ṿng nữa.
Người ta kể chuyện rằng, về nghề làm cốm, người làng Ṿng có mấy phương pháp bí truyền giữ kín; bố mẹ chỉ truyền cho con trai, nhất thiết không truyền cho con gái, v́ sợ con gái đi lấy chồng phương xa sẽ đem phương pháp làm cốm đi nơi khác và do đó sẽ đem tai hại đến cho làng Ṿng.
Lúc ngắt đem ở cánh đồng về, kỵ nhất là không được ṿ hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng rơi ra. Người ta cho rằng bí quyết của cốm Ṿng là ở lúc đem đảo ở trong những nồi rang.
Tất cả cái khéo tay, cộng với những kinh nghiệm lâu đời xui cho người đàn bà làng Ṿng đảo cốm trong những nồi rang vừa dẻo; lửa lúc nào cũng phải đều; nhất là củi đun phải là thứ củi gỗ cháy âm, chứ không được dùng đến củi rơm hay củi đóm.
Công việc xay, giă cũng cần phải gượng nhẹ, chu đáo như vậy, chày giă không được nặng quá, mà giă th́ phải đều tay, không được chậm v́ cốm sẽ nguội đi, thứ nhất là phải đảo từ dưới lên, từ trên xuống cho đều, không lỏi.
Những hạt thóc nào hái vừa vặn th́ dẻo; hơi già, ăn cứng ḿnh; mà non quá, hăy c̣n nhiều sữa th́ quánh lại với nhau từng mảng. Thứ cốm sau đó gọi là cốm dót.
Thóc giă xong rồi, người ta sàng. Trấu bay ra cùng với những hạt cốm nhẹ nhàng nhất: cốm đó là cốm đầu nia. C̣n các thứ cốm khác th́ là cốm thường, nhưng tất cả ba thứ đó không phải sàng sảy xong là đă ăn được ngay đâu; c̣n phải qua một giai đoạn nữa là hồ.
Người ta lấy mạ giă ra, ḥa với nước, làm thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ cốm cho thật đều tay: cốm đương mộc mạc, nổi hẳn màu lên và duyên dáng như cô gái dậy th́ bỗng tự nhiên đẹp trội lên trong một buổi sáng mùa xuân tươi tốt.
Bây giờ, chỉ c̣n việc tŕnh bày nữa là xong: cốm được tăi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hay những cái lá sen (người ta gọi thế là lá cốm hay mẻ cốm) rồi xếp vào thúng để gánh đi bán, tinh khiết và thơm tho lạ lùng. Đặc biệt là hàng nào cũng có một cái đ̣n gánh cong hai đầu; người bán hàng bước thoăn thoắt hai cái thúng đu đưa, trông thật trẻ và thật... đĩ!
Hỡi các bà nội trợ lưu tâm đến miếng ăn ngon cho chồng cho con! Hăy gọi hàng cốm lại và mua ngay lúc cốm hăy c̣n tươi, kẻo quá buổi th́ kém dẻo và kém ngọt, phí của trời đi đấy!
Đă có lúc ngồi nh́n người hàng cốm xẻ từng mẻ cốm sang chiếc lá sen to để gói lại cho khách hàng, tôi đă lẩn mẩn ngẫm nghĩ nhiều. Ờ mà thật vậy, sao cứ phải là lá sen mới gói được cốm? Mà sao cứ phải là rơm tươi của cây lúa mới đem buộc được gói cốm? Có một khi tôi đă thử tưởng tượng người ta dùng giấy bóng kính tốt đẹp để gói cốm và dùng dây lụa để buộc gói cốm, nhưng mới thoáng nghĩ như thế, tôi đă thấy tất cả một sự lố lăng, tất cả một sự thô kệch, nói tóm lại là tất cả một sự... khó thương! C̣n ǵ là cốm nữa! Làm vậy, cốm có c̣n là cốm đâu!
Cốm, một món quà trang nhă của Thần Nông đem từ những đồng quê bát ngát của tổ tiên ta lại cho ta, không thể hứng chịu được những cái ǵ phàm tục.
V́ thế, ăn miếng cốm cho ra miếng cốm, người ta cũng cần phải tỏ ra một chút ǵ thanh lịch, cao quư! Phải biết tiếc từng hạt rơi, hạt văi, và nhất là phải ăn từng chút một, lấy ngón tay nhón lấy từng chút một, chứ không được phũ phàng.
Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất thơm của cốm thoang thoảng mùi lúa đ̣ng đ̣ng, tính chất ngọt của cốm phiêu phiêu như khí trời trong sạch ta sẽ thấy rằng ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương thơm của những cánh đồng quê của ông cha ta vào ḷng. Dịu dàng biết chừng nào! Mà cảm khái nhường bao!
Tôi không thể nhịn được cười khi thấy những ông gặp buổi giao thời mời người Âu - Mỹ dùng cốm mà lại xẻ vào từng bát để cho họ lấy “cùi d́a” mà xúc! Thật là ai oán cho hạt cốm!
Lại có nhiều người khác, có lẽ cho rằng bơ sữa ở Hà Nội này chưa đủ để làm tăng ra cái đồng cân của người, lại bày ra tṛ ăn cốm với chả, gị hay thịt quay.
