NguyetVien


Trở lại   Nguyệt Viên > Giao Lưu - Kết Bạn - Làm Quen - Tâm T́nh > Chị Em To Nhỏ > Ẩm Thực - Nữ Công Gia Chánh
Nạp lại trang này Miếng ngon Hà Nội - Vũ Bằng

Thông Báo
Hướng dẫn cách đăng kư nick tham gia Nguyệt Viên
Cuộc thi thơ Đường Luật "T́nh yêu 2020""
Lời cảm ơn và h́nh ảnh của chuyến đi "Thương về Miền Trung 2010"

Trả lời
  #11  
Cũ 19-03-11, 10:03 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Ngô rang, khoai lùi



Đừng ai bảo ngô là món quà của người nghèo mà phải tội với Trời.
Đă là món ngon th́ có ai cấm ai đâu? Ngày xưa, một hai xu, bây giờ một vài đồng bạc mua dăm bảy bắp ngô hoặc luộc, hoặc nướng mà ăn thấy ngon lành th́ chẳng là đủ quá rồi sao? Hà tằng ǵ lại cứ phải đắt tiền mới được?
Bây giờ, cứ mỗi khi rét về, ngồi ở trong nhà êm ấm mà nghe lất phất mưa gió ở bên ngoài, tôi thỉnh thoảng hay nhớ lại ngày xưa, c̣n bé, tối đến cứ ra ở dưới gốc đèn dầu Hàng Trống, mua ngô nướng về ăn. Tiền, chẳng có bao nhiêu: nửa xu hay một xu là cùng.
Mua được đến ba bốn cái ngô nướng về ăn - cầm ấm cả bàn tay, mà ăn th́ ngọt mà thơm phưng phức. Ở ngoài kia, phố vắng, thỉnh thoảng có một cái xe sắt lạch cạch đi mỏi mệt trên đường lầy lội những bùn. Gió cứ lạnh tê đi. Ḿnh học xong rồi trèo lên giường trùm chăn kín cả đầu, giở ngô nướng ra mà lấy từng hột để ăn cho một ḿnh ḿnh, và chỉ một ḿnh ḿnh biết, kể th́ hơi “tồi” đấy, nhưng mà sướng.
Mà có thế mới thật cảm giác được hết cái thú ăn ngô nướng và mùa đông! Ngay từ lúc đương nướng ngô, ḿnh đứng nh́n cũng thấy đă ấm áp cơi ḷng rồi: một cái hỏa ḷ làm bằng hộp bánh bích qui đă rỉ, một chút than tàu vừa hồng và một cái quạt nan. Chỉ có thế thôi. Người bán hàng cho ta chọn lấy bắp ngô, tùy thích. Ngă giá. Ngô được đặt lên trên ḷ.
Người bán hàng vừa quạt nhè nhẹ, vừa xoay bắp ngô đều tay cho vừa vặn, không sống mà cũng không cháy trông cứ dẻo quẹo đi. Than trong ḷ kêu lép bép. Thỉnh thoảng, một tia lửa bay ra bên ngoài như những ngôi sao vi ti đổi ngôi. Ngô chín dần, kêu lên khe khẽ như những con ong non chui ở trong vú khoái ra ngoài vậy.
Anh có thể tưởng tượng được mùi thơm lúc đó lừng lên đến mực nào không? Nướng ngô ngoài phố, mà ngồi ở trong nhà cũng có thể ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt.
Ta nghĩ đến những cái bắp trắng ngần nổi lên trên những ruộng ngô bát ngát, những cái bắp căng nhựa sống như da thịt của những cô gái đẹp dậy th́, trắng như thế mà cũng nơn nà như thế. Da thịt đó gặp ái t́nh nở hoa như thế nào th́ cái bắp trắng ngần kia được ngọn lửa hồng tươi sưởi ấm, trong phút chốc, cũng căng mọng lên như vậy.
Ôi, có ai nhấm nháp mấy bắp ngô nếp thật non, nướng vừa chín đến, hăy bảo cho tôi biết có phải là nó ngọt thoang thoảng y như sữa một thôn nữ lành mạnh không? Hơn thế, nó lại âm ấm, d́u dịu, thỉnh thoảng lại gợn lên mấy cái vỏ mong mỏng, nhai kỹ có một thú kín đáo lạ cho những hàm răng cứng rắn.
Ngô luộc không thơm lừng lên như ngô nướng, nhưng thơm một cái thơm d́u dịu như lời ḥ hẹn của hoa bưởi nở bên những ngôi miếu thần linh.
Ngô tẻ ăn hơi bứ, ngọt một cái ngọt hơi sắt, nhưng ngô nếp th́ mềm, nhai cứ lừ răng đi, mà cái ngọt của nó th́ “trinh tiết” quá. Thú nhất là ăn thứ ngô này lúc vừa ở nồi đổ ra, trên toàn bắp hăy c̣n óng ánh nước luộc ngô, ngọt dịu. Nhưng mà đừng ăn nhanh quá mất ngon, mà có khi răng lại nhai cả phải lưỡi, dắt kẽ răng, rất phiền.
Ăn ngô là phải ăn thong thả, từng hạt một, nhấm nháp cẩn thận để nghe cái thú sữa ngô thấm đượm vào môi, vào lưỡi ḿnh. Đặt môi lên bắp, ta có cái cảm giác ấm áp mà lại dịu dàng như môi đặt lên môi cùng ḥa một nhịp thở chung t́nh vậy.
Nhưng ngô rang th́ không thế; ngô rang là một người đẹp ác liệt trong khi ngô luộc là một cô gái nhu ḿ; ngô nướng có duyên thầm lẩn bên trong th́ duyên của ngô rang bong cả ra ngoài.
Có những ngày mùa đông hiu hắt, mây nặng những biệt ly, mưa gió gieo tiếc nhớ, đem lại cho ḷng những nỗi buồn u ẩn, gần như vô cớ, lên lầu rồi lại xuống lầu. Anh hăy thử tưởng tượng giữa hoàn cảnh mang mang buồn như thế mà tự nhiên vợ ở đâu lại mang đến cho ḿnh một mẻ ngô vừa rang xong, thơm ngào thơm ngạt cả nhà lên, có phải tự nhiên ḷng anh đương lạnh bỗng ấm hẳn lên không? Thật là món quà kỳ lạ!
Tiền chẳng đáng bao lăm mà có khi làm cho ta hé thấy cả một chân trời an ủi! Mẻ ngô để ở bên cạnh ta mời chào mới thắm thiết làm sao! Hột nào cũng nở bung ra, trắng mươn mướt như những cánh hoa mai hàm tiếu, phô phang kín hở nhụy vàng...
Vốc một nắm nhỏ vào tay, anh sẽ thấy khí ấm truyền vào trong người anh như thương yêu của một người t́nh mới, dâng hoa ḷng buổi ban đầu. Ta muốn trùm chăn yên lặng để tận hưởng phút giao cảm đó cho thật mê mệt, thật say sưa, mà không phải động đậy một tí ǵ.
Duy có bàn tay thỉnh thoảng lại bỏ ra ngoài để nắm một nắm khác, nhai chầm chậm, nhai từ từ, cho cái bùi cái ngậy thấm thía vào ḷng ta như thể tơ hồng quấn quít.
Ờ mà thật thế đến cái bùi của ngô rang ăn mùa rét th́ thật là quái ác. Cái bánh “bít cốt” tẩm “bơ” ăn cũng bùi thật, nhưng thấm vào đâu với ngô rang, ăn bùi đă đành rồi, mà ăn xong lại càng thấy bùi hơn. Ăn thử mấy hạt, người ta lại muốn ăn thêm, ăn thêm rồi lại muốn ăn thêm măi, kỳ cho đến mỏi răng. Ngô rang có một sức quyến rũ thật t́nh kỳ ảo.
Người Tàu có cái hạt dưa, cái phá sa, chẳng cần phải mời th́ ai trông thấy cũng cầm lấy ăn tự nhiên; ta có cái ngô rang cũng thế, cứ trông thấy là phải vớ lấy dăm bảy hạt “ăn chơi” một chút cho thơm - miễn là ông không... móm!
* * *
Tôi c̣n nhớ măi những buổi tối mưa phùn gió bấc ở trong cái làng đồng chiêm lầy lội, lúc c̣n tản cư vùng Hà Nam. Rét năm ấy có thể bảo là rét nhất nước ta: tối đến, nhà nào nhà nấy đóng cửa lại, sang bên tôi đốt mấy cây “gộc” thật to ủ trấu, ngồi sưởi ấm. Quà nhà quê chẳng có ǵ, nhưng thấy họ sang chơi mà mang theo sang biếu ḿnh một rá con ngô rang, ủ thật kín bưng, th́ mới có thể biết là ḷng người ta thương yêu nhau đến chừng nào. Ăn cái hạt ngô như thế mà cảm động, mà thấy ngon quá chừng là ngon, chỉ sợ hết mất th́ tiếc quá.
Chui vào chăn bông... mà “hầm” đi! Chong ngọn đèn xanh lên, vừa nhắm nhót từng hạt vừa t́m đoạn sách nói về Tào Tháo lập xong thế trận “liên hoàn” cầm ngang ngọn giáo trông ra sông Xích Bích ngâm thơ, th́ ḿnh tự thấy ḿnh - một kẻ phàm phu - trong một lúc cũng có một tâm sự hào hùng như nhân vật trong cuốn truyện!
Nhưng ta đừng tưởng rằng ngô chỉ ăn về mùa rét - và chỉ ăn về mùa rét mới ngon.
Cái văn hóa Âu Tây tài quá, không thể nào ngờ được.
Này, đến cả cái ngô tươi là thế mà họ cũng vào trong hộp kín đấy, để cho ta mua về ăn suốt bốn mùa. Các tiệm cao lâu lấy ngô đó làm “Ngô cáy dùng” ăn ngọt đáo để, nhưng riêng tôi không thích ǵ bằng mùa hè, trời oi bức, thỉnh thoảng buổi trưa lại dùng một chén chè ngô nho nhỏ.
Đă đành chè đó không phải làm bằng ngô đóng hộp. Ngô này là thứ ngô nếp thật non, hăy c̣n tươi hơn hớn vừa mới bẻ ra, cái áo ngô trông như lụa, mịn màng, óng ánh như cánh con ve sầu. Hỡi người t́nh duyên dáng! Bà xát kỹ cái ngô đó rồi lấy bột hoàng thanh hay bột sắn nấu lên, gia cho thật vừa đường tây - đừng ngọt quá - và dâng lên cho người chồng mới cưới một bát ăn cho mát ruột, và hăy bảo cho tôi biết con mắt của chồng nh́n vợ ra thế nào...
Nước chanh, nước đá nào bằng, mà thạch đỏ, phù linh cấu nào bằng! Chè nuốt đến đâu, ḷng cứ mát rười rượi lên đến đấy. Vị ngọt của chè đó không thể có một thứ quà mùa hạ nào mặc nhiên so sánh được mà nó lại c̣n thơm ngan ngát như hương hoa, mà nó lại bùi kín đáo, mà nó lại c̣n đem đến cho người dùng cảm tưởng là bổ béo làm sao!
* * *
Chè khoai lang ăn cũng mát lắm, nhưng cái mát có ư thô hơn, ăn lại bứ. Tuy vậy, mùa hè ăn một bát chè khoai, nấu vừa, đừng ngọt quá, cũng là một cái thú thanh tao, mà lại giải được nhiệt trong người.
Khoai lang luộc lên, ăn cũng ngon nhưng không ăn được nhiều v́ bứ, nhất là cái thứ khoai bột, bóc vỏ trông thật đẹp. Khoai trong có ư đỡ bứ hơn, nhưng thường thường th́ lại không đậm đà như thứ khoai nghệ vàng thắm màu hổ phách, dễ ăn hơn nhiều.
Tôi thích được trông thấy những mẻ khoai luộc vừa mới đổ ra rá, để chờ cho ráo nước; những củ khoai bụ bẫm, nằm chồng lên nhau, tỏa ra một thứ khói xanh xanh làm bạt cái màu vỏ khoai đỏ tím - một màu ao ước của những họa sĩ ưa dùng những màu sắc cầu kỳ.
Cầm lấy một củ, nh́n nó “lên mặt nhựa” sanh sánh cả ngón tay, ta mới có thể cảm giác được rằng ăn ngay lúc đó một củ, với tất cả những nhựa sống tràn trề, kể cũng là một cái thú không nhỏ vậy.
Êm đềm hơn một chút là khoai sọ luộc, bóc vỏ rồi ăn, chấm với đường ta hay muối vừng. Những củ cái ăn bùi lắm; củ con mềm; nhưng muốn thưởng thức cho được hoàn toàn cái ngon, cái bùi của nó, ta phải đợi hôm nào dùng món canh cua đồng nấu với rau rút và khoai sọ, ôi chao, ngọt cứ như thể đường phèn vậy.
Có người sành ăn cho rằng khoai sọ, chỗ nào hư đừng nên cắt bỏ đi, v́ trái lại, ăn bùi. Tôi đă có dịp thử rồi th́ thấy lời nói đó cũng có nhiều phần đúng; nhưng đến cái thứ khoai lang hà, khoai lang rím th́ thật quả không thể nào chịu được.
Khoai lang, chỉ có đem lùi vào than tro hồng mà ăn th́ thú tuyệt trần. Chúng ta, có ai lúc nhỏ lại không từng khổ lên khổ xuống v́ nước khoai? Có khi cháy cả tay, có khi nẻ cả mặt, có khi bị mắng ra mắng vào, nhưng cứ động nhà có khoai th́ thế nào cũng lấy cho kỳ được một hai củ dấm vào than tro nóng.
Ấy là v́ ăn cái thứ khoai lùi này sướng lắm: chỉ mới kều ở trong ḷ ra, đă nức mùi thơm lên và làm cho ta thèm rồi. Phủi những tàn tro đi, bóc vỏ ngoài ra, bẻ từng miếng bỏ vào trong miệng, nó tan ra như bánh đậu xanh - nhưng vị ngọt của nó không nhân tạo như đường, mùi thơm th́ đậm đà hơn sắn lùi, hiền hậu hơn cháy cốm c̣n cái bùi của nó th́ dịu lành, không rực rỡ như “phá sá” hay trầm trầm như nhân trám.
Ấm áp quá chừng là ấm áp! Nhưng thưởng thức khoai lùi, phải t́m chỗ nào cháy mà ăn th́ mới biết chân giá trị của nó ra sao. Cháy cứ vàng ửng ra như má một người đàn bà đẹp chịu khó tắm nắng luôn trên băi biển!
Màu vàng đó, cứ trông cũng đă thấy ngon rồi. Huống chi ăn vào nó lại bùi trội hẳn lên, mà cái bùi đó lại quyện ngay với mùi thơm thành một “đại thể” tiết tấu, c̣n chê trách vào đâu được!
Nếu tôi có một quyền hành ǵ trong tay, tôi phải xin vả một roi vào cái miệng anh hay rượu nào đó chẳng biết, không biết nghĩ ngợi thế quái nào mà lại dùng khoai lùi để... đưa cay!