Tôi thiết tưởng như thế th́ nhà lấy ít gạo tám thổi lên ăn với những thứ thịt đó lại c̣n hơn, tội ǵ phải ăn cốm cho phí tiền!
Trong tất cả mọi thứ ăn đệm với cốm, có lẽ dung thứ được nhất là cái thứ chuối tiêu “trứng quốc” ăn thơm phưng phức. Nhưng ăn như vậy chỉ có thể coi là ăn chơi ăn bời.
Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không, và chỉ ăn cốm không thôi. Có thế, ta mới hưởng được chân giá trị của cốm, và càng thấy rơ chân giá trị của cốm ta lại càng tiếc cho đồng bào ở các nơi xa, tiếng là cùng sinh chung đất nước với ta, mà không được hưởng thứ quà thơm dẻo của đồng lúa dâng cho mọi dân con.
Tôi ngẫm lại trước kia đường sá c̣n diệu vợi, một người ở Nghệ ra thăm Hà Nội muốn đem ít cốm Ṿng về làm quà cho bà con, thực quả là vất vả.
Cốm tăi ra trên một cái mâm đồng phải được sấy thật kỹ bằng hơi nước sôi để khỏi mốc rồi cho vào trong một cái thùng sắt tây đậy kín. Người ta lại c̣n kể chuyện vào thời Nguyễn, người làng Ṿng mà mang cốm tiến vào được đến Huế để dâng lên Ngài ngự th́ lại c̣n công tŕnh khó nhọc hơn nhiều: cốm không được đóng vào thùng sắt tây, nhưng phải gánh bằng quang, hai bên hai thúng, và trong mỗi thúng có một cái hỏa ḷ âm ‘ trên đặt hai cái nồi đất đựng cốm.
Hơi nước bốc lên sẽ làm cho cốm được dẻo luôn dù phải đi tới năm bảy ngày đường.
Bây giờ sự đi lại dễ dàng, người ở các tỉnh gần Hà Nội nhớ cốm vẫn thường về tận Hà Nội để ăn vào những ngày đầu thu. Coi chừng mùa cốm tàn lúc nào không biết đấy! Danh tướng và người đẹp tự ngh́n xưa vẫn thế, không để cho người đời được trông thấy ḿnh lâu...
* * *
Để tận hưởng món quà trang nhă, người ta ăn cốm rồi c̣n chế biến ra nhiều món khác, không kém phần thích thú.
Cổ kính vào bậc nhất là cốm nén. Có lẽ v́ cốm là một thứ quà quí mà lại không để được lâu, nên người ta mới nghĩ ra cách nén cốm, để cho cốm không bị mốc mà ăn vẫn có thể ngon và dẻo.
Điều cần là trước khi cho cốm vào nước đường, phải vẩy một tí nước vào cốm cho mềm ḿnh; lúc xào, phải quấy đũa cho đều tay kẻo cháy. Riêng tôi, ăn cốm nén, tôi sợ cái thứ ngọt sắc nó làm mất cả vị của cốm đi; nhưng nếu một đôi khi có chỗ cháy ăn xen vào, cũng có một cái thú lạ, v́ nó thơm mà lại làm cho gờn gợn da ta lên, như tuồng sợ ăn phải mẻ cốm khê th́ khổ.
Muốn cho đĩa cốm “đẹp mặt” hơn, có nhà rảy một tí phẩm lục vào. Khi đó, cốm xanh thẫm hẳn lên, nhưng ta có cảm giác ăn vào đau bụng.
Tôi nghĩ rằng nén cốm mà bất đắc dĩ phải dùng đến phẩm lục là chỉ khi nào người ta dùng cái thứ cốm Ṿng mộc, hay cốm Lũ màu xanh nhạt. Đó là hai thứ cốm mà các cửa hiệu bán bánh cốm vẫn thường dùng gói bán đi khắp mọi nơi để người ta làm quà cáp cho nhau hay đem biếu xén trong những dịp cười chung, khóc mướn.
Cốm nén gói thành bánh cũng được ủ rồi xào như đă nói trên kia, nhưng ngoài thứ không nhân, c̣n một thứ có nhân làm bằng đậu xanh giă thật nhuyễn với đường, điểm mấy sợi dừa trắng muốt. Hai thứ bánh này đều được gói trong lá chuối, vuông vắn, buộc bằng dây xanh hoặc đỏ tùy theo trường hợp khóc hay cười.
Những vị nào thích ăn thứ cốm nén này mà cháy và cứng ḿnh hơn có thể t́m đến các cửa hiệu cốm nén để mua từng lạng cái thứ cháy cốm ăn cứ quánh lấy răng. Cháy nhân cũng được nhiều người thưởng thức, nhưng có lẽ thích nhất th́ là các ông “ăn thuốc” có tính ưa của ngọt.
Ít lâu sau này, có nhiều bà hàng gị, chả, lại chế ra một thứ chả cốm (chả lợn trong có cốm) ăn bùi, mà lại béo ngầy ngậy, thử dùng một hai nắm ăn vă cũng ngon - ăn thứ chả này phải thật nóng mới thú, nguội th́ không c̣n ra tṛ ǵ...
Nhưng nội các thứ quà làm bằng cốm, thanh nhă và dễ ăn nhất có lẽ là chè cốm, một thứ chè đường có thả những hạt cốm Ṿng. Sau một bữa cỗ béo quá, ăn một bát chè cốm trong muốt, ta thấy nhẹ nhơm ngay v́ hết ngấy; cuống họng cứ lừ đi; nhưng cái lừ đây không phải chỉ ngọt lừ, mà lại c̣n cái thơm lừ của cốm trương hạt, ăn đă trong giọng mà lại không quánh lấy răng như bánh cốm.
Dù sao, bánh cốm, cũng như chè cốm, cũng chỉ có thể coi như là “một chút hương thừa” của cốm Ṿng mà thôi. Có ăn hai thứ đó, ta lại càng thấy rằng quả cốm Ṿng tươi quí thật, mỗi một hạt cốm thật là một hạt ngọc của Trời. Và người ta lại càng thấy quư hơn nữa mỗi khi đến mùa cốm mà tản cư, không được trông thấy cốm và ăn cốm...
---------------
(1) Hồng ở Bắc Việt có thể chia ra làm hai thứ: - Một thứ ăn chín như hồng nồi, hồng the, hồng trứng, hồng hột. - Một thứ ăn không cần chín như hồng hạc, hồng lạng, hồng ngâm, hồng vuông.
Trả lời với trích dẫn
The Following 2 Users Say Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11), Sao Hôm (20-03-11)
  #10  
Cũ 19-03-11, 10:02 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Rươi



Ngày ngắn dần đi. Đêm, cứ vào khoảng gần sáng th́ trời lại hơi lành lạnh. Thế mà đă sang tháng Chín lúc nào rồi!
Tháng chín, những ngày nắng tưng bừng không c̣n nhiều; một vài chiếc lá đă bắt đầu rụng xuống mặt hồ; nhưng thời tiết vẫn chưa thay đổi hẳn, tựa như ở vào một lúc giao thời của một người con gái đương tiến từ giai đoạn bé bỏng sang tuổi dậy th́.
Người con gái dậy th́ lúc vui, khi buồn, như nũng nịu, như hờn dỗi, th́ trời tháng Chín cũng thế, đương nắng như cười bỗng chẳng nói chẳng năng xịu hẳn mặt lại, đương tưng bừng nhảy múa bỗng rầu rĩ và nặng trĩu mối buồn lê thê.
Thế rồi có nhiều khi mấy hạt mưa tím bỗng dưng trút xuống hắt hiu để cho người ta ngỡ là rét đă về, giục nhau sắm sửa mền êm áo ấm... Thế nhưng mà lầm. Chưa rét. Rươi đấy mà!
Đương nắng mà mưa: rươi; đương nóng mà rét: rươi; đương mưa mà nắng: rươi. Có nắng rươi, có mưa rươi, và do đấy, nếu người ta bị nóng lạnh hay se ḿnh, ngào ngạt hay yếu phổi, người ta đều hạ một tiếng rất b́nh ḥa: “Rươi đấy!”
Thực, không ai có thể tưởng tượng được rằng ở đời này lại có một món ăn liên quan tới thời tiết mật thiết đến như vậy. Mà hơn thế nữa, rươi, món ăn đặc biệt của mùa thu phương Bắc, lại c̣n ảnh hưởng cả đến tinh thần, và sức khỏe của người ta.
Ông hơi ngúng nguẩy mà nói chuyện đến thuốc thang th́ sẽ bị gạt đi ngay v́ ai cũng sẽ bảo ông: “Vẽ tṛ, rươi đấy, ăn rươi đi th́ khỏi!”
Rươi là cái hàn thử biểu; rươi là vị thuốc bách giải mà người ta gán cho một sức công hiệu như thần; nhưng rươi c̣n là một mối bí mật để cho người ta hỏi lẫn nhau trong mấy ngày ngắn ngủi có rươi ăn.
Nó là thứ sâu ǵ mà ăn ngon đến thế nhỉ? Nó ở đâu đến mà lại đúng ngày, đúng giờ như một quyển lịch thế nhỉ? Nó có những chất ǵ ở trong ḿnh mà ăn sướng khẩu cái, lại bổ béo như thế nhỉ? Tại làm sao nó bổ mà những người ho, sốt ăn vào lại độc như thế nhỉ?
Ờ mà thật thế, cứ đến những ngày cuối thu, tất cả các gia đ́nh Bắc Việt, không nhiều th́ ít, cũng đều ăn rươi, nhưng có lẽ không mấy ai đă thật biết rơ đời con rươi.
Đương ngồi ở trong nhà bỗng nghe tiếng những người đàn bà lanh lảnh rao: “Ai mua rươi! Ai mua rươi ra mua!” người ta bỗng thấy ḷng tưng bừng như có muôn đóa hoa hé cánh và người ta vội vàng chạy ra cửa gọi mua: “Rươi! Rươi!”.
Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà nhỡ việc, v́ rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ có mấy ngày có rươi thôi; mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên th́ hết đấy. Cả một mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận, mà người chồng yêu quí của bà rất có thể lại làu nhàu.