Khoai là thứ không thể nào dung được rượu. Nó mươn mướt như da người con gái mà lại gả ép cho rượu là một thứ men nồng - dù là rượu sen, rượu cúc hay rượu mẫu đơn đi nữa - các bạn đă thấy sự gượng gạo, sự lệch lạc, xiêu vẹo thế nào chưa?
Tôi thấy rằng khoai lang lùi - mà cả khoai sọ lùi cũng thế - chỉ có thể ăn rất mộc mạc, lúc bụng hơi hơi đói và ăn nhấm nháp, rẽ rọt, có ư để cho hơi hơi thiếu, cho thèm...
Mùi thơm và vị bùi của khoai sẽ c̣n phảng phất lâu lắm trong vị giác và khứu giác ta, làm cho ta yêu hơn những ruộng khoai ở nhà quê mỗi khi ta có dịp cùng một người thương qua đó.
Trả lời với trích dẫn
The Following User Says Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11)
  #12  
Cũ 19-03-11, 10:03 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Gỏi



Không biết từ miền Trung vào đến đất Cà Mau, những ngày nóng bức, bà con có món ăn ǵ đặc biệt Việt Nam mà mát ruột không?
Ở Bắc, cứ vào khoảng hết xuân sang hè, tiết trời bắt đầu nóng nực, tôi thường hay nghĩ đến một món ăn xét ra cũng có nhiều thích thú: món gỏi cá sống - một món ăn đặc biệt, mà các gia đ́nh cũ kỹ ở đây vẫn ưa dùng.
Chỉ ngại có một điều là ăn được một bữa gỏi, cần phải tốn công xếp đặt, mua bán; mà không phải là người đàn bà nào bây giờ cũng có thể lo liệu chu tất được cho chồng con một bữa gỏi hoàn toàn đâu.
Nhưng v́ gỏi cá sống có một phong vị đặc biệt, nên dù ở vào những gia đ́nh mới hoàn toàn, có những người đàn bà, con gái thích ăn “bít tết” và “bút xêalaren” hơn là ăn đồ Việt Nam, vẫn có người đàn ông tha thiết với phong vị đất nước tự tay sắm sửa lấy cho kỳ được một bữa gỏi sinh cầm để thưởng thức cho đỡ nhớ - dù rằng sắm sửa được một bữa “chén” như thế đă tổn thất lắm công phu.
Tôi hăy c̣n nhớ măi hồi tản cư, miếng ăn thường kham khổ, thịt ít nhưng ao hồ cá lại nhiều, cái món gỏi cá đó kể đă được nhiều người dùng đến. Ăn ở nhà quê món đó không cầu kỳ, mà rau cỏ lại sẵn, nên cũng không mất công nhiều quá.
Ở Hà thành khác hẳn. Riêng cái việc mua được thứ cá c̣n sống hay ít ra cũng c̣n tươi, đă là một việc khó khăn rồi; ấy là chưa kể rằng nhiều thứ rau lại thiếu thốn hoặc không có nữa, thành thử ăn mà không được hoàn toàn như ư muốn, lắm khi bực ḿnh, mất cả ngon.
Là v́ ăn cái thứ gỏi cá sống, điều đáng chú ư nhất là rau, mà rau không phải chỉ có một hai thứ như ăn nộm hay vài bốn thứ như ăn chả: nhưng có đến mười thứ - mà hầu hết là những thứ rau, lá cầu kỳ như lá sung, lá ổi, lá cúc tần, lá đơn, lá vông, lá sắn, rau húng láng, rau thơm, rau mùi, tía tô, kinh giới...
Ngần ấy thứ rau phải đủ, thứ nọ đỡ cho thứ kia th́ gỏi mới hoàn toàn.
Riêng nh́n những thứ rau đó rửa sạch, đặt vào khăn khô, vẩy thật kỹ cho ráo nước rồi bày vào trong những cái đĩa trắng bong, ta cũng đủ thích mắt và thấy mát rời rợi ở trong ḷng. Nhưng cái mát đó chưa thấm vào đâu với cái mát lúc người nhà bưng đĩa cá sống lên để vào giữa cái “vườn hoa” xanh ngát đó: miếng cá trắng cứ nơn ra, trông vừa nục nạc mà lại vừa khô ráo, gợi cho ta cảm tưởng như được nh́n thấy một người đẹp vừa tắm nước thang lan đi thơ thẩn trong một huê viên đầy mộng.
Tôi đă từng thấy có nhiều người hễ nói đến gỏi cá sống th́ sợ tanh, tưởng chừng không thể nuốt cho trôi một miếng, nhưng hễ trông thấy một mâm gỏi bày ra thật đẹp, th́ thưởng thức xong một miếng, người ấy lại đ̣i ăn hai và tỏ vẻ ngạc nhiên là tuyệt không thấy mùi tanh tưởi.
Ấy bởi v́ cá ăn gỏi tuy là sống, nhưng thực ra th́ đă chế biến cho tái rồi, lại thêm có những gia vị làm cho mất mùi tanh của cá đi, thành thử ra đến lúc ăn th́ chỉ c̣n thấy có mùi thơm của cá, béo mà béo thanh, hương vị ngọt mà lại ngát, ăn mát mà lại không thấy chán.
Có lẽ một phần cũng v́ thế nên không phải bất cứ thứ cá nào cũng có thể dùng để ăn gỏi cá đâu. Cá ăn gỏi phải là cá quả hay là cá chép, đừng bé quá mà cũng đừng to quá, độ bằng bàn tay là vừa.
Cá đó làm xong, phải treo lên cho ráo nước rồi để lên trên thớt thật khô, mổ ra, lạng lấy miếng cá nạc, bỏ da đi. Giai đoạn thú vị nhất trong việc ăn gỏi là bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng như ngà thấm ráo nước ở trên ḿnh từng con cá rồi lấy dao sắc thái cặp díp cá ra từng miếng theo chiều ngang miếng cá.
Tôi đă từng được dự một bữa gỏi sinh cầm của một vị quan già về hưu, ăn thật cầu kỳ mà thú. Cá diếc nhỏ bằng một ngón tay, mua về, đem thả bể một ngày một đêm, rồi vớt ra cho vào một cái thống Giang Tây to vừa người ôm, đầy một thứ nước mưa trong vắt. Trên bàn ăn, các thứ rau và gia vị soạn sửa đâu vào đấy cả rồi, khách ngồi vừa ngắm cá bơi lội thung thăng trong thống, vừa nhắm rượu.
Ở trước mặt mỗi vị, có một cái vợt bằng nửa bàn tay. Khách ăn lấy các thứ rau cho vào bát, cầm vợt xúc một con cá nhỏ bé đương bơi lên, rồi lấy giấy bản lau khô đi, đoạn, cứ nguyên con cá như thế cho vào miệng, ăn với rau sống, rưới một thứ tương đặc biệt.
Nhiều người không thể ăn được thế, v́ sợ tanh nhưng theo các vị đă ăn quen th́ ăn như thế mới là tận hưởng cái vị của cá, mà mới thật là hoàn toàn giải nhiệt.
Thường thường, cá sống ăn gỏi, trước khi đem ra thưởng thức, thường được ướp vào một bát tỏi, gia một chút muối rang, một chút đường, hồ tiêu và th́a mỡ nước. Tất cả những thứ đó cùng với cá đều được trộn đều lên; độ nửa tiếng đồng hồ th́ cho vào cá một chút muối diêm tán nhỏ, một chút nước giềng trộn đều; xong đâu đấy, để nghiêng cái bát cho nước chảy ra rồi lấy đũa đem cá bày trên đĩa.
Nhưng làm cho bữa gỏi nổi vị một phần lớn chính là nhờ cái thứ nước giấm mà người nội trợ đă để vào đó rất nhiều công phu. Làm cũng hơi cầu kỳ một chút.
Ḷng cá bỏ mật, ken, rửa sạch, băm nhỏ với gừng, tỏi, ớt rồi trộn với vài th́a lạc rang giă nhỏ, một th́a vừng trắng rang thơm cũng giă nhỏ, rồi cho một th́a bỗng rượu hầm và một th́a mật mía.
Tất cả những thứ đó xào cả lên cho đều tay với hai th́a mỡ nước, một th́a nước mắm và một nửa bát nước lạnh đun sôi.
Gỏi ăn có một cái thú đặc biệt là có nhiều mùi vị cay, đắng, chua, ngọt, ngái, hắc, mặn, đủ cả; thỉnh thoảng lại bùi cái bùi của chất lạc, chất vừng, và của chất bánh đa nướng - chất bánh đa vẫn dùng ăn với chả cá - thơm thoang thoảng.
Mỗi miếng cá, ăn với một miếng bánh đa và với đủ mặt rau, rưới giấm xâm xấp vừa đủ nóng, ăn như thế quả là một thú thanh nhă, đậm đà mà không béo ngấy - dùng măi không biết chán.
* * *
Nhưng gỏi không phải là chỉ ăn với cá. Ai sợ tanh có thể thưởng thức nhiều thứ gỏi làm với gà, với tôm, với dạ dày, với cua, với trứng sam, với lươn, chạch, hay thịt lợn.
Riêng tôi, ăn gỏi gà tôi thấy thích thú hơn là phở gà, có lẽ v́ bún “đi” với thịt gà và các gia vị như hạt tiêu, hành và các thứ rau như xà lách, thơm, mùi và lạc rang ḥa hợp với nhau hơn.
Lúc ăn, gắp thịt gà xé nhỏ, chan nước dùng rồi đệm rau và bún cùng lạc rang giă nhỏ. Lối ăn đó thông thường. Có nhiều người muốn đổi vị gỏi gà, c̣n làm theo phương pháp sau này: thịt gà gị lấy nạc, thái chỉ, đun nước sôi chần qua, vắt ráo nước; rau cần tây lấy chỗ non nhúng vào nước sôi; hành tây thái chỉ: mấy thứ đó trộn đều, rưới nước mắm, đường, tỏi, ớt, trên rắc lạc rang giă dối rồi chan, ăn.
Gỏi bao tử (tức là dạ dày lợn) cũng làm theo phương pháp làm gỏi gà vừa nói, ăn với một vài thứ rau thôi cũng đủ; nhưng gỏi nham cua đồng th́ cần nhiều rau, không kém ǵ gỏi cá sống - mà trong đó ta không thể nào quên được khế, chanh, kinh giới, tía tô, rau răm, ngổ, húng láng và lá lộc. Giấm để chấm thứ gỏi này làm với bỗng rượu, cà chua, ô mai, đường, thảo quả tán ra, đun chín với mỡ nước.
Tôi c̣n nhớ lúc tản cư, ở những vùng quê nhiều hồ ao, có lắm giống sinh cầm, thỉnh thoảng lại thay đổi lối ăn gỏi cũng là một cái thú để tiêu phí th́ giờ và chiều khẩu cái của chúng ta một cách nên thơ vậy.
Gỏi trứng sam, làm khéo - đừng để dập mật và ruột sam - ăn mát và ngọt; gỏi sườn lợn, bóp thính và giă tỏi cho vào trộn đều với lá lộc và nước chấm, ăn sậm sựt mà lạ miệng; gỏi tôm nhúng giấm dùng với bánh đa, rau và tương ngọt ăn thơm ngát, bùi, hơi béo, nhưng không v́ thế mà không mát ruột.
Người Hà Nội không ăn gỏi cá thiết linh mấy khi và gỏi nhệch, gỏi lươn, chạch, nheo, trê cũng không được người ta ưa lắm; nhưng một đôi khi có ai ở đường rừng về làm quà cho một chút thịt nai mà ta rỗi th́ giờ làm một thứ gỏi nai (gọi là nai nhúng lối Lào) âu cũng là một thú khiển muộn lư thú và... lạ miệng.
Ăn thứ gỏi này, không cần phải nhiều rau lắm, nhưng không thể thiếu được rau húng láng và hành tây.
Thịt nai sống, lựa chỗ nạc, thái mỏng để ra trên đĩa - Lúc ăn, nhắc cái hỏa ḷ con đặt lên trên bàn, trên để một cái xoong; trong xoong có nước giấm đun sôi. Khi ăn, nhúng thịt vào trong nước giấm, cho thịt tái, rồi ăn với các thứ rau và chấm với tương Lào làm bằng nước mắm, nước cốt dừa, xả, ớt, đường và lạc rang.
Lối gỏi Lào này nhắc ta nhớ đến tả pí lù của người Tàu, nhưng thanh hơn và thường ăn về mùa rét; ngoài ra, các thứ gỏi khác th́ dùng về mùa nực, ăn cho mát.
Đó là một lối ăn đặc biệt thích thú và nhàn nhă, dễ quyến rũ người, không thể ăn luôn, nhưng lâu không dùng th́ nhớ - nhất là nhớ cái không khí lúc ăn. Thật vậy, trong tất cả các món ăn của Việt Nam, nhiêu khê và cầu kỳ nhất có lẽ chính là món gỏi: không những trước khi ăn phải dụng công kiếm đủ rau cỏ và gia vị, mà trong khi ăn lại c̣n phải ăn dễ dàng, thong thả th́ mới thấy ngon và hưởng được hoàn toàn cái thú của ao hồ lẫn với hương vị rau cỏ của đất nước ngạt ngào mát rượi.
Hăy thêm vào đó một b́nh rượu sen Tây Hồ thật ngát hương, ta sẽ thấy sống lại cả một thuở thanh b́nh ngày trước, thời giờ trôi qua đi như tiếng đàn, tiếng hát, mà ḷng người ít bàn về chuyện danh, lợi, được thua...
Nhưng mà thời đó đă qua rồi. Trên sự đổ vỡ, mà c̣n người ăn như thế, có khi cũng là một cái tội, nhưng nhiều khi ngẫm nghĩ, nếu mà không làm được điều ích lợi cho dân cho nước, th́ lắm khi giở một bữa gỏi ra ăn như thế có khi lại c̣n đỡ hại cho bao nhiêu người.
Trả lời với trích dẫn
The Following User Says Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11)
  #13  
Cũ 19-03-11, 10:04 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Quà bún



Có người bảo tôi rằng: “Ngồi mà kể lại những miếng ngon Hà Nội th́ biết đến bao giờ mới hết?”
Thật thế, món ngon Hà Nội kể ra c̣n nhiều, nhưng ngồi mà nhẩm ra th́ những món ngon đặc biệt Hà Nội cũng chẳng c̣n bao lăm nữa.
Ấy là v́ Hà Nội 1953 đă thay đổi khác đi nhiều rồi, cũng như hầu hết các nơi. Sau một trận chiến tranh khốc hại, có nhiều món ngon đă mất hẳn như bánh ngỗng (áo bằng bột tẻ, nhân bằng thịt thăn, gia mộc nhĩ), bánh xèo; có nhiều món ngon nhưng bây giờ hiếm, lựa là kể tới, như bánh ḅ, bánh bèo, bánh xâm, bánh củ gừng; lại cũng có nhiều món ngon khác nữa, kể cũng thú lắm nhưng không... tiện nói ra như cái món “mộc tồn” chẳng hạn.