Bởi v́ ở Bắc Việt, ăn rươi là một công lệ, đến mùa mà không được ăn th́ như là một người đàn bà đẹp đă để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ...
Chính người bán rươi cho ta cũng vội vàng. Bán cũng phải nhanh, vừa bán vừa chạy, không thể kề cà được như hàng cau, hàng bún. Rươi bán cho người ăn phải thật tươi, nếu lần chần đến quá trưa th́ ôi mất, nhiều con chết, ăn không quí bằng thứ rươi mua sớm. Là v́ ai cũng đă biết rươi không phải sản xuất ở ngay Hà Nội hay vùng ngoại châu thành, nhưng là từ các tỉnh gần miền biển như Hải Pḥng, Hải Dương, Đông Triều, Thái B́nh, Kiến An... đem về.
Tính từ lúc đơm được rươi, qua một chặng buôn đi bán lại rồi chở ôtô về được đến Hà Nội bán vào buổi trưa, cũng đă mất khá lâu th́ giờ; nếu không bán nhanh th́ rươi, chồng chất lên nhau ở trong hai cái thúng của người bán hàng, sẽ chết nhiều; mà nếu mua về mà không làm để ăn ngay th́ ôi, ăn cũng giảm mất một đôi phần thích thú.
Nhưng mà hỡi người ăn rươi, anh có biết rằng mỗi khi ăn rươi, anh đă nuốt vào ḷng bao nhiêu là cuộc t́nh duyên khăng khít của cái giống hải trùng đó hay không? Anh có biết rằng mỗi con rươi là một câu chuyện đa t́nh của giống cái thèm trai, có một tấm ḷng ác liệt không?
* * *
Có người bảo rươi là một loài sâu bọ ở đồng bằng sống ở dưới những chân lúa, cuống rạ. Đến mùa, đất vỡ ra (người ta gọi thế là nứt lỗ rươi), rươi hiện lên trên mặt ruộng. Do đó, có người đă liệt nó vào giống “đông trùng hạ thảo” và cho rằng sức bổ béo của nó không quá những con dế mèn, châu chấu.
Những nhận xét đó không giải thích được một phần nào nguyên nhân tại sao chỉ những ruộng ở gần bể mới có rươi và cũng không cho ta thấy tại sao rươi chỉ nhất định có vào những ngày mùng 5 tháng 9, hai nhăm tháng 10 và tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5.
Sự xuất hiện của con rươi vào mấy ngày trong tháng Chín và tháng Mười đó phù hợp với một câu vè mà người ta dùng để đố nhau:
Con ǵ bé tí t́ ti.
Ḿnh đi dưới đất, bóng đi trên trời.
Một năm mấy bận đi chơi,
Đi thời lở đất, long trời mới yên?
Thật ra, sự xuất hiện của con rươi quả là có chịu ảnh hưởng của thời tiết thật - muốn nói cho đúng th́ phải nói là chịu ảnh hưởng của tuần trăng.
Nguyên rươi là một giống hải trùng, sinh sống bằng những con bọ vi ti dưới biển. Vào những dịp trăng thượng huyền, tháng Giêng, tháng Hai, nước biển rút xuống: những con rươi đẻ trứng ở ruộng; trứng đó ở cách sâu dưới đất chừng bốn, năm mươi phân. Vào tuần trăng hạ huyền, nước biển dâng cao, tràn vào các ruộng; trứng rươi nở ra con rồi nhô ở dưới đất lên và dứt ra từng đoạn như hầu hết các giống sâu bọ khác.
Mỗi một đoạn là một con rươi. Nhưng không phải tất cả các đoạn c̣n ở lại. Con rươi có đặc điểm là nếu ta chặt đầu nó đi, mà có nước biển thuận tiện cho nó sống th́ nó lại sinh ra đầu khác, chặt đuôi nó th́ nó lại sinh ra đuôi khác.
Vào những ngày mùng 5 tháng 9, 25 tháng 10, tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5, là những ngày nước thủy triều dâng lên, những con rươi chui ra khỏi mặt đất (người ta gọi là nứt lỗ rươi) chính là để sống cuộc đời, t́nh ái.
Những cánh ruộng gần bể lúc đó đầy rươi: con cái bụng căng lên những trứng, thèm khát ái t́nh như giống vật đến ngày “con nước”, không thể ngồi yên một chỗ, phải nhởn nha đi dạo chơi trong ruộng (và có khi quá chân đi cả ra sông), cũng như tiểu thư đi “bát phố” để kiếm kẻ giương cung bắn cho một phát tên... t́nh!
C̣n công tử rươi cũng nhân dịp đó trưng bảnh với chị em, tha hồ mà tán tỉnh, tha hồ mà gạ gẫm, nhưng “họ” không phải mất công ǵ cho lắm, v́ rươi cũng như ḿnh hiện nay có cái nạn... trai thiếu, gái thừa. Mười con rươi cái th́ mới chỉ có một con rươi đực mà thôi: con đực chạy chung quanh rươi cái, lượn lờ uốn éo; con rươi cái, xúc động tâm t́nh, bài tiết những cái trứng ra ngoài.
Con rươi đực cũng như con cá đực, rạo rực cơi ḷng cũng tiết ra một thứ nước để bao bọc lấy những trứng đó của con rươi cái... rồi lại đi t́m một mối t́nh duyên khác mới hơn, nhưng chưa chắc đă lạ hơn.
Kết cục là con rươi đực chết (kiếp nam nhi có mong manh!) nhưng có một điều an ủi là đă để lại cho đời một kỷ niệm: những cái trứng ch́m sâu xuống đất để sang năm lại sinh ra một lũ rươi con, nối dơi tông đường, lo việc hương khói nhà rươi và cũng là để làm một... món ăn đặc biệt cho những khách sành ăn nơi Bắc Việt.
Khoảng thời gian trong một năm mà giống rươi từ dưới đất nhoi lên để làm nhiệm vụ ái t́nh, chính là quăng đời hoa mộng nhất trong kiếp con rươi vậy.
Nhưng đau đớn là cuộc hôn lễ ấy hoặc vừa cử hành xong hoặc đương cử hành th́ loài người đă đem những cái lưới riêng (gọi là xăm) hay những cái vợt làm bằng vải mỏng vét cả đàn cả lũ cho vào thúng đem về.
* * *
Rươi thường chỉ hiện về đêm, không lên ban ngày. V́ thế, người ta chỉ bắt rươi về ban đêm. Muốn cho dễ dàng công việc, người ta - nhất là về vùng Hải Dương, Đông Triều - thường đốt đèn, đốt đuốc lên để bắt rươi; rươi thấy ánh đèn, cho là thiên đường, lại càng lượn khỏe để cùng nhau đú đởn. Và kết quả là cả lũ cùng... chết v́ t́nh!
Đông Triều - thường đốt đèn, đốt đuốc lên để bắt rươi; rươi thấy ánh đèn, cho là thiên đường, lại càng lượn khỏe để cùng nhau đú đởn. Và kết quả là cả lũ cùng... chết v́ t́nh!
Chở được về đến Hà Nội, con rươi tính ra ít nhất cũng đă bị tù đày trong năm, sáu tiếng đồng hồ. Nhiều con đă chết, nhưng cũng có nhiều con c̣n sống. Nh́n vào một thúng rươi, ta thấy chúng có nhiều màu khác nhau: xanh nhờ nhờ, đỏ đùng đục, vàng mờ mờ, lại có khi xám nhạt như màu bạc ô; tất cả quằn quại trong một thứ nhớt quánh như hồ. Nhớt đó, người ta gọi là vẩn, và chính cái vẩn đó đă nuôi sống con rươi trên cạn.
Bây giờ, nếu ta bắt một con rươi c̣n sống mà đem thả xuống nước, ta sẽ thấy nó uốn cả ḿnh đi mà lượn rất nhanh. Một phần bơi nhanh được như thế cũng là v́ hai hàng lông tơ ở chung quanh ḿnh; nhưng lông ấy không phải chỉ có công dụng đó, hơn thế, lông ấy c̣n là những “ăng ten” dẫn điện, những cái lông có tính cách rung động để cho con đực “mồi chài” con cái và để cho con cái “tống t́nh” con đực.
Người ta đă thử lấy một chất khoa học làm rụng hàng lông “tống t́nh” đó đi th́ con vật bị “bỏ rơi” ngay, không những đờ đẫn ra như chết, mà lại c̣n bị đồng bào “phớt lạnh”.
* * *

Tháng Chín, tháng Mười, thường thường trời bắt đầu rét, đêm nằm gần về sáng, đă phải dùng đến chăn bông. Những buổi chiều tà, ngồi ở cạnh mâm cơm có ánh đèn hồng rủ xuống, vợ chồng cùng ăn cơm có món rươi, cùng nghĩ đến những cuộc t́nh ái của loài rươi, đưa mắt nh́n nhau cùng nghĩ rằng trong khi ăn như thế là ăn bao nhiêu cuộc giao t́nh, mấy ai không thấy trái tim rung nhè nhẹ như dạo một bản đàn ḥa âm...
Này, con rươi không phải chỉ đẹp về lư tưởng như thế mà thôi; xét theo khoa học, nó lại c̣n có tính cách bồi bổ sức khỏe cho người ăn nữa đấy.
Cách làm ra món cũng chẳng khó khăn ǵ lắm. Cần nhất là lúc làm lông phải dùng nước nóng cho già, quấy đều, nhặt cho hết rác, rồi rửa đi rửa lại nhiều nước cho thật sạch. Để ráo đi một lúc, bà có thể làm nhiều món để ông xơi, mà món nào cũng rất có thể ngon; nhưng thường th́ có rươi, ta vẫn quen thưởng thức mấy món chính là chả rươi, rươi hấp, rươi xào, rươi nấu và rươi đúc với trứng.
Riêng tôi, tôi thích ăn món rươi xào với niễng thái chỉ (nếu không có niễng th́ dùng măng tươi hay củ cải). Vỏ quít thái nhỏ, ướp với nước mắm, hành tây đảo với mỡ thơm ngào thơm ngạt lên th́ cho rươi vào xào chín rồi xúc ra; bỏ thêm mỡ vào chảo, đổ đồ độn xào lẫn với thịt dọi thái chỉ (đă luộc qua) cho tí muối vào nước luộc thịt, mười phần chín đến tám phần th́ bỏ rươi vào, đảo lên cho thật đều...