Để bù vào chỗ đó, bây giờ phố xá Hà Nội có những món ngon mới, hầu hết là lai Tây hay lai Tàu, như món thịt ḅ khô gồm đu đủ thái nhỏ, mùi và giấm, “lạp chín chương”, ăn vào thấy đủ các vị cay, chua, mặn, chát, món bánh “đùi gà” làm bằng bột ḿ và đậu xanh (rán mỡ), món mơ, mận, táo, khế ngâm nước đường (áng chừng ăn vào mát giọng nói trơn như khướu!); món cháo tiết dùng với “dồi chao quảy”, một đồng một bát; món bánh cari nếm thử một miếng cay cứ như nhai ớt; món phở Lạng Sơn ăn chua ḷm ḷm...
Hay lắm. Mỗi ngày thêm một vị mới để mà đổi giọng đi cho hợp với thời đại, cái đó cũng chẳng có hại ǵ... có thứ th́ bắt chước Tàu, có thứ th́ bắt chước Tây, có thứ lại quảng cáo ăn ngon như đồ Mỹ, đồ Anh, nhưng rút cục lại Hà Nội c̣n có một món quà, không theo ai cả, đặc biệt Việt Nam, mà tôi dám chắc không có người Việt Nam nào không ăn, mà tôi lại dám chắc thêm rằng không có người Việt Nam nào không thích: đó là quà bún.
* * *
Bún, nhưng mà bún ǵ?
Quà bún có cả một trăm thứ, nhưng ai đă ở Hà Nội, ai đă đi qua Hà Nội, làm sao mà quên được thứ quà bún phổ thông nhất, bán với cái giá b́nh dân nhất, ăn một miếng mà nhớ đến một năm, là thứ quà bún chả?
Không một nẻo đường đông đúc nào của Hà Nội không có thứ quà này. Nhất là ở các chợ th́ lại càng nhiều lắm. Ai cũng ăn chơi. Không nhiều đâu với đồng tiền bây giờ chỉ năm đồng bạc, ta đă có thể có một mẹt bún thật ngon, vừa dễ ăn mà lại vừa mát ruột, ăn tiện đáo để, không có phiền toái, nhiêu khê ǵ hết.
Người bán hàng xếp những lá búnóng muốt vào trong một cái mẹt con trên trải một mảnh lá chuối xanh non, rồi gắp rau vào đó. Mấy cái rau xà lách, vài ngọn thơm, mấy cánh mùi: chỉ có thế thôi, nhưng lạ một điều là chưa đụng đến đũa, ta đă thấy thèm rồi, thèm quá, tưởng chừng như phải đợi lâu hơn một chút, không thể nào chịu được.
Ấy chính là v́ trong khi ta ngồi nh́n người bán hàng gắp rau xanh ong óng để xen vào những lá bún trắng tinh th́ mùi thơm của chả nướng đă cám dỗ khứu giác của ta mất rồi! Cái mùi quái lạ thay, nó tỏa ra trong không khí sao mà bay đi xa đến thế!
Ngồi ở trong nhà giữa phố, ta có thể ngửi thấy mùi thơm những gắp chả của hàng bún đỗ ở cuối phố nó bay đến nịnh nọt và khiêu khích những vị dịch tuyến của ta.
Mùi thơm quái ác, mùi thơm huyền ảo, nó làm cho ta nhớ đến nhiều kỷ niệm thiếu thời, lúc ta hăy c̣n ở trong những căn nhà cổ tối tăm như hũ, trưa trưa th́ mẹ lại gọi hàng bún chả quen ở hàng Bông Nệm hay ở đầu ngơ Tô Tịch lại để cho con mỗi đứa một mẹt hai xu.
Thời kỳ đó xa xôi lắm rồi, nhưng vị ngon của bún th́ không sao quên được. Bao nhiêu năm đă trôi qua? Đời người ta đă ăn bao nhiêu ngàn, vạn mẹt bún chả rồi?
Ấy thế mà cho đến tận bây giờ, cứ hồ ngửi thấy mùi thơm của chả quạt ngoài đường hay trông thấy mẹt bún óng mềm, giữa có một chén nước mắm trong đựng mươi miếng chả th́ ta vẫn cứ thấy c̣n thèm và đôi khi không nhịn được, phải tạt vào nhà bạn hữu nào gần đó bảo làm ngay một mẹt ăn chơi cho thỏa.
Bún th́ nhỏ sợi mà trắng, rau rửa sạch trông cứ mát ĺ đi, chấm nước mắm thật ngon, rắc một chút hạt tiêu và điểm dăm ba nhát ớt, tất cả mấy thứ đó nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm vào cho thật đúng lúc những miếng chả nướng vừa vặn một cách thần t́nh.
Có hai thứ chả: băm và nướng. Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng ăn cả hai thứ chả trong một chén nước mắm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị thơm ngon, nhất là thứ chả băm mềm “đi” với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho khẩu cái, ngồ ngộ, mà dùng có nhiều hơn một tí cũng không thấy nản.
Có người lấy làm lạ sao chả của hàng bún lại ngon hơn của nhà làm. V́ thế, những bà có tính hay nghi đoán rằng có lẽ lúc ướp thịt, hàng bún chả có thêm “một thứ ǵ” (mà thứ ǵ đó h́nh như là mỡ... cầy); nhưng nhiều người không nghĩ như thế và cho rằng tất cả nghệ thuật làm cho chả thơm ngon là lúc đặt gắp chả lên ḷ than vậy.
Theo lời các bà này th́ chả nướng ở nhà phần nhiều hay nướng bằng than hồng quá thành ra mỡ ở trong gắp chả rỏ mất cả xuống than, lắm khi lại bốc lên và làm cháy mất cả thịt bên ngoài, mà thịt ở bên trong có thể nhiều khi c̣n sống.
Những hàng bún chả rong không mấy khi làm thế: cái ḷ của họ nhỏ (thường là những hộp bánh qui bằng sắt tây) và chỉ có một chút than thôi.
Đặt mấy gắp chả lên, họ phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng, thành ra mỡ trong chả không mất nhiều và chả th́ âm ‘, vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Thành ra thơm như thế!
Chẳng biết bảo như vậy có đúng không?
Nhưng có một điều mà ai cũng nhận thấy rất rơ ràng là nước chấm của hàng bún chả được chế hóa một cách rất tài t́nh, đặc biệt. Bún chả nổi vị chính là nhờ đó: nước mắm không mặn, giấm pha rất vừa tầm, thêm một tí hạt tiêu và ớt vào, chấm bún và rau ăn cứ êm lừ đi thôi, không bao giờ xóc mà cũng không bao giờ cứng.
Chính cái thứ nước chấm đó làm cho người ta nhớ bún chả vô cùng, đă ăn một bận không thể nào quên được. Hơn thế, có người lại c̣n ghiền nữa. Tôi vẫn nhớ đến tận bây giờ một bà cụ ở Nghệ, trước đây, vẫn ra cất hàng ở nhà tôi, mê bún chả lắm, hễ chuyến nào ra Hà Nội là y như phải ăn bún chả kỳ cho thỏa thích. Nghĩa là bất cứ nhà nào mời bà ta xơi cơm gà cá gỏi, bà cũng khước từ, chỉ toàn một ngày hai bữa bún chả - mà ăn cứ như thể là chan nước chấm...
Bún chả có tiếng ở Hà Nội bây giờ không có mấy, không phải v́ làm kém, nhưng chính v́ hàng nào cũng sàn sàn như nhau. Nhưng hàng bún ở trên chợ Đồng Xuân ít khi vắng khách; các bà hàng phố, sau khi mua bán, thường vẫn ngồi ăn uống tự nhiên trên những tấm ghế dài, trước những cái ḷ nướng chả, khói bốc mù mịt và thơm phưng phức. Ai có tính ngượng nghịu, không dám ngồi thưởng thức miếng ngon Hà Nội ở những chỗ đông người, có thể t́m đến một cửa hàng bún chả có tiếng ở phố Gia Ngư - một hàng nho nhỏ xinh xinh, khá nổi tiếng và đông khách lắm.
Đây có lẽ là cửa hàng bún chả thứ nhất ở Hà Nội, v́ từ trước đến nay, bún chả chỉ gánh bán rong ở đường hay bán quán ở trong chợ mà thôi. Ngoài bún chả, nhà hàng này chỉ toàn bán quà Việt Nam như bánh tôm, chả ràn và thang, nên những người thèm nhớ quà đất nước lấy làm thú vị, hay năng lui tới - nhất là các bà, các cô xót ruột thường ưa thưởng thức những quà ǵ mát, có giấm chua, có ớt và rất nhiều rau sống.
Trái với bún chả, món cuốn, trước kia chỉ ăn vào dịp Tết và do người nhà làm lấy th́ bây giờ ở Hà Nội lại thường thấy bán rong ngoài phố - và bán gánh như bánh đúc, bánh tro, bánh bèo, bún chả hay cháo sườn.
Ăn món này, được một cái là lạ miệng, chớ thực ra th́ không biết thế nào là ngon đặc biệt.
Bởi v́ cuốn quanh quẩn chỉ có mấy thứ: tôm, thịt, củ cải khô và vài thứ rau như mùi, thơm cùng với bún cuộn vào trong một lá rau diếp, ăn với giấm cái và chấm nước mắm cà cuống, nên phần nhiều cái ngon không được trội hẳn, nhưng không phải v́ thế mà món cuốn không làm cho ta thích thú.
Tôi thích cái thứ cuốn chính do tay ḿnh cuốn lấy, dùng bún “con bừa” mỗi miếng to độ bằng con dao bài, cho thật vừa giấm cái, tay th́ gắp món này món nọ mà miệng thấy thèm được ăn ngay.
Giây phút chờ đợi đó làm cho cái vị ngon của cuốn tăng thêm lên nhiều. Chấm vào chén nước mắm cà cuống rồi đưa lên miệng, cuốn đem lại cho ta một cảm giác dịu hiền, mát ruột, ăn một rồi lại muốn ăn hai - mà ăn th́ ăn to mới thú, ăn cuốn mà nhỏ nhẻ thanh nhă phần nhiều là mất ngon đi.
Đó cũng là một sự đáng tiếc cho những người thích ăn ngon vậy.
Trái với cuốn, thang lại càng ăn cho thật nóng rẫy lên bún chần kỹ đơm ra từng bát rồi trứng tráng, gị thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu: tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những màu sắc rất bạo mà lại ưa nh́n trông vui mà lại quư.
Quư, nhưng mà làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước dùng nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của thang lên đến cái mức ăn ngon gần như “không thể nào chịu được”, nhất là thỉnh thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải trắng nơn trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cứ gịn tanh tách.
Trước kia, thang và cuốn là hai món ăn quư, chỉ dùng vào ngày giỗ chạp hay trong dịp Tết - vào hôm hóa vàng.
Nhưng bây giờ th́ thang và cuốn đă được b́nh dân hóa, ngày nào cũng có bán ở các cửa hiệu, ở chợ, ở các hàng “cơm tám gị chả” và bán cũng vẫn chưa được lấy ǵ làm đắt; tuy vậy, thang và cuốn cũng vẫn chẳng lấy ǵ làm phổ thông.
Kể về quà bún, mà phổ thông hơn cả, là bún riêu. Thứ bún để dùng trong món quà này không phải là bún lá nhỏ sợi, mà cũng không phải là thứ bún “con bừa” để ăn cuốn, nhưng là một thứ bún to sợi hơn một chút chế tại vùng Mơ, Vẽ, không trương lên như bún khác.
Không nhiều, một bát bún riêu chỉ năm hào, một đồng thôi, nhưng không phải v́ thế mà không đẹp mắt. Bún óng mướt; chan riêu nóng lên trên, lấp la lấp lánh, màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài cái dong cà chua hồng tái; rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh... Đó là một món quà cổ kính, có thể bảo là quê mùa được, nhưng tôi đố ai trông thấy một mẹt bún riêu của người bán hàng dâng lên trong khói xanh nghi ngút mà lại không thèm và bảo “quà Việt Nam rẻ, không cầu kỳ mà quả là ăn ngon ra dáng!”
Cũng làm với thứ bún to sợi đó, c̣n quà canh bún nữa, cũng nấu với cua đồng, nhưng thêm mấy món rau rút ăn mát mà làm tăng cái ngọt của chất cua đồng lên bội phần. Nhưng đây là một cái ngọt chất phác của đồng ruộng, một cái ngọt thật thanh, một cái ngọt khác hẳn với cái ngọt của bún bung hơi ngậy.
Ai thích ăn quà bún mà xao những mỡ lên th́ nên nếm món này; có bún mát, có nước dùng ngon, điểm mấy miếng đu đủ; dăm sợi dọc mùng, vài miếng sườn, nấu với cà chua và một chút nghệ óng ánh một màu vàng vương giả trông thật là vui mắt.
Nhưng mà đẹp mắt hơn và được nhiều người thèm hơn nữa có lẽ là bún ốc. Đó là một thứ quà, có thể bảo là đă đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội.
Ờ, ta cứ thử ngồi mà nghĩ th́ có thứ quà ǵ lại lạ lùng đến như thế bao giờ? Chỉ mới trông thấy người đàn bà gánh hàng đi qua trước mắt, ấy thế mà ta đă bắt thèm rồi, bao nhiêu thóa tuyến đều như muốn làm loạn, không ngớt tăng cường nước miếng của ta.
Nhất là khi người bán hàng đỗ gánh xuống, xếp những khoanh bún trắng to bằng đồng bạc lên trên cái mẹt đệm một tờ lá chuối xanh, th́ có thể nói ta gần như không thể chờ đợi lâu hơn nữa, phải ăn ngay không có th́ khổ lắm.
Ấy là v́ cái món ốc lơng bơng trong bát giấm nó quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc béo cứ mọng lên; bỗng đậm, lại loáng thoáng dăm nhát khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy; nhưng tất cả những thứ đó có thấm vào đâu với làn váng nổi lên trên liễn giấm, óng a óng ánh vàng thắm như vóc nhiễu...
Gắp một khoanh bún lên chấm vào nước bỗng, hay húp một tí bỗng đó rồi gắp một con ốc lên điểm vào, anh sẽ thấy rùng ḿnh một cách sảng khoái v́ cái chất anh mới húp vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại cay đáo để là cay.
Ăn xong một mẹt bún như thế, nhiều khi chảy nước mắt ra, như khóc. Nhất là các bà các cô th́ ngượng quá, nhưng có biết đâu rằng nhiều khi giọt lệ đó, có người lại c̣n thấy ư nghĩa hơn giọt lệ t́nh, mà ta vẫn thấy nhắc nhở trong những tiểu thuyết hạ giá ca tụng những mối t́nh đau ốm.
Ai muốn thanh cảnh, chỉ ăn bún với đậu chấm nước mắm chanh ớt cũng thấy hay. Bún ăn với ḷng là một món quà bây giờ phổ thông ở các cửa chợ và dân các phố đông người qua lại; thưởng thức với mắm tôm, chanh ớt, ḷng tràng, ruột non, cổ hũ và gan phổi, cũng là một thú đặc biệt - mà giá có một chén rượu đưa cay, cũng chẳng... chết ai!