Mùi thơm tỏa ra lúc đó nịnh khứu giác của người ta đáo để nhưng mà đừng hấp tấp, hỡi người bạn sành ăn! Anh phải chờ cho chín kỹ đă (rươi có một đặc điểm là xào lâu không nát: trái lại, lại dai), bắc ra, đập trứng và bỏ hành hoa, trộn mau tay cho đều.
Chao ôi! Đĩa rươi đó vừa mềm không khô, chế một ít dầu vừng, rắc mấy lá gấc thái nhỏ và mấy ngọn rau mùi vào, gia vừa hạt tiêu, để lên trên bàn, khói bốc lên nghi ngút mà ăn ngay th́ nuốt đến đâu sướng đến đấy, không chịu được.
Có nhiều người cho là trứng khét, làm hại mất mùi rươi, lúc xào cho nấm hương vào thay trứng. Lại cũng có nhà xào rươi ra nhiều nước, lúc ăn miếng rươi có ư nóng lâu hơn; nước chan lại ngọt, có ư thích thú hơn là ăn khô xâm xấp.
Nhưng đă dùng rươi th́ muốn ăn cách nào cũng thế, cần phải cho đủ cay mới được; ớt làm nổi hẳn vị rươi lên một cách thần tiên, ăn một miếng, húp một ít nước cho gia vị thật vừa, ta nghe thấy dâng lên một phong vị rất lạ lùng: béo, vừa đủ ngọt, không bùi hẳn như nhộng mà nhai lại hơi sừn sựt - và ta tưởng tượng như ta ăn những con ong non mới lấy ở khoái ra, thơm vừa vặn, không ngào ngạt nhưng ư nhị.
Thêm vào đó, trần b́ (vỏ quưt) thơm một mùi hăng hăng, lá gấc ngọt thoang thoảng, th́a là và rau mùi thơm cái mùi thơm của hoa cỏ đồng quê; tất cả nâng đỡ lẫn nhau, ḥa hợp với nhau để tạo nên một hương vị thật tiết tấu, tưởng chừng như một bản đàn tuyệt diệu, chỉ thiếu một nét là hỏng cả.
Phổ thông hơn cả là chả rươi. Rươi trộn với thịt băm, đập trứng, th́a là, thêm vài nhát vỏ quít băm nhỏ, tất cả ướp với nước mắm ngon, trộn đều, đổ vào chảo, rán nho nhỏ lửa thôi; món này thơm “chết mũi”, láng giềng, hàng xóm ngửi thấy không chịu được.
Lúc ăn, cho tí hạt tiêu, điểm mấy cái rau mùi, dùng lúc đương nóng hổi.
Rươi hấp ăn thanh hơn một chút: cũng thịt, hành củ, vỏ quít, th́a là và nước mắm (xin đừng quên dăm sáu tai mộc nhĩ cho thơm mà gịn) nhưng không dùng đến mỡ, chỉ trộn đều rồi hấp.
V́ rươi là một món ăn hiếm có trong một năm lại được người ta yêu chuộng, nên nhiều nhà t́m cách giữ rươi để có thể gửi biếu xén bạn bè, quyến thuộc ở xa hay là giữ để ăn dần, thỉnh thoảng một chút, cho sướng ông thần khẩu.
* * *
Có thể giữ rươi theo hai lối: rươi rang hay là làm mắm rươi. Rươi rang mà muốn làm cho cẩn thận th́ nên dùng nồi đất lót lá chuối rồi để rươi lên trên, rang đều tay một lát rồi lấy một cái nồi đất khác chụp lên, đốt rơm như kiểu nhà quê hầm cá; rươi lấy ra, gịn tan mà không khô, giữ được hàng tháng, muốn gửi biếu xén ai ở thật xa cũng được.
Cái thứ rươi rang này, cho vào hộp đậy thật kín, gặp hôm nào gió hiu hiu, trời buồn buồn, lấy ra mà gói kiểu chả Sài G̣n, ăn với rau xà lách, thơm, mùi, tía tô, kinh giới, xương sông, chấm nước mắm giấm ớt, cũng hay đáo để.
Nhưng mà thú hơn một bực là mắm rươi. Cứ đến mùa rươi, thường các bà nội trợ đảm đang vẫn đích thân làm một hai b́nh, đem ủ cho thật ngấu rồi cất đi thỉnh thoảng đem ra ăn với ruốc bông, rau cần, cải cúc, vỏ quít, thơm, mùi, lạc rang giă nhỏ, hành hoa, gừng và rau xà lách.
Ăn như thế mà lại gia thêm thịt luộc ba chỉ, không thể nói là ngon được; phải nói là ăn “cứ tỉnh cả người ra”. Ăn như thế, không mất cái vị rươi ng̣n ngọt lại phảng phất tanh tanh; mà có khi đang ăn sực nghĩ rằng ḿnh đang được dùng một của trái mùa, ta sướng rợn lên như được đặc hưởng ân t́nh với một người đẹp ở một nơi u tịch, không ai hay biết.
* * *
Đă có bao nhiêu bận, ngồi nhấm nháp miếng chả rươi thật kỹ, nghĩ đến cái ngon đậm đà của miếng quà đất nước, tôi đă nhớ ra rằng có bao nhiêu người con đất Việt như tôi, chẳng may lại không được ăn rươi - kẻ ăn rươi, người chịu băo - hay không biết ăn rươi! Tôi thấy tiếc cho họ, mà lại ngậm ngùi một chút.
* * *
Không phải chỉ có y học phương Đông mới nhận thấy rằng rươi có tính chất ôn, ăn vào thêm sức khỏe; ngay khoa học mới, phân tách con rươi, cũng thấy rằng rươi bổ lắm - mà cái phần bổ của nó nếu có kém th́ chỉ kém ḷng đỏ trứng, ngoài ra hơn hết các món ăn bổ khác.
Thật thế, một món ăn có nhiều chất lân, chất cái và tới mười một phần trăm chất đạm, không phải là lúc nào cũng t́m thấy dễ dàng đâu! Chính v́ nó có một tính cách rất bổ như vậy, cho nên những người nào ngúng nguẩy, ho sốt, trẻ con cam sài đều không nên ăn, mà những người mới yếu dậy ăn cũng độc.
Ngay những người b́nh thường không được khỏe lắm, ăn rươi cũng có thể không chịu, sinh đầy. Muốn chế hóa cái đầy đó, sả-chi-du (essence de citronnelle) là một môn thuốc hiệu nghiệm. V́ thế càng nghĩ, ta lại càng thấy rằng làm món rươi, tự các cụ ta truyền lại, phải có vỏ quít (trong có chất dầu chanh) thật là tài đặc biệt, v́ không những vỏ quít đă làm dậy mùi rươi lại có tánh cách chế hóa cái độc của rươi đi, ta có thể ăn nhiều một chút mà không hại đến con t́, con vị.
Nghĩ đến sự tài t́nh đó của người, ta không khỏi lạ cho cái khéo của Trời. Ờ mà lạ thật, cứ có rươi là có quít; rươi và quít cùng tốt đôi; không có món rươi nào mà lại có thể làm không vỏ quít.
* * *
Nhưng tài t́nh hơn cả là cùng con rươi mà ăn khác món th́ các gia vị cũng phải chế biến đi một chút mới ngon. Chả rươi không phải dùng lá gấc và gừng; rươi hấp phải có mấy cái tai mộc nhĩ; rươi xào phải có th́a là mới xong; nhưng đến cái mắm rươi ăn với hôm he bông tại sao không có rau cần và cải cúc th́ hỏng kiểu?
Riêng tôi không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi “ra dáng” mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm.
Trái lại, ăn một bữa mắm rươi đủ vị, không những ngon miệng mà lại đẹp mắt nữ: mắm rươi ở dưới bát, tôm he xé thật bông ra phủ lên trên, trông như một bát san hô, thế rồi đến lúc ăn, gắp đủ các thứ rau vào bát, rải mắm lên trên. Màu mắm vàng tươi nổi bật hẳn lên trên màu trắng trong của men bát, màu xanh mát của rau, màu vàng nhạt của gừng và màu vàng thẫm gần ngả đỏ của vỏ quít, ai không biết ăn mắm mà trông thấy cũng phải thèm lên thèm xuống.
Ăn mắm sống măi mà chán th́ đem chưng lên. Chưng mắm với trứng, gia một cùi d́a đường tây vào rồi khuấy lên như khuấy bột, mắm gần đặc th́ cho vỏ quít, lạc rang vào.
Thứ mắm chưng này cũng ăn với rau sống, nhưng gia thêm một hai nhánh tỏi tươi th́ lại càng nổi vị hơn. Thơm gọi là nức mũi! Người ốm phải ăn kiêng, lắm lúc thấy không chịu được, cũng cố đ̣i ăn một miếng.
Nhưng mà coi chừng đấy nhé! Một, hai miếng mắm ăn vào tưởng là chiều ông Thần Khẩu tí ti chẳng có ǵ quan hệ, ấy thế mà chưa biết chừng chỉ chiều hôm trước, sáng hôm sau là thấy kiến hiệu ngay. Nhất là đàn bà mới ở cữ th́ lại càng nên thận trọng.
“Chín tháng ăn rươi, mười tháng ăn nhộng”, qua câu tục ngữ đó có phải các cụ muốn khuyên những người đàn bà ở cữ mà kiêng chưa được đủ chín tháng th́ đừng nên dùng món rươi chăng? Hay đó chỉ là câu: “tháng Chín ăn rươi, tháng Mười ăn nhộng” mà dân gian truyền khẩu rồi hóa ra sai lạc.
Dù sao, ta cũng thấy món rươi đi rất sâu vào văn nghệ Việt Nam. Nội trong các món ăn thuần túy của đất nước tôi nghĩ rằng có lẽ món rươi được nhắc nhở đến nhiều nhất trong văn nghệ b́nh dân; không những rươi đă làm chủ đề cho nhiều câu tục ngữ phương ngôn, mà lại c̣n là một thứ thách đố, một đầu đề khuyên răn, một phương pháp xem thiên văn của những người dân chất phác.