Trả lời với trích dẫn
The Following User Says Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11)
  #14  
Cũ 19-03-11, 10:05 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Chả cá



Nhưng rượu uống thật ngon, uống măi không say, uống quên cả trời cả đất th́ là rượu uống trong những bữa chả cá mà người Hà Nội vẫn ưa thưởng thức vào những buổi tối mưa sa gió lạnh.
Có ai cùng với người bạn thiết, một đêm, trèo lên một căn gác cũ, ngồi vào một chiếc bàn con, vừa nhắm nhót chả cá mà lại vừa nh́n xuống con đường mưa bay mà xem người ta đi lại như trong một cái đèn kéo quân tháng Tám, mới có thể biết rằng ăn chả cá ở hiệu thú vị đến chừng nào. Ăn ở nhà, nó tẻ mà ít khi ngon thật sự.
Tôi không hiểu các ông Tàu nhiễu sự, mua chả cá ở Hà Nội rồi đóng bồ, cùng với mắm tôm và các thứ rau, đi tàu bay để đem về Hương Cảng chén với bà con bên đó th́ phong vị chả cá ra thế nào?
Riêng tôi th́ thấy có một cái thú riêng được thưởng thức chả cá trên căn lầu một cửa hiệu cũ kỹ - mà cửa hiệu đó phải là ở phố hàng Chả Cá - chật chội, tối tăm, thấp bé, mà bàn ghế th́ mộc mạc và ám khói - nếu không muốn nói là không lấy ǵ làm sạch lắm.
Có lẽ đó chỉ là một cách nại tính, cũng như người ăn thuốc quen tiệm mà thôi; nhưng tôi nghiệm thấy rằng chả cá mà bán ở chợ hay là bán ở một phố khác phố Chả Cá, đều là không “thọ”, hay là được rất ít người biết đến.
Cũng vậy, chả cá làm ở nhà cũng kém ngon và do đó không được hoan nghênh mấy, cho nên chồng thấy rét về thèm bữa chả cá, thường là dắt vợ đi ăn hay vợ muốn đổi bữa cho chồng, vẫn đề nghị “hay là ta lên chả cá?”
Đi ăn như thế, mà gặp hôm trời lạnh th́ nên đi sớm sớm. Muộn một tí, thường là đă hết rồi v́ chả cá ngon chỉ có hai hàng ăn được - mà hai hàng đó thường là đông khách, lắm khi phải đứng đợi mới có chỗ mà ngồi.
Đứng ngoài mà trông, thèm lắm; nhưng thú hơn, là cái không khí trên lầu; thoạt để chân lên là ḿnh đă thấy ấm cúng ngay; sự ồn ào, tấp nập, tuy có làm cho ḿnh hoa mắt lên một tí thực, nhưng mà vui đáo để.
Trẻ hầu bàn chạy cứ nhốn nháo cả lên. Đây, một ông rượu đă ngà ngà kêu bún; đó, một gia đ́nh phàn nàn gọi măi “hai chụp gắp chả mà chưa thấy đưa lên”, lại này một cậu bé hầu bàn nói như bắc loa để cho mọi người nghe tiếng: “Thưa các cụ, hết cả chả ḷng rồi ạ!”
Từ các bàn ăn khói bốc lên nghi ngút, những trông đă đủ ấm rồi. Đưa cay một cốc mai quế lộ nhấm nháp với lạc rang, ta ngồi đợi chả mà như cảm thấy có bàn tay bé nhỏ cù vào tim. Đời người đẹp quá.
Người nào người nấy đều như t́m thấy chân hạnh phúc ở cái ăn, chuyện tṛ ầm ĩ, bàn tán, chê trách từng cái rau, từng chiếc đũa, từng mảnh giấy lau tay, và đôi khi lại dỗi hay ghen với bàn bên cạnh. Có ông cầu kỳ hơn một chút lại gọi lấy một cái ḷ đất con rừng rực than hồng để lên giữa bàn, rồi đặt lên trên một cái sanh con; trong cái sanh con đó, người khách sành ăn, lát nữa, sẽ trưng mỡ rồi nhúng từng miếng chả vào; hay sau khi chán miệng th́ cho hầm bà là cả bún, cả rau th́a là vào đó, đập một quả trứng rồi xào hẩu lốn lên, lấy ra bát để ăn cho thực nóng.
Bởi v́ cái chả cá này, muốn ăn cho thật thú, lắm khi cũng phải cầu kỳ một chút, không thể nào xong thôi. Nhất là các gia vị th́ có những thứ không thể nào thiếu được: hành, mắm tôm, chanh, ớt, lạc rang, bánh đa vừng... C̣n về rau cũng không nhiều, nhưng thiếu một thứ, bữa chả kém vẻ ngon đi nhiều lắm.
Đầu vị là rau th́a là và hành hoa. Sau khi đă sửa soạn các đĩa rau và các gia vị xong rồi, mời ông nâng chén nhắm “chay” vài củ lạc hay mấy miếng bánh đa; nhà bếp đem chả gắp lên, gỡ ra bát, rồi phủ th́a là rưới mỡ nóng lên là ta lên đũa... nhắm ngay đấy, đừng có để trùng tŕnh mà nguội!
Trên lớp rau th́a là êm ái mướt xanh như nệm cỏ, những miếng cá nục nạc màu vàng nghệ nằm thảnh thơi như những đứa bé nằm chơi ở cánh đồng quê trông thật ngộ nghĩnh và đẹp mắt.
Tiếng mỡ nóng phi hành hoa rưới lên kêu lép bép mới làm cho ḷng khách ăn rộn ràng làm sao! Một miếng bún, một miếng bánh đa, rồi hành tây, hành ta, rau thơm, mùi, lạc rang, kèm một hai miếng chả chấm đẫm mắm tôm chanh ớt, và từng miếng to, sau khi đă đưa cay hớp rượu, khà khà! Béo quá, bổ quá, bùi mà thơm ngon quá...
Rượu đă ngà ngà rồi, ông đảo mắt nh́n chung quanh gian gác mờ mờ trong bóng tối, mỗi bàn có khói xanh nghi ngút bốc lên cao rồi nhẹ tỏa trên những cái xà nhà vàng thẫm màu bồ hóng mà nước vôi trắng không thể che lấp được, ông tưởng tượng ḿnh là một nhân vật trong chuyện Tầu xưa, ngồi nhắm rượu trên một tầng lầu của một thứ Bồng Lai quán.
Ngon lành mà ấm bụng quá, hiền huynh ạ! Có thể như thế này cứ ngồi cả sáng đêm. Chả hiểu, họ làm cách nào mà tài thế? Ở nhà, ḿnh đi kiếm cá chiên, cá lăng hay cá nheo tươi để làm nhưng chả vẫn không được se mặt, nướng lên vẫn nát, mà nướng quá tay một tí th́ lại khô xác, ăn không ngậy. Ở hiệu, chả bao giờ cũng vừa vặn, không sống mà cũng không khô. Hơn thế, vị của nó lại đậm đà, thơm phức, quyến rũ lạ lùng. Sở dĩ được như thế, có người bảo tại hàng chả cá có một bí quyết là gia một chút “mỡ cầy” vào cá khi đem ướp - chẳng biết có đúng không?
Tài nhất là điểm này: chả cá ăn không tanh. Tôi đă từng thấy nhiều người sợ cá lắm, động món ǵ có cá là không ăn được, vậy mà thử dùng hai ba lần món chả cá th́ thấy thích, rồi đâm ra nghiện, mùa rét đến mà không được thưởng thức th́ cho như là đă bỏ lỡ một dịp ǵ tốt lắm.
V́ thế có nhiều người ở các tỉnh xa về chơi Hà Nội vào dịp mùa đông không thể bỏ qua được món chả cá và những người Hà Nội có khách lạ về thăm, nhiều khi không nghĩ ra cách nào mời ăn khác hơn chả cá, v́ theo ư họ, chỉ có chả cá mới là phong vị đặc biệt mà các nơi không có.
Trả lời với trích dẫn
The Following User Says Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11)
  #15  
Cũ 19-03-11, 10:05 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Thịt cầy



Đă định không nói, nhưng không nói không chịu được. Ờ mà nếu ca tụng thịt cầy mà mang tiếng là thiếu văn minh th́ ḿnh cũng đành chịu cái tiếng thiếu văn minh vậy, chớ nói đến miếng ngon Hà Nội mà không nói đến thịt cầy, người ta quả là thấy thiếu thốn rất nhiều. Chỉ thiếu có một người, vũ trụ bao la hiu quạnh... huống chi lại thiếu thịt cầy th́ c̣n vui sống làm sao?
Thực vậy, có ai một buổi chiều lất phất mưa xanh, trời căm căm rét, mà ngả một con cầy ra đánh chén với đôi ba bạn cố tri mới có thể cảm thấy rằng không phải đời lúc nào cũng không đáng để cho người ta sống.
Rơ rằng là ḿnh đương buồn muốn chết, người ủ rũ ra, mà “làm một bữa” vào, chỉ giây lát là “nó sướng tỉnh cả người ra”, không chịu được. Tôi có thể cam đoan với các anh: một người thất t́nh, muốn đi tự tử, nếu người ấy biết thưởng thức món thịt cầy, mà các anh lại mời y dùng chơi chút đỉnh rồi muốn đi chết đâu hăy chết, tôi có thể tin rằng mười bận th́ chín bận ăn xong anh ta sẽ đổi ư định ngay.
Là v́ đời có thịt cầy, thỉnh thoảng ăn chơi một bữa ta thấy nó cũng bơ để cho ta sống, mặc dầu có nhiều lúc cái kiếp con người c̣n khổ hơn cả cái kiếp con chó vài ba bực.
Lo cho con học, vợ hỏi tiền làm giỗ; phắc tuya đèn chưa trả; nhân t́nh dọa bỏ đi; cuối tháng, lại phải đến chủ nhà hỏi xem hắn có bằng ḷng cho thuê nữa hay không... bao nhiêu nỗi lo âu khốn nạn làm cho ḷng người ta day dứt!
Những lúc đó, ăn vàng vào miệng cũng không ngon. Ăn vàng vào miệng không ngon, nhưng ăn một miếng chả chó, ta lại muốn ăn hai để chờ món tái đem lên, ta vừa nhắm nhót vừa suy nghĩ trong khi đợi món dựa mận, chết chết! Sao nó ngầy ngậy, béo béo, ng̣n ngọt mà lại có thể thơm đến thế!
Ta tự bảo: “Ờ mà, sống ở đời bất quá nhiều lắm cũng chỉ đến sáu, bảy chục năm là cùng. Mà trong sáu, bảy chục năm đó, ngày vui quá ít, lo âu, sầu năo lại nhiều, thế th́ tội ǵ lại chuốc phiền khổ vào người cho mệt!
Ngả con cầy ra đánh chén! “Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?”.
Thôi th́ được ngày nào hăy cứ biết chiều ông thần khẩu ngày ấy đă, sau ra sao sẽ liệu. Ấy thế mà chưa biết chừng ăn một bữa cầy vào, cái vận ḿnh nó lại chuyển hung thành cát, chuyển đen thành đỏ th́ lại càng hay, chớ có sao đâu?
Thật vậy, thịt cầy ở nước ta không phải là một món ăn như thịt dê, thịt lợn, nhưng nó lại c̣n là một niềm tin tưởng trong dân gian nữa.
Vận đương xúi quẩy, ăn một bữa thịt chó vào, người ta rất có hy vọng giải đen. Đánh bạc thua liền ba đêm, này! Ăn một bữa thịt chó, có người gỡ lại hết cả tiền thua, mà lại c̣n được thêm là khác. Thử hỏi trong tất cả các món ăn trên thế giới có món ăn nào khả dĩ lại di chuyển được vận hạn của con người đến thế hay không?
Nhưng dẫu sao, chuyện di chuyển vận hạn cũng là chuyện của tương lai huyền bí. Nói ngay chuyện thiết thực ở trước mắt mà chơi.
Một chiều mưa phiêu phiêu ở chốn đồng ruộng căm căm gió rét, không đi chơi đâu được, mà trải một cái chiếu lên thềm gạch ngô, đưa cay vài chén tửu, trước mặt có một mâm thịt chó làm đủ các món: chả, tái, cary, dựa mận, chạo, nem... riêng cứ trông thôi, ta cũng đă thấy ḷng phiêu phiêu như mở hội rồi.
Thịt luộc đỏ tươi, b́ vàng màu da đồng, đặt bên cạnh đĩa rau húng chó; vài dĩa riềng thái mỏng tanh; chả nướng, béo ngậy, màu cánh gián; đĩa bún trắng bong nằm cạnh những bát hầm dựa mận màu hoa sim; những liễn xào nấu với chuối “chưa ra buồng” thái con bài; những đĩa dồi tươi hơn hớn, miếng th́ trắng, miếng th́ hồng, miếng th́ tím lợt, đôi chỗ lại điểm những nhát hành xanh màu ngọc thạch... tất cả tiết ra một mùi thơm làn lạt như mùi hoa đồng thảo lại ngồn ngộn như mùi thịt gái tơ... xin hỏi có ai mà chịu được, không thưởng thức một hai miếng làm duyên?
Người chưa ăn bao giờ ăn thử một miếng lại muốn ăn hai, c̣n người đă biết ăn rồi th́ phải nói rằng trông thấy thịt chó mà không được ăn th́ buồn bă ủ ê, nếu không muốn nói là bủn rủn chân tay, bắt chán đời muốn chết.
Thôi, hăy xếp mọi thứ ưu phiền lại, cầm đũa “làm” mấy miếng đi, người anh em! Xin mời! Rượu này là thứ rượu sen cất ở Tây Hồ nhưng không xóc, uống vào một tợp mà như uống cả một làn sen ngào ngạt của Hồ Tây ngạt ngào vào bụng.
Nhắm một miếng dồi, lại đưa cay một tợp rượu, rồi khẽ lấy hai ngón tay nhón một ngọn rau húng điểm vào một vị hăng hăng, man mát cho tất cả cái bùi, cái béo, cái cay, cái mát, cái hăng quyện lấy nhau, anh sẽ nói với tôi cảm tưởng của anh ra thế nào... Quả vậy, nếu sau này, người ta chết xuống âm phủ mà không có dồi chó để ăn th́ âu cũng là một mối hận thiên thu mà ta cần phải đề pḥng ngay tự giờ.
Oc chó có tiếng là ngon, nhưng có ư vị, càng ăn càng thấy ngon th́ chính là dồi chó. Sao mà lại có những người có óc vĩ đại lại đi nghĩ ra được cách làm một cái thứ dồi ngon lạ ngon lùng đến thế, một tổ hợp tiết tấu đến như thế, hở Trời?
Gắp một miếng chấm muối chanh, rồi đưa cay một hơi rượu, ta thấy tất cả tiết, sụn, lá thơm và đậu xanh ở trong miếng dồi nâng đỡ nhau, đoàn kết nhau thành một khối bất khả chia ĺa, không những thấy ngon lành cho khẩu cái mà thôi, nhưng lại c̣n làm cho ta mát gan nở ruột v́ cái đẹp tinh thần do sự nhất trí tạo thành.
Ai cũng đă ăn dồi lợn, và ai cũng ăn dồi của người Tây mà ta thường gọi một cách nôm na là “sốt sích”.
Bằng thế nào được dồi chó, phải không ông? Dồi chó làm khéo th́ cái ruột phải ken kỹ cho mỏng như tờ giấy, đến lúc ăn vào nó cứ gịn tan, không mềm lừ những tiết như dồi lợn, mà cũng không bă như rơmi kiểu dồi tây; nhưng nó nhuyễn lừ đi, nhai kỹ lại hơi sừn sựt, bùi béo nhưng không ngấy, ngan ngát nhưng không nồng mùi tỏi.
Nhưng muốn thưởng thức một món cầy thật cho nổi vị, ai cũng sẽ phải công nhận với tôi không có món ǵ “điển h́nh” hơn món chả.
Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu ch́, đứng tựa vào một hàng rào dâm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt chó gánh đi qua mua một đĩa chả vào trong nhà nhắm rượu, cái ngon cũng đă “lẫm liệt” lắm rồi.
Vậy mà nói cho thực, cái ngon đó chưa thấm với cái ngon của một món chả do một người hiền nội trợ khéo chiều chồng đă làm ra, nó tinh khiết mà lại đủ vị hơn nhiều, ăn vào đến môi, trôi liền đến cổ, ôi, thơm phải nói là... điếc mũi!
Là bởi v́ các tiệm thịt chó, cũng như những hàng thịt chó gánh rong, không thể nào làm các món thực công phu, thực đúng kiểu, theo như ư chúng ta mong đợi.
Muốn làm một món chả chó thật đúng với ư thích, người ta phải mất công phu nhiều hơn thế. Có thể bảo rằng ta phải tốn công phu y như thể nuôi chim yến đẻ.
Trước hết, không phải là cứ có tiền ra chợ mua bất cứ con chó nào về thịt rồi làm thành món mà ăn được cả đâu. Riêng một việc lựa con chó “dùng” được cũng là cả một sự t́m ṭi, học tập công phu rồi. “Chó già, gà non”, câu nói cửa miệng của người ta là thế: ăn thịt gà t́m gà non mà làm thịt, chó phải là chó già mới thú.
Nhưng thực ra, theo những người giàu kinh nghiệm, thịt chó già thường nhạt nhẽo, mà ăn hơi bă. Muốn cho thực ngon, phải là cái thứ chó không già mà cũng không non - cái thứ chó “chanh cốm” trung b́nh từ hai năm tới hai năm rưỡi, cái thứ chó mà nếu các bà cho phép, ta có thể ví với các thiếu nữ dậy th́ “xanh lên ngọn tóc, nhựa căng vú đào”.
Song le, đừng tưởng chọn như thế mà đă đủ. Tuổi tác của con chó mới là một điểm mà ta cần lưu ư. C̣n phải lưu ư nữa là bộ lông con chó, chớ không phải cứ là chó th́ “hầm bà là” cả một lứa đâu.
Theo các chuyên viên ăn thịt chó, sắc lông ảnh hưởng tới mùi vị của thịt rất nhiều. Cái giống chó “bẹc giê”, “pêkinoa”, cái giống chó “bát sê” cũng như giống “phốc”, nói tóm lại tất cả các giống chó tây phương, cấm có ăn thịt được.
Thịt cứ dai như chăo rách, mà hôi quá, ăn không ra cái “thớ” ǵ. Chó ăn, phải chính cống là giống chó ta, không được lai căng một tí một li ông cụ.
Người Tàu thường cho rằng những người hen suyễn hoặc suy thận mà ăn thịt mèo đen, không có một cái lông trắng nào, th́ bổ ngang uống rượu ngâm bách nhật hươu bao tử. Giống chó th́ không thế. Cái anh chó mực không được trọng dụng như mèo đen.
Những người sành ăn thịt chó cho rằng nhất bạch, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm, ngoại trừ ra đều “không trúng cách” cả - tuy vẫn biết rằng cứ ăn thịt chó, mà lại thịt chó ta, th́ đă ngon chết đi rồi...
Ấy đấy, trong bốn thứ chó bạch, vàng, khoang, đốm đó mà ta vớ được một anh giết thịt, nhất thiết ta không thể làm cẩu thả. Trái lại, phải cẩn thận từng li từng tí, mà có khi càng cẩn thận bao nhiêu th́ lúc ngả ra đánh chén lại càng thấy thú vị bấy nhiêu.
Bởi thế, tôi đă từng thấy có những người thui chó tử công phu y như thể một nghệ sĩ đem hết tâm cơ ra để tạo nên một đứa con tinh thần lưu lại cho hậu thế.
Con chó giết rồi, rửa ráy sạch cứ như ly như lau, treo lên cho khô hết nước rồi mới thui. Thui bằng rơm. Thui cả con. Thui xong, đem ra mổ, cắt đầu, cắt chân để riêng ra, duy chỉ lấy bộ ḷng, làm thực kỹ, gia giảm đậu xanh, hành tỏi thực thơm cho vào đấy, rồi lấy những cành lá ổi bọc thực kín con chó lại, bọc cho dày, ngoài lại phủ một lần lá chuối, dàn hậu mới lấy bùn quánh đắp ra phía ngoài cùng.
Đoạn bắc kiềng lên, đặt chó vào, chung quanh chất củi cho những đầu củi chụm vào với nhau ở phía trên, kiểu những cái “tăng” hướng đạo, rồi đốt, đốt cho cháy hết củi. Củi tàn, c̣n than cũng đừng bắc ra vội; cứ để âm ‘ thế, cho đến khi than tàn hẳn.
Nói th́ dễ, nhưng làm trọn công việc đó cũng mất mấy tiếng đồng hồ. Những nghe mà sốt ruột. Nhưng thử tưởng tượng lúc gỡ bùn, giở lá chuối và lá ổi ra mà thấy con chó béo ngậy, cái da cái thịt óng a óng ánh, cách ǵ mà lại không bắt thèm nhểu nước miếng ra, đ̣i ăn kỳ cho chết th́ thôi.
Nhưng mà ăn ngay th́ c̣n ra cái quái ǵ. Phí cả thịt đi: muốn nên miếng chả, c̣n là lắm chuyện.
Riềng già giă cho thật kỹ, đấu với mẻ, gia thêm vào đủ mắm tôm, để đấy cho ba thứ cấu kết với nhau thành một khối chặt chẽ, rồi mới bóp vào với những miếng thịt thái không to không nhỏ, cứ độ vào một đốt ngón tay cái là vừa.
Đừng lấy ra ngay. Hăy ướp tất cả chừng vài tiếng đồng hồ rồi hăy lấy ra xếp vào một cái cặp chả, đặt lên trên than hồng mà nướng.
Này, nướng chả chó, kỵ nhất cái thứ than tây đấy nhé. Nướng bằng củi cũng không được. Phải nướng bằng than tàu, quạt liền tay cho đỏ, mỡ có rỏ xuống than đừng tiếc. Mỡ đó vào lửa, bốc lên thành khói, khói đó quyện lấy chả, tạo ra một mùi vị đặc biệt không tiền khoáng hậu, thơm phưng phức nhưng không thô, thanh thoát cao sang mà vẫn gần nhân loại. Một người đau bịnh nặng, nằm ở bên cửa sổ nh́n ra giàn hoa thiên lư, chợt ngửi thấy mùi thịt ḅ xào hành tây, có thể ngấy mà lợm giọng; một người có chứng nhức đầu tự nhiên thấy bay đến trước mũi mùi chả lợn nướng có thể thấy khó chịu v́ mùi tuy thơm nhưng có ư hơi nóng; nhưng ngửi đến mùi chả cầy ngát trong gió hiu hiu, ta có thể chắc chắn là người khó tính đến mấy đi nữa cũng phải thấy như cởi gan, cởi ruột.
Gắp một miếng thịt đó, đừng ăn vội, hỡi người háu ăn ơi! Cứ từ từ, chầm chậm để làm khổ ông thần khẩu đă! Anh đưa miếng chả lên trước mắt mà xem: miếng thịt cứ săn lại như thịt một người lực sĩ, mà bóng nhễ bóng nhại một cách mới lành mạnh làm sao! Nó thơm quá đi mất thôi, anh ạ. Thơm quá chừng là thơm, thơm không phải chỉ làm khổ riêng khứu giác của những người ở trong nhà mà thôi đâu, c̣n làm khổ tất cả láng giềng, hàng xóm.
Ở cạnh những người ăn ngon như thế, ḿnh lâu lâu mà không được “thưởng thức”, cũng có khi phải phát bực lên mà “ai oán” cho cái kiếp người không được mấy khi xứng ư...
Chả chó cũng như thịt luộc, ăn cho thật hợp giọng không nên chấm nước mắm, mà chấm với muối chanh. Ai thích cay, ăn vài miếng lại cầm cái cuống xanh của một trái ớt đỏ, cắn một chút, một chút thôi, rồi vừa ăn vừa suy nghĩ th́ ḿnh dù lănh đạm với cuộc đời đến bực nào cũng phải thương hại cho những ai không biết thưởng thức mùi thịt chó!
Tài thế, sao mà cứ cái thịt ấy làm món ǵ ăn cũng cứ ngon ơ? Có thể anh không thích tái chó, đuểnh đoảng với món nem chạo, thấy món cari chó cũng ngon nhưng không thú v́ nó không được thuần túy Việt Nam; nhưng đến cái món dựa mận th́ nhất định cả trăm người ăn thịt chó đều phải công nhận đó là một món ăn... bất hủ!
Chẳng biết ông tổ nào nhà ḿnh, trong một phút xuất thần, lại nghĩ ra một món kỳ tuyệt đến như thế được?
Tôi dám nói quyết với các anh rằng có nhiều lúc ngồi thưởng thức món đó, tôi đă từng ví với bản nhạc “Le Danube Bleu” của Johan Strauss(1), nó d́u dặt, khoan thai, cuồn cuộn một cách êm dịu, có đôi khi lại như nhảy nhót lên trong ánh sáng.
Ấy đấy, cái món dựa mận vào trong miệng nó cũng từa tựa như thế đấy. Thoạt mới dùng, ta thấy nó d́u dịu, hiền hiền, nhưng điểm mấy lá húng cho vào rồi đưa đi mấy lá bún trắng tinh, chấm với cái thứ nước quánh đặc một mầu đào mận, ta thấy nhạc điệu khác hẳn đi, khác nhưng từ từ, chậm chậm, theo thứ tự từng gam một, chớ không lỡ điệu, không đột ngột.
Khẩu cái ta như nhảy múa tưng bừng, có lắm lúc tưởng chừng như có cái ǵ sắp “hỏng kiểu”, làm cho ta hơi sợ; nhưng tài t́nh là chính lúc ta sợ như thế th́ sự ngang trở uyển chuyển vượt qua một cách thần điệu và tạo nên một nét nhạc mới thần t́nh đến lạ lùng.
Song đừng tưởng rằng muốn hưởng một “nhạc điệu” như thế vào trong ḷng ḿnh là một công việc dễ dàng đâu.
Thực vậy, món dựa mận muốn ăn cho ra ăn, cần phải làm công phu rất mực, có khi c̣n công phu hơn cả món chả là khác nữa. Thịt chó thơm mà ngọt, thui vàng ngầy ngậy lên rồi, đem ra nấu dựa mận mà không quánh, đưa bát đựng dựa mận lên ngang mặt, nheo một con mắt lại mà không thấy nổi lên những rằn ri của bảy sắc cầu vồng, thế là chưa biết nấu.
Muốn có một bát dựa mận thật là gia dụng, ta cần phải chú ư đặc biệt tới ba thứ ṇng cốt là mắm tôm, riềng và mẻ.
Mắm tôm phải là thứ mắm tôm “tiến”, lọc cho sạch; riềng giă thực kỹ, cần nhiều, kém th́ không dậy mùi; mẻ cũng phải lọc đi lọc lại. Ba thứ đó trộn với nhau thực đều, gia thêm hành muối vừa độ, ướp với thịt chó sống, sau khi đă bóp kỹ rồi. Tất cả để đó, chừng một tiếng đồng hồ, chớ có đụng vào, rồi hăy lấy ra ninh.
Chó già ninh kỹ, chó non đun vừa tới. Nhưng dù là chó già hay chó non cũng vậy, điều phải nhớ là không bao giờ nên gia nước - dù là nước xuưt - riêng cái tiết chó đánh vào cũng đủ làm cho nổi vị lên rồi.
Nói đến tiết chó, ta cũng nên biết một chút về cách mổ chó thế nào cho lông tơ của chó không rụng vào trong bát tiết.
Thường thường, người ta cắt tiết chó như cắt tiết lợn. Song, những người cầu kỳ muốn tận hưởng một bữa thịt chó thực “ra tṛ” không chịu làm như thế, nhưng lại vẽ thêm ra một “mốt” xét ra cũng vô hại trong nghệ thuật “đả cẩu” ở nước ta; họ t́m đúng cái mạch máu lớn ở nơi giữa cổ con cầy mà cắt; máu ra, họ cho một ống tre con vào mạch máu đó và truyền tiết vào trong một cái liễn lau rửa kỹ càng.
Sự thực, tiết đó không đặc biệt ǵ hơn thứ tiết cắt thường, nhưng được một điều là không có lông tơ chó lẫn vào. Vả chăng, ai lại c̣n không biết rằng đối với các ông ẩm thực rỗi răi th́ giờ quá, làm một món ăn càng cầu kỳ, tỉ mỉ bao nhiêu th́ họ vẫn thường tưởng tượng càng ngon miệng bấy nhiêu.
Trí tưởng tượng của người ta ẻo ọe y như người đàn bà trẻ đẹp: chiều th́ thích, mà quên đi một chút th́ “mặt lưng mày vực” ngay...
Chính cũng v́ lẽ đó, có nhiều ông ở nhà quê làm dựa mận ngon chết đi được rồi, mà vẫn không chịu ăn ngay, lại c̣n cầu kỳ muốn cho nó phải “đông” mới thú. Mà ở nhà quê, thường thường không có tủ ướp lạnh th́ mới biết làm sao đây? Đừng lo. Người sành ăn uống cầu kỳ cũng như người ghiền a phiến vậy.
Dựa mận mà xong đâu đó cả rồi, không đụng tới mà cho vào trong một cái hũ, bịt kín lại, lấy dây thép quấn chặt rồi trát bùn ở ngoài, lẳng xuống đáy ao một ngày một đêm mới vớt lên. Chao ôi, có cầu kỳ một chút kể cũng bơ cái công vất vả! Ăn miếng dựa mận đông đó, nó tỉnh người ra như con sáo sậu, ông Ba ạ. Lạ miệng, bùi, ngầy ngậy, thơm thơm...
Quái lạ đến thế là cùng! Thịt chó chất nóng, “sốt” th́ lạnh, hai cái mâu thuẫn đó, ngồi mà nghĩ tưởng chừng như không thể nào dung ḥa được với nhau; ấy thế mà ngờ đâu nó lại y như thể là đại số học vậy; hai cái “trừ” cộng với nhau thành ra “cộng”, lựa là cứ phải một âm và một dương!
Có người đă nói thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon, không ngon; chỗ ăn ngon mà không khí không ngon, không ngon; không khí ngon mà không có bè bạn ăn ngon cũng không ngon. Câu đó đúng. Nhưng tôi muốn thêm vào “Tất cả đều ngon, nhưng ăn ngon mà không đúng thời tiết cũng không ngon nốt”.
Lắm lúc ngồi nhắp một chén rượu tăm cất ở Tây Hồ, thưởng thức một ḿnh một đĩa tái chấm muối tiêu, chanh, ớt, tôi vẫn thường nghĩ h́nh như trời sinh ra thịt chó là để ăn riêng ở Bắc Việt, chứ không phải ở bất cứ đâu đâu. Từ tháng Tám trở ra, trời Bắc Việt nặng những mây mù, đ́u hiu một ngọn gió hanh hao, lành lạnh, gợi nhiều niềm tưởng nhớ xa xưa.
Ḷng ḿnh không buồn năo ruột, nhưng sầu nhè nhẹ và ḿnh ưa cái sầu đó, bởi v́ nó không hại người mà lại nên thơ. Đó, chính ở trong tâm trạng đó mà thưởng thức một bữa thịt chó th́ không c̣n ǵ hợp lư, hợp t́nh, hợp cảnh hơn.
Ḷng đương lạnh tự nhiên thấy ấm; đời đương bàng bạc bỗng tươi lên một nét đậm mầu. Một thức ăn mà có lúc thay đổi được cả nhân sinh quan của người ta, âu cũng là một cái lạ ít khi thấy vậy.
V́ thế, nhiều khi ngồi trong nhà trông ra giàn thiên lư để cho ḷng lắng xuống, tôi vẫn thấy cần phải tha thứ cho những nhà tu hành chỉ v́ quá yêu cái đẹp, cái ngon, cất lẻn ra đi xơi thịt chó mà bị mang cái tiếng xấu là “hổ mang, hổ lửa”.
Chao ôi, một Lỗ Trí Thâm, một Hồ Quỳ, làm sao mà chịu được sự câu thúc của một thủ tục chật hẹp không cho người ta sống tự do - tự do tư tưởng, tự do thưởng thức, tự do ẩm thực?
Nếu tôi có tài, tôi quyết sẽ phải viết một loại bài đăng báo cổ xuư những nhà hữu trách trong các giáo phái nên để cho các vị tu hành “đả cẩu” tự do, và hơn thế, lại dùng thịt chó vào trong lễ tam sinh nữa, bởi v́ theo các truyện kể trong dân gian th́ dường như các ông thổ địa, các ông Thần Trà, Uắt Lũy, kể cả vua Diêm Vương nữa, cũng ưa món ấy. Thần mà c̣n thích thịt chó, huống chi là người!
Trong các truyện cũ của Tàu, người ta thường thấy có những con hồ ly tinh gần thành chánh quả mà chỉ v́ trong một lúc thèm thịt đàn ông, con trai đă làm điều càn bậy để đến nỗi phí cả mấy ngàn năm tu luyện.
Ngồi mà suy nghĩ, tôi tưởng thịt đàn ông con trai, đối với các con tinh cái, ngon bất quá cũng chỉ bằng đến thịt chó đối với chúng ta là cùng. Chẳng thế mà thịt chó đă thành ra món ăn được ca tụng trên cửa miệng mọi người, và hơn thế, lại c̣n đi sâu cả vào trong văn chương b́nh dân nữa.
Đàn ông biết đánh tổ tôm,
Biết ăn thịt chó, xem nôm Thúy Kiều.
Thịt chó, thịt cầy, thịt “sư tử đất”, bao nhiêu danh từ được đặt ra, nhưng “làng đánh đụng” vẫn cho thế là chưa đủ, nên luôn luôn những danh từ mới vẫn được người ta “sáng chế”, không ngoài mục đích đề cao món ăn “số dách” kia: thịt chó c̣n có tên là mộc tồn - ra cái ư rằng mộc tồn là cây c̣n, cây c̣n là con cầy; nhưng linh động và ư nghĩa chính là cái danh từ “hương nhục” - thịt thơm.
Này, có dịp nào gặp người biết thưởng thức thịt cầy, anh thử nói về thịt chó mà xem. Một trăm lần như một, anh sẽ thấy người ấy bắt đầu như thế này: “Không có thứ thịt ǵ lại có thể thơm như nó...”
Nhưng dù thơm, dù ngon, dù ngọt, dù bùi, bao nhiêu “đức tính” đó nào đă thấm vào đâu với cái đức tính bao quát của thịt chó trong công cuộc thống nhất dân tâm, san bằng sự phân biệt giữa các giai cấp trong xă hội?
Thực vậy, tôi đố ai lại t́m ra được một miếng ngon nào khả dĩ liên kết được dân ư đến như vậy, một miếng ngon mà từ vua chí quan, từ quan chí dân, từ ông tư bản đến người làm công, thảy đều ưa thích, thảy đều dùng được, thảy đều thèm muốn, thảy đều công nhận... “ba chê”.
Ôi, cứ nghe người ta nói th́ đổ thóc giống ra mà ăn! Ăn thịt chó là thiếu văn minh, ăn thịt chó là bẩn thỉu, ăn thịt chó là bất nhân bạc ác... và c̣n ǵ nữa, và c̣n ǵ ǵ nữa!
Người ta viện lư con chó là bạn của loài người, ăn thịt chó là mọi rợ, thế th́ tại sao con ngựa, “một chinh phục cao cả nhất của loài người” mà người Âu Mỹ cũng đem ra “đánh chén”? Bảo là con chó ăn bẩn, thế th́ con gà, con lợn, con cá ăn uống sạch sẽ ư?
Không. Con chó là con vật để cho người ta ăn thịt; ăn thịt chó không khác ǵ ăn thịt thỏ, ăn thịt nai, ăn thịt ḅ. Huống chi thịt chó lại c̣n ngon và bổ; v́ thế tôi cho rằng mặc dầu người ta đàm tiếu thế nào đi nữa, thịt chó vẫn cứ là một món ngon bất diệt của dân ta và tôi tin rằng: “Nước ta c̣n, thịt chó c̣n” mà văn hóa ẩm thực của ta mai sau hay, dở là ở điểm có biết duy tŕ thịt chó hay không vậy.
---------
(1) Sông Đanuưp xanh của nhạc sĩ Ao Giôhan Xtrôt.
Trả lời với trích dẫn
The Following User Says Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11)
  #16  
Cũ 19-03-11, 10:07 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Tiết canh, cháo ḷng



Tôi không biết ư cô Bảy ra sao, nhưng cái món cháo tiết của “các chú” bán rong ở ngoài đường, ăn với “dồi chau quảy”, tôi không thể nào “thương” được. Đă đành rằng đôi khi lạ miệng, cắt vài miếng “dồi chau quảy” cho vào cháo th́ cũng “dễ ăn” thực đấy nhưng cháo là thứ cháo nào kia, chớ đến cái cháo tiết cái thứ cháo bắt chước cháo ḷng một cách vụng về cứng nhắc đó, th́ ăn vào không những không thể ngon lành mà lại c̣n mang tiếng lây cả đến “dồi chau quảy” nữa.
Cái ǵ mà lại có thứ cháo loăng thờ, loăng thệch nước đi đàng nước, cái đi đàng cái, lềnh bềnh mấy miếng tiết, cháo và tiết rời rạc, đuểnh đoảng như “ông chẳng bà chuộc” vậy!
Không, cháo ḷng phải là một cái ǵ khác thế, lạ lùng, huyền bí và lâm ly hơn nhiều lắm. Nhưng khoan đă, sao ta lại có thể nói tới cháo ḷng trước khi nói tới tiết canh, ḷng lợn? Ḷng lợn, tiết canh và cháo ḷng là một tam đầu chế, thiếu một thứ th́ mất cả sự nhịp nhàng, tiết tấu, v́ thế, nói tới cháo ḷng, phải nói đến ḷng lợn, tiết canh, mà nói có thứ tự, v́ ba thứ đó không tha thứ sự vô trật tự.
Nghĩa là muốn thưởng thức ba thứ đó, người ta cần phải ăn có trật tự, tôn ti, ăn cho đúng phép, chớ món đáng lư ăn trước mà lại ăn sau, món đáng lư ăn sau mà lại dùng trước th́ “hỏng kiểu” hết, không thành ra cung bực, mà lại c̣n làm mang tiếng cả ḷng lợn, tiết canh, cháo ḷng.
Thực ra, cháo ḷng, tiết canh, và ḷng lợn ăn ở chỗ nào - giữa chợ, ngoài đường, trong hiệu hay ở nhà - th́ cũng phải ăn cả ba thứ mới cảm thông được hết cả cái hay, cái đẹp, cái ngon, cái lạ.
Ăn măi cơm tẻ và thịt thà cũng chán, mà ăn cơm Tàu béo ngấy măi cũng chán, một hôm trời trở gió kia, anh thấy như nhơ nhớ một cái ǵ xa xôi lắm lắm, kiểu cái nhớ vẩn vẩn vơ vơ lúc mới nổi ngọn gió thu... Anh tự hỏi nhớ ǵ: nhớ ngày vàng đă qua rồi, nhớ một cặp mắt người yêu cách biệt, hay nhớ một mối t́nh năo nuột đă liệm vào tấm vải xô của thời gian?
Không phải cả. Ta rầu rầu trong bụng, suy nghĩ vẩn vơ măi, sau mới biết rằng “đối tượng” của sự nhớ nhung đó không có ǵ khác là tiết canh, cháo ḷng: “À đă lâu lắm ḿnh không thưởng thức...”
Nhưng nghĩ thế, đủ rồi. Có cần phải nói ra làm ǵ đâu! Vợ chồng yêu thương nhau, ḿnh chưa buồn vợ đă biết ḿnh buồn, ḿnh chưa vui vợ đă biết ḿnh vui thế th́ làm ǵ mà không đoán được nỗi buồn se sắt nhỏ bé ở trong ḷng người bạn trăm năm.
Thế là dưới ngọn đèn ấm cúng, cơm nước và thức ăn bốc khói lên nghi ngút đă dọn ra bàn đâu vào đó cả rồi cũng mặc để đó cho các con ăn, c̣n chúng ḿnh th́ mặc quần áo, đi một chút đi! Cả hai người đều biết ở Hà Nội muốn thưởng thức cháo ḷng th́ có những đâu “ăn được”; nhà cả Thủy ở trong cái cổng xế rạp chiếu bóng Đại Nam phố Chợ Hôm; nhà Tiềm ở đầu Hàng Lọng chỗ ngă ba trông sang chợ Cửa Nam; nhà cả Chảy ở Tiên Sinh Nhà Hỏa, gần chỗ rẽ sang phố Hàng Bát cũ.
Ngày xưa ngon có tiếng là nhà cả Thủy, nhưng về sau, nghe thấy nói rằng v́ bà cụ mẹ vợ cả Thủy mất đi, cả Thủy chơi bời cờ bạc, không chăm chút cửa hàng như cũ nên mỗi ngày số khách vào ăn hàng mỗi kém đi. Nhà Tiềm tiết canh đánh cũng lâm ly đáo để, nhưng chỗ ngồi chật chội mà khách ăn lại quá tạp nham, nên hạng trung lưu thường ít khi lui tới.
Người ta thường thấy ra vào ở cửa hàng này các anh em xe kéo, các bà buôn trên chợ, các công nhân. C̣n các công chức, các thương gia, các kỹ nghệ gia, các bà “tử tế” thường thường là hay đến ăn ở nhà Tư Công, gần hiệu cơm tám gị chả cũ ở Hàng Buồm hay nhà cả Chảy ở phố Tiên Sinh Nhà Hỏa. Hai nhà này bán cũng đă lâu đời, cho nên không cần có biển quảng cáo mà những người sành ăn ở Hà Nội thảy đều biết cả.
Nhưng coi chừng đó, cái món tiết canh cháo ḷng bán ào ạt chỉ trong khoảng ba, bốn tiếng đồng hồ, nếu quả là muốn “ăn lấy được”, nên mau chân lên một chút. Có những buổi tối ngồi ăn trong một gian pḥng đầy nghẹt những người, tôi đă từng thấy có những bọn khách chậm bước đến ăn mà không có bàn ngồi, hoặc có bàn mà đă hết cả ḷng, hoặc c̣n ḷng mà hết cháo, đành tần ngần kéo nhau ra. Trông những người đó, thực là tội nghiệp.
Ở nhà ra đi với cái mộng làm thỏa măn khẩu cái quyết định phải dùng một bữa “đă đời”, vậy mà đến nơi lại phải về không, nỗi thất vọng lựa là phải nói ra ai nấy đều biết cả.
Ờ, chẳng lẽ đă bảo ở nhà là đi ăn rồi, bây giờ lại về thúc người nhà dọn cơm ra dùng hay sao? Thôi, đành là phải đi t́m “cái” khác mà ăn vậy. Nhưng cái khác là cái ǵ? Thịt rắn ư? Cơm Tàu ư? Chả cá ư? Cơm gà ư? Tôi biết: đă lỡ như thế, ăn yến cũng không thú nữa.
Tiết canh, cháo ḷng ám ảnh ta, không thể làm cho ta quên được. Sự “trượt ăn” đó càng làm cho ta thèm muốn và càng tưởng tượng, ta lại càng thấy tiết canh cháo ḷng ngon quá. Ông Tây nhứt định là không biết ăn ḷng lợn, tiết canh rồi, c̣n ông Tàu th́ chỉ biết độc có một món là làm thành “lù mỵ” cặp vào bánh ḿ ăn hay lấy một que tăm xiên từng miếng nhắm vào tới ba xị đế. Không ngon, ăn như thế không thể nào ngon được.
Cái tiết canh, cháo ḷng của ta chính ra là một món ăn rất b́nh dân, mọi lớp người trong xă hội đều có thể ăn chơi thong thả, nhưng trái lại, lại là một thức ăn thanh lịch vào bực nhất.
Không có ai lại nhồm nhoàm tống luôn ba miếng gan hay cổ hũ vào miệng một lúc bao giờ. Dù bận rộn hay háu ăn đến thế nào đi nữa, người ta cũng nhởn nha gắp từng bộ phận của con heo. Ăn nhiều, kém ngon đi. Nhưng muốn thưởng thức ḷng cho ra tṛ, phải đưa cay tí rượu. Khà, “nó” lạ lắm, ông Hai ạ. Có tí rượu, ḷng tự nhiên nổi hẳn vị lên, cái bùi dường như bùi hơn, cái béo dường như cũng béo hơn lên một chút. Gắp một miếng ḷng tràng, chấm đẫm mắm tôm chanh, ớt mà ăn, rồi thong thả lấy hai ngón tay cái và ngón tay trỏ nhón một cánh mùi hay lá rau thơm điểm vị, anh sẽ cảm thông hết cả cái tốt đẹp của buổi thanh b́nh ăn uống nhởn nha, đồng thời, lại thấu hiểu cái đặc biệt của miếng ngon đất nước.
Thực mà, không nước nào lại có một thức ăn lạ như ḷng lợn của ta. Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một cách: gan th́ ng̣n ngọt mà lại đăng đắng, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm thơm; tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ gịn tanh tách; ḷng tràng sậm sựt; c̣n ruột non th́ quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm, ăn vào cứ lo nó đắng thành thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi và th́ cái bùi cái ngọt ấy lại càng giá trị.
Tất cả những thứ đó, cùng một vài miếng phổi và mấy miếng dồi mỡ thái bằng một con dao thật bén và xếp đặt lớp lang như một bản tuồng diễm tuyệt, à, trông quí lắm, thưa cô!
Điểm vào đó, c̣n ớt màu đỏ, thơm mùi và húng màu ngọc thạch, thiên thanh, mắm tôm chanh màu hoa cà... ba thứ đó tươi cười ngự ở bên màu trắng ngà của ḷng tràng, màu trắng xanh của ruột non, màu trắng phơn phớt ḷng tôm của cổ hũ, tạo thành một cuộc “chơi màu sắc” ḥa dịu làm cho tâm hồn người ăn tự nhiên thơ thới.
Thú nhất là ăn từng thứ một đă ngon, ăn đệm thứ này với thứ kia, như ăn một miếng cổ hũ với một miếng gan hay lấy một miếng ḷng tràng điểm với một miếng ruột non lại cũng ngon cách khác. Quanh đi quẩn lại có mấy thứ mà cái ngon biến ra trăm ngàn sắc thái khác nhau; không, ta phải nhận rằng như thế quả cũng là một cái lạ mà ít khi ta thấy trong khoa ẩm thực.
Nhưng hỡi người sành ăn, hăy coi chừng! Đừng có thấy ḷng tràng, cổ hũ, ruột non, lá lách ngon miệng mà cứ xơi t́ t́ măi. Ăn chơi chút đỉnh thôi, chớ đừng để cho khẩu cái hoàn toàn thỏa măn mà rồi đến lúc tiết canh đưa lên lại thấy hết thèm. Ta phải vừa ăn vừa đợi, vừa ăn vừa giục tiết canh, th́ đến lúc được tiết canh ta mới thực cảm thấy cái ngon mát, bùi béo của nó ra sao.
V́ đưa cay mấy hớp rượu, lại bắt đầu bằng những miếng ăn khô, cổ ta có ư hơi rao ráo. Miếng tiết canh thứ nhất nuốt vào, quả có y như là một trận mưa xuân rưới vào ḷng đất làm cho đất thêm tươi đẹp và nhuần nhị.
Không, mưa không lấy ǵ làm to đâu, chỉ phiêu phiêu, nhỏ nhỏ thôi, nhưng đủ làm cho đất mỡ ra, đẹp ra, không hanh hao, úa héo. Cũng vậy, miếng tiết canh thứ nhất ăn vào không vơng nước như xúp hay canh, nhưng đem đến cho ta một cảm giác mát mẻ, nhuần nhị, làm mát gan, nở phổi.
Tài nhất nó không phải là nước mà vào đến cổ lại lừ đi như nước, nhưng không v́ thế mà hóa ra “đoảng” trôi qua cổ họng th́ thôi.
Chính vào đến cổ họng, tiết canh mới phát huy được hết thơm ngon của nó, cũng như một thiếu nữ chỉ phát triển hoàn toàn sau khi đă sinh nở một lần rồi. Cũng như người con gái dậy th́, tiết canh đẹp một cách rực rỡ, lộng lẫy, năo nùng. Màu đỏ tươi hơn hớn của tiết bật lên trong đám sụn băm, gan thái chỉ thơm, mùi rắc bên trên, với lạc giă nhỏ làm cho người ta nghĩ đến làn da thơm mát ngạt ngào của một thiếu nữ đầy tràn nhựa sống.
Một người đẹp như thế, mà chạm mạnh vào, ta cảm thấy như có tội... Không, ta chỉ muốn nh́n để thưởng thức cái đẹp thôi...
Chính vậy, ăn một miếng tiết canh vào miệng, ta thấy như nhai mạnh tức là mắc cái tội phí phạm của trời. Nhưng sự ham muốn bao giờ cũng mạnh. Những miếng phổi và sụn, những miếng gan, những hạt lạc rang thơm phức quyến rũ ta: tất cả những thứ đó quyện vào với tiết và tạo ra một mâu thuẫn nên thơ vừa mềm lừ, vừa sậm sựt, tưởng như là chống đối nhau nhưng trái lại, lại ăn ư với nhau như thể âm với dương, trai với gái.
Trai sánh với gái, bao giờ cũng nên thơ, điều đó ai cũng đă biết cả rồi. Nhưng có một đôi lứa hoàn toàn hạnh phúc, hoàn toàn xứng ư, không phải là việc dễ dàng. Muốn tạo nên một cuộc sống ái ân lư tưởng, người đàn bà và người đàn ông cần phải biết những nhiệm vụ, những nhượng bộ, những hy sinh đối xử với nhau, tóm lại, phải biết sống cho có nghệ thuật, th́, để hoàn thành một đĩa tiết canh lư tưởng, ta cũng cần phải sửa soạn công phu, công tác một cách nghệ thuật, theo một phương pháp cổ truyền nhứt định.
Tiết canh kỵ nhất là đánh nát, dù là tiết canh vịt hay tiết canh heo.
Đánh tiết canh heo, người ta cho một chút muối vào trong chậu rồi cắt tiết vào đó. Tiết chảy ra th́ lấy đũa quấy đều lên, cho tiết khỏi đông. Trong khi đó th́ sụn, ḷng, phổi, cổ họng v.v... đă được băm nhỏ để vào bát hoặc đĩa riêng. Đến khi đánh, người ta xúc thịt đă băm cho vào tô, rồi múc tiết ḥa lẫn với nước xuưt rưới vào từ từ. Tiết và nước xuưt trộn với nhau cần phải theo tỷ lệ hai th́a tiết một th́a nước. Trong khi rưới tiết, phải lấy đũa khuấy đều rồi để nguyên một chỗ, không được ai chạm đến. Lúc nào dùng th́ thái mỏng mấy miếng gan bày lên trên, rắc lạc rang và để mấy cánh thơm và mùi cho đẹp mắt.
Tiết canh vịt, đánh tương đối khó hơn một chút. Thường thường, người ta cắt tiết cổ, nhưng có những người cầu kỳ lại chú trương cắt tiết ở mỏ hay ở khuỷu chân th́ được nhiều tiết hơn. Tiết chảy ra được hứng vào một cái bát, trong đó đă đổ già nửa th́a nước mắm để cho tiết khỏi đông.
Tiết canh vịt thường đánh với những miếng sụn ở trong con vịt như cổ, chân, cánh và ḷng. Những thứ đó được băm nhỏ rồi dàn lên một cái đĩa lớn; đoạn, người ta rưới tiết đă được ḥa vào nước xáo, đánh lên cho đều. Cũng như tiết canh lợn, tiết canh vịt đánh xong rồi phải để riêng biệt một chỗ cho đông lại. Khi nào dùng th́ thái mấy miếng gan mỏng để lên, trên rắc lạc giă nhỏ và ăn với các rau ngổ, răm và húng.
Tôi không tin rằng có người đánh tiết canh tài đến nỗi có thể xâu lạt vào tiết canh mà mang đi mang lại như miếng thịt, nhưng quả có bà nội trợ Bắc Việt đánh tiết canh đông y như thể là vừa mang ở trong tủ ướp lạnh ra. Đánh được như thế, quả là một thiên tài. Có người nói rằng muốn vậy, người ta phải dùng “ngoại khoa” là đánh tiết canh xong th́ lấy một bẹ chuối đặt lên trên tiết canh cho cái bẹ chuối hút hết nước thừa đi. Để một lát, lấy ra dùng, phần nhiều khi tiết canh rắn, ăn trơn miệng.
Ngoài tiết canh lợn và tiết canh vịt, c̣n có tiết canh chó và tiết canh gà, nhưng hai thứ sau này ít phổ thông. Là v́ tiết canh chó không đánh khéo dễ tanh, mà trông thấy người ta dễ sợ, c̣n tiết canh gà, theo lời tục truyền lại, dễ truyền bịnh cho người dùng, nhất là bịnh suyễn. Chẳng biết có đúng hay không?
Dẫu sao, tiết canh ngon mà có đến những hai thứ thiết tưởng cũng đă đủ lắm rồi.
Người đẹp thường hiếm thấy... Nhưng người đẹp dẫu nghiêng nước nghiêng thành đến bực nào đi nữa mà đứng một ḿnh th́ cũng hoài mất cái đẹp đi. Bởi vậy, ăn tiết canh rồi thôi, người ăn vẫn cảm thấy thiếu thốn một cái ǵ: bực lắm. Th́ đă bảo rằng ḷng lợn, tiết canh và cháo ḷng là một “tam đầu chếỉ bất khả chia ĺa mà! Tiết canh dùng rồi, có cháo mới lại càng nổi vị.
Thử tưởng tượng một buổi chiều tà, hiu hiu gió thổi, hai vợ chồng ngồi kề vai ở trong một quán lạnh, liếc nh́n nhau đợi hai bát cháo nóng mang lên.
Cái bát đựng cháo b́nh dân một cách lạ thường, nhưng hơi nóng của cháo đưa lên th́ quả là một hương thơm vương giả. Hành không nhiều, chỉ vừa đủ ngát thôi; cháo không thô và sặc mùi “mà dầu” như kiểu “kêạp chúc” nhưng cũng không v́ thế mà đuểnh đoảng hay nhạt nhẽo.
Nó có một hương vị riêng, ông ạ, một hương vị không thể so sánh với bất cứ hương vị của một thứ cháo nào khác, một hương vị đất nước kín đáo, xa xôi, hàm súc. Ngửi hương vị đó, rồi đưa mắt nh́n vào bát cháo mà nhận chân lấy cái quánh của nó với màu tím lờ đờ do tiết tạo thành, ta sực nhớ đến người con gái trong câu hát:
Một ngày hai bữa trèo non
Lấy ǵ mà đẹp, mà gịn, hỡi anh!
...
Một ngày hai bữa cơm đèn
Lấy ǵ má phấn răng đen hỡi chàng! Thuần túy Việt Nam, người con gái trong câu hát nói như vậy chính là nói nhũn. Thực ra, người con gái ấy mạnh vô cùng, bởi v́ dám nói cái xấu ra, tuy là người con gái đă tin chắc vào cái đẹp của ḿnh rồi; mà tin vào cái đẹp của ḿnh, nhưng vẫn cứ nói ra như thế, âu cũng là một cách làm duyên để cho chồng thương hơn.
Thực vậy, cháo ḷng cũng như một người con gái mà duyên dáng lẫn vào bên trong, chớ không bong ra bên ngoài. Có thể rằng ăn ở với một người đàn bà đẹp một cái đẹp huy hoàng, rực rỡ và ác liệt, ta mê say đến quên cả đời đi, nhưng sự mê say đó làm cho ta rờn rợn, có khi thấy như đau nhói ở ngực, và kết cục chẳng bao lâu ta sẽ thấy tim ta mệt mỏi.
Đối với một người vợ tấm mẳn, cũ kỹ, có duyên thầm, không thế. Vợ chồng càng ăn ở với nhau th́ người chồng lại càng t́m thấy ở người vợ những tính t́nh tốt đẹp, mới lạ, làm cho t́nh yêu của chồng mỗi ngày mỗi thắm đượm hơn.
Đối với một người vợ như thế không thể nào bỏ được, càng về xế chiều lại càng thương mến nhau hơn; có khi người vợ ho mà chồng thấy như chính ḿnh đau nơi ngực người chồng buồn mà vợ thấy như cả bầu trời ủ rũ, tang thương.
Thương biết bao nhiêu, ngon biết chừng nào!
Thường thường, cháo gà, cháo vịt, cháo cá, húp vào qua cổ th́ thôi, không để lại cho ta cảm giác một dư hương ǵ đáng kể; riêng có cháo ḷng, húp xong rồi, ta vẫn c̣n thấy ở khẩu cái c̣n dư lại một cái ǵ: đó là cái tiết bóp lẫn vào cháo, ngọt lừ lừ, trơn muồn muột.
Cháo đậm đà, đôi khi lại lẫn một miếng tiết, vừa nuốt, vừa nhai khẽ như đùa với hạnh phúc... thỉnh thoảng lại điểm thêm một miếng dồi mỡ và một ngọn rau thơm... tôi dám cá một trăm ăn một đồng có thứ cháo nào lại ly kỳ và tiết tấu như vậy hay không?
Ở Huế, ở Sài G̣n, người ta cũng ăn cháo heo, nhưng thường là vẫn “hầm bà là” cả dồi, tiết, ḷng tràng, nơn khấu và cổ hũ vào luôn trong cháo. Ăn như vậy không lấy ǵ làm thú. Cháo ḷng, phải ăn riêng, cháo ra cháo, ḷng ra ḷng, húp một miếng cháo lại ăn một miếng ḷng, sau khi đă chấm nước mắm có chanh tiêu và ớt cho cẩn thận.
Ăn như vậy, vị của cháo mới bật lên, chớ húp cháo mà lại lổn nhổn hết thứ này thứ nọ, người ta, chỉ chủ tâm nghĩ cách làm cho khỏi nghẹn th́ làm sao mà thưởng thức được hết cả cái thơm ngon của nó?
Ăn một bát cháo ḷng thực ngọt và biết điều ḥa các gia vị cho vừa vặn, kể cả cà cuống pha vào mắm tôm hay nước mắm cho thực vừa, người biết ăn ngon thường khi thấy c̣n sướng hơn là ăn vây, ăn yến.
Nếu thêm vào đó, để tráng miệng, ta lại dùng mấy cái kẹo śu Thiều Châu rồi nhởn nha đi về nhà, bảo trẻ đun một ấm nước cho ta tự tay pha lấy một ấm trà mạn sen do vợ ướp, đời tươi hết chỗ nói, không c̣n “ngôn” vào đâu được, có phải không, ông Cả?
Những lúc đó, mới biết cái điếu thuốc lào quư thật: ăn tiết canh, cháo ḷng và uống trà mạn sen xong rồi mà hút thuốc lá trời đi nữa, cũng là phí cả một bữa ăn ngon.
V́ thế, tôi tán thành những người ăn tiết canh cháo ḷng xong mà hút một hai điếu thuốc lào. Và cũng v́ lẽ đó, mỗi khi đi ăn tiết canh cháo ḷng ở đâu xa, tôi vẫn man mác nhớ tới những cửa hàng tiết canh, cháo ḷng Hà Nội mỗi khi tiễn khách, lại đưa ra mời một miếng trầu cau tươi ăn cho thơm miệng và ấm bụng, để cho các bà dùng với thuốc lá “sâu kèn” vừa đậm đà, ư vị mà lại vừa trang nhă.
Trả lời với trích dẫn
The Following User Says Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11)
  #17  
Cũ 19-03-11, 10:08 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Hẩu lốn



Có phải ở trong Nam người ta gọi món đó là “sà bần” không?
Không ai bảo cho tôi biết tại sao người ta lại kêu như thế. Tôi cứ gọi nó là “hẩu lốn”. Chiều tháng Chạp, trời hơi lành lạnh, một ḿnh thơ thẩn đi trên các nền đường xa vắng, nh́n vào nhà người thấy cơm canh bốc khói dưới đèn, tôi thường nhớ đến món “hẩu lốn” ngày nào...
Tất cả buổi chiều đương vào chầm chậm ở trong hồn hiu quạnh, mà chợt nhớ đến món hẩu lốn như thế, th́ ḷng ḿnh tự nhiên ấm áp hẳn lên, nhưng sau đó lại trầm trầm thêm một chút, rầu rầu thêm một chút. Là v́ ḿnh lại tương tư miếng ngon Hà Nội mất rồi!
Thực là kỳ lạ: cũng thuộc vào loại hẩu lốn, Tàu có “tả pín lù” Tây có “lâm vố”, mà ở đây th́ có “sà bần”; ba thứ này, cũng như hẩu lốn, đều do các thứ ăn đổ lộn lại với nhau nấu chín lên, nhưng tại sao ăn vào tôi vẫn thấy có một cái ǵ “khang khác”, không làm cho ḿnh măn nguyện hoàn toàn?
Thưởng thức “tả pín lù”, công phu lắm. Muốn cho thực đủ vị, phải có cá, tôm, mực, gà, lợn, bào ngư, hầu ś, bong bóng... mỗi thứ gắp một miếng nhúng vào trong nước dùng, rồi gia thêm cải bẹ xanh, cải soong, hành hoa để cả cuộng, rưới nước dùng vào bát mà ăn, chính lúc các món ăn đương nóng. Ai muốn có nhiều đản bạch tinh cho mạnh, th́ đập thêm một cái tṛng đỏ trứng gà vào. Trứng sống, rưới nước dùng sôi lên trên, chỉ một lát th́ tái: mời ông cầm đũa xơi ngay cho, kẻo nguội... Trời lạnh, ăn món nóng vào có phải ấm ḷng lạ lùng không? Nước dùng gà bỏ thêm đầu tôm, đầu mực, lại đập trứng, húp vào một miếng, nó cứ ngọt lừ đi trong cuống họng... Nói cho thực th́ mùa rét, mấy anh em tri kỷ dắt nhau lên một cái lầu cao, gọi tả pín lù ăn kể cũng nên thơ.
Phổ ky đưa ra một cái “cù lao hổ”; trong cù lao có để than tầu hồng; nước dùng ở quanh cái cù lao sôi lên sùng sục làm cho người ăn đă ấm trong lại ấm cả ngoài. Thỉnh thoảng, mấy bông hoa lửa bay lên đem lại cho ta cái cảm tưởng ḿnh là những vị tiên ngồi chung quanh ḷ bát quái luyện linh đơn, ăn một miếng vào bụng th́ trường sanh bất tử.
“Sà bần”, không ăn như vậy. Bí rợ, bún tầu, cá nướng, khoai tây, nấm, tỏi tây, haricôve, đổ chung vào một cái nồi nấu lên ăn. Cũng như tả pín lù, các món ăn này c̣n nguyên vẹn, mới toanh, chưa hề đụng đũa: nhưng cũng có một thứ sà bần “hầm bà là” tất cả các thức ăn ngày hôm trước nhà có tiệc tùng c̣n lại đun nhừ lên, gia thêm rau cỏ rồi bắc ra ăn thật nóng.
Thấp xuống một bực, người b́nh dân c̣n ăn đồ “lâm vố” cũng là một thứ sà bần, nhưng đây là “sà bần” gộp các món ăn Tây nấu nhừ ra: ragu, rôti, ôđơvơ, ăngtê, sucút cùng bơ, phó mát, cho tất cả vào một cái nồi nấu chín.
Đừng có bảo những biến chế đó không ngon v́ là những món dư, rẻ tiền, được đun nấu theo một “hệ thống vô trật tự”. Sà bần, lâm vố và tả pín lù, mỗi thứ có một vị riêng, ăn vào lạ miệng, nhưng thực t́nh mỗi khi thưởng thức một món đó rồi, tôi chỉ thấy thương món “hẩu lốn” hơn lên. Món hẩu lốn giống tất cả những món đó, nhưng lại không giống riêng một món nào.
Tả pín lù, ăn thô và béo quá, nước lại ngọt một cách giả tạo; đồ lâm vố th́ lai căng, lổn nhổn, ăn một miếng chơi, cũng được đi, nhưng đến miếng thứ hai th́ “chán mớ đời”; c̣n sà bần kể cũng hay, nhưng không hiểu làm sao tôi cảm thấy nhạt nhẽo... và duy vật như kiểu cô gái Việt học trường đầm, thân thể cứ căng ra mà lại mặc một cái quần cóc se, rất chật, đi núng na núng nính như biểu diễn rum ba ngoài phố.
Ăn một miếng, ngon liền; hai ba miếng, được đi; nhưng đến miếng thứ tư ḿnh thấy khẩu cái nó nhàm, “không vô” nổi nữa. Thế là tại làm sao? Tại “sà bần” thừa chất ǵ chăng? Hay là tại thiếu một thứ rau ǵ mà ở trong Nam này không có sẵn?
Chao ôi, hẩu lốn th́ khác hẳn...
Một buổi chiều đông, hoa rét trở về với mưa xanh, gió thu, anh bước vào nhà, tự nhiên thấy ngào ngạt một mùi thơm... Hỏi: “Ờ, nhà làm món ǵ mà ngát thế?”. Đáp: “Hôm nay lạnh, làm món hẩu lốn ăn đấy mà!”
Vợ đă biết tính chồng hơi khó, thích món ǵ mà không đủ vị th́ hay “lẫy”, cho nên từ buổi trưa đă phải mua đủ các thứ rau cần thiết như th́a là, cải cúc, cải xanh, rau cần... Bao nhiêu thứ đó rửa sạch, để cho ráo nước. Xong đâu đấy, mới đi lấy tất cả những món ăn c̣n lại của bữa cỗ hôm qua để riêng ra một chỗ, đợi giờ chồng về thiếu mười phút th́ bắc vấu lên bếp, bắt đầu làm món ăn thích ư của chồng. Bát thịt lợn ninh với măng khô cho vào trước, rồi đến bát miến, long tu, bào ngư, vây, bóng, kế tiếp trút vào sau. Lại c̣n đĩa ǵ kia nữa? Gị, chả cũng cho vào nốt, và cho vào luôn cả mấy miếng ph́ tản, thịt quay, mấy cuộng hành, và chớ có quên đĩa thịt gà luộc và bát chim hầm với hạt sen và cốm!
Lửa reo lách tách như cười. Từ cái vấu tỏa lên một ngọn khói lam huyền ảo. Người nội trợ gia mắm, muối vừa vặn ngon th́ chồng đă thay quần áo xong rồi, mà người nhà cũng bày bàn kê ghế đâu vào đó. Mời ông ngồi trước, xong rồi đấy! Có uống rượu th́ lấy chai rượu sen ở ngăn dưới cùng tủ buưp phê, chớ cái chai để ở trên mặt tủ là thứ xoàng, uống phí công đi. Người vợ vừa nói vừa lấy rau ở trong rổ cho vào vấu: rau cải cho vào trước, rồi đến rau cần, cuối cùng là th́a là, tất cả trộn lẫn, vừa tái th́ bắc ra, đập một quả trứng, đảo lên vài nhát nữa rồi trút ra bát lớn.
Ngoài sân, mưa lăn tăn làm ướt giàn thiên lư. Mấy con ngỗng trời bay tránh rét, buông ở trên bầu trời xám màu ch́ mấy tiếng đ́u hiu. Cơm vừa chín tới, hẩu lốn lại nóng hổi, bốc khói lên nghi ngút, mà ngồi ăn ở trong một gian pḥng ấm cúng với một người vợ má hồng hồng v́ mới ở dưới bếp lên, có họa là sất phu lắm mới không cảm thấy cái thú sống ở đời!
Vợ thương chồng, gắp một miếng hẩu lốn vào trong bát, mỗi thứ một tí, rồi chan nước dùng vào, mời ăn. Ăn một miếng, tỉnh cả người! Ai cũng tưởng các món xào xáo lộn xộn với nhau như thế th́ ăn vào lủng củng và không thành nhịp điệu, nhưng lầm. Các món nấu “loạn xà ngầu” đó, không hiểu v́ một lư do tuyệt diệu ǵ, quyến chặt lấy nhau như một giàn nhạc tân kỳ, dương cầm, phong cầm, vĩ cầm, thoạt đầu tưởng như là lộn xộn, nhưng lắng tai nghe một chút th́ ḥa hợp, ăn ư nhau từng tư.
Làm nổi bật được tất cả vị của hẩu lốn lên là món nước dùng: nó không ngọt cái ngọt của ḿ chính, nhưng ngọt cái ngọt tinh túy của tất cả các miếng ngon đúc lại.
Tuy vậy, đừng tưởng như thế mà ngán đâu. Rau cải non, không chín mà cũng không sống, đánh tan đâu mất hết các chất béo đi; rau cần nâng vị của tôm và thịt lên cho vừa, không để cho thanh quá mà cũng không thô quá; rau cải cúc ăn vào tưởng là nồng nhưng chính ra lại ḥa hợp với thịt kho tàu và ph́ tản; thêm th́a là vào nữa th́ vừa vặn ngon mà thơm nhè nhẹ như người đàn bà đẹp ngày Tết gội đầu với nước lá mùi, ngồi xơa tóc ở trước ngọn gió xuân d́u dịu.
Phải rồi, hẩu lốn ngon chính v́ nó là sự tiết tấu thoát thai từ ở chỗ hỗn mang ra vậy. Cái và nước là hai mâu thuẫn, nhưng tài t́nh thay, lại ḥa hợp với nhau như tiếng chim loan ḥa với tiếng kêu của chim phượng, như trai ḥa với gái, như t́nh nhân trong một phút yêu thương diễm ảo ḥa trộn linh hồn vào với t́nh nhân.
Ta phải nhận rằng “sà bần” nấu cho thực công phu mà thưởng thức th́ cũng ngon đáo để. Thịt luộc, dưa cải, dưa giá, thịt quay, chuối hột, cá trê nướng... tất cả ninh dừ lên, đem dùng đương lúc khói lên nghi ngút cũng đă “gia dung” lắm, nhưng tôi vẫn thấy có một cái ǵ như vấp váp, như xung khắc, nó làm cho khẩu cái của người ta không được thỏa măn hoàn toàn. Có phải tại v́ thiếu th́a là, cải cúc không? Có phải tại trong sà bần có cá nướng làm cho điệu đàn ngang cung không? Hay là tại ăn sà bần, người ta không ăn chung với nước dùng như hẩu lốn mà là dùng riêng nước đó để chấm rau, bắp chuối và dưa giá?
Không. Tôi ưa sà bần, nhưng tôi yêu hẩu lốn gấp trăm lần. Có những người sành ăn thưởng thức sà bần, thường chỉ lấy mấy khúc cá nướng và vài khoanh chuối hột ra nhậu nhẹt, c̣n các thứ khác để cho đàn bà trẻ con dùng, và cho ăn uống như thế là khôn ngoan rất mực.
Hẩu lốn th́ không thế: hẩu lốn không dùng được rượu. Có muốn th́ dùng một ly nhỏ trước khi ăn, c̣n đă mang hẩu lốn ra bàn rồi phải ăn liền, ăn riêng có một thứ hẩu lốn không thôi, hay là ăn luôn với cơm nóng - cơm gạo tám thơm, thơm ngào ngạt, thơm nhức mũi, thơm có thể tưởng chừng ăn vào một miếng rồi thân thể ta có tan biến vào hư vô cũng được.
Ấy vậy mà thưởng thức món hẩu lốn như thế, cũng chưa thấm vào đâu. Muốn nhận thức thế nào là “ngon chết người đi được”, ta phải đợi đến ngày mồng bốn, hay mồng năm Tết, hóa vàng xong rồi, bao nhiêu cỗ bàn c̣n lại đem trút cả vào nồi, “hẩu lốn” lên ăn. Có thể nói rằng ăn như thế tức là ăn cả cái Tết đầy hương và ngát hoa vào bụng.
Ba ngày Tết, uống rượu, đi lễ và nịnh đầm: mệt lắm. Đă thế, giờ giấc ăn uống, ngủ nghê lại thất thường, cơ thể khỏi sao trục trặc? V́ thế ta không lấy làm lạ trong ba ngày Tết chỉ nghĩ đến cơm cũng đă thấy ngán quá rồi. Giả thử không phải ăn th́ thú lắm. Nhưng nào có được: vợ thương chồng, dỗ phải ăn cho kỳ được một chút cơm để có “hơi ngũ cốc”, ḿnh đành là phải theo cho được vừa ḷng, xứng ư nhau; nhưng cứ mỗi lần nể nhau như thế th́ lại càng sợ ăn quá lắm.
Điểm đặc biệt của hẩu lốn là làm cho người ta tẩy được tất cả cái ǵ béo ngậy, ngán ngẩn của ba ngày Tết mà vẫn cứ thưởng thức được tất cả cái ngon lành của Tết.
Ngày thường, nấu hẩu lốn c̣n có thể thiếu thức này thức nọ, chớ đến ngày Tết th́ đủ, không c̣n thiếu món ǵ. Thịt kho tàu, miến vây, bóng, bào ngư, long tu, nấm dưa hành, gị gà, thịt ḅ kho, kim tiền kê... và bao nhiêu thứ rau thơm mát như da người thiếu nữ đương tơ. Không cần phải thưởng thức, những trông một bát hẩu lốn thế cũng đă thấy đê mê tâm hồn rồi.
Màu xanh tươi của hành, rau kết hôn với màu vàng quỳ của thịt kho tàu, nấm hương, mộc nhĩ, chim quay, màu hoa hiên của cà rốt sát cánh với màu bạc ố của vây, miến, long tu; màu xanh nhạt của nước dùng ḥa với màu trắng mờ của nấm tây, thịt thăn luộc, chân gị hầm, tất cả lung linh trong một làn khói lam uyển chuyển: à, ngồi trước một bát hẩu như thế, ḿnh quả thấy ḿnh là một ông tiên chống gậy một sớm mùa thu đi vào một cánh rừng mù sương và ngát hương.
Có người gọi hẩu lốn là “Long vân khách hội” - rồng mây gặp gỡ nhau - nghĩ cho kỹ th́ cũng không có ǵ là quá! Ăn một bát hẩu lốn đầy đủ như thế - nhất là nấu lối hỏa thực, nghĩa là để ngay cái ḷ trước mặt, nấu