Này, cứ ngồi ngẫm nghĩ th́ có món ăn nào trên thế giới lại được nhắc đến nhiều và được dân gian thi vị hóa đến như thế hay không?
Ấy thế mà rươi lại không phải là một món ăn đắt đỏ. Một lọ mắm rươi, nào có đáng bao lăm; nhưng có ai đă từng xa vắng cố đô lâu ngày, bặt tin nhạn cá, mà một buổi sáng bất thần có người gửi đến cho một lọ mắm rươi nho nhỏ gói vào trong mảnh giấy bóng kính màu hồng th́ mới có thể quan niệm được hết cái đẹp của rươi và tất cả thi vị của đất nước tiềm tàng trong đó.
Không cần phải thư từ ǵ kèm theo dài ḍng. Chỉ một chữ nhỏ thôi và một lọ mắm, người nhận được quà có thể mủi ḷng, chảy nước mắt v́ có lẽ không có thứ quà ǵ nhắc nhở ta nhiều kỷ niệm đằm thắm và sâu xa đến thế.
Nước ta là một nước sống bằng nghề nông, mà rươi là một sản phẩm của ruộng đất bao la Bắc Việt, cũng như là cốm.
Nhưng mà ở xa nhà thấy cốm th́ ḷng chỉ buồn nhè nhẹ, thấy ruốc hay trà mạn sen th́ ḷng nặng nhớ nhưng mà vẫn vui tươi, tại sao cứ thấy rươi th́ lại buồn ră rượi?
Tôi nghĩ tại cốm, tại trà, tại ruốc... là những quà phong lưu mà đẹp cao sang, nhưng rươi th́ trái hẳn đẹp một cách quê mùa, b́nh dị, đẹp cái mảnh đất hiền ḥa của xứ sở ta.
Trông thấy cốm, ta nhớ đến những dải thóc nếp hoa vàng man mác, có những cô gái vừa hái vừa làm; trông thấy trà mạn sen, thấy ruốc, ta nhớ đến những người mẹ già thương con, những cô em gái thương anh, những người yêu thương người yêu, ngồi giă ruốc, sấy chè gửi cho nhau; nhưng đến món mắm rươi!...
Màu vàng tái của mắm rươi nhắc ta nhớ lại màu đất của đồng ruộng mịn mỡ, làm cho ta yêu mà như đau nhói ở tim, v́ h́nh ảnh của những người làm ruộng chân lấm tay bùn ở dưới mưa dầu nắng lửa. Nhớ anh em khôn xiết, thương đồng bào bao nhiêu! Ăn một miếng mắm ở phương xa, bao nhiêu là kỷ niệm đất nước cũng đi theo luôn vào ḷng ḿnh: người khách tha hương thấy đồng bào tuy là cách mặt mà vẫn thương ḿnh, vừa cảm động, vừa thương thân, sao cho khỏi vừa mừng, vừa tủi?
Tôi c̣n nhớ những người ở tản mác dưới những phương trời xa lạ cả Âu lẫn A, hồi trước chiến tranh vẫn gửi những lá thư về nhà nói với mẹ, với chị “cho xin một lọ mắm rươi”, và tôi thích nghĩ lan man về những nỗi ḷng của họ khi hạ bút viết nên câu đó.
Ờ mà, ở Tàu, ở Nhựt, ở Pháp, ở Anh, nào thiếu ǵ đâu những quà ngon của lạ, mà sao người khách tha hương vẫn cứ đăm đắm nhớ đến “cái món ấy” của quê nhà?
Th́ ra dù quan sơn cách trở, giữa người dân lưu lạc và đất nước bao giờ cũng có những dây hữu ái nối hai thâm t́nh lại với nhau.
Và khi nghĩ rằng mối dây liên lạc đó không phải là vàng mà cũng chẳng phải là bạc, không là chủ nghĩa này, lư thuyết nọ mà cũng không là giải pháp ấy, phái đảng kia, nhưng chỉ là một con rươi, một chút rươi làm thành mắm, tôi thấy muôn hoa ở trong ḷng hé cánh như những bàn tay búp bê vẫy gọi nhau và tôi muốn cúi đầu xuống cảm ơn - cảm ơn bất cứ ai - đă cho người ḿnh có con rươi, biết ăn rươi, và làm được những món rươi ăn thích thú và thơm ngon đến thế!
Trả lời với trích dẫn
The Following 2 Users Say Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11), Sao Hôm (20-03-11)
Trả lời

Công cụ bài viết
Kiểu hiển thị

Quyền viết bài
Bạn không thể gửi chủ đề mới
Bạn không thể gửi trả lời
Bạn không thể gửi file đính kèm
Bạn không thể sửa bài viết của ḿnh

BB code đang Mở
Mặt cười đang Mở
[IMG] đang Mở
HTML đang Tắt

Chuyển đến


Múi giờ GMT +7. Hiện tại là 03:05 AM

© 2007 - 3.8.7 - BQT không chịu bất cứ trách nhiệm nào từ bài viết của thành viên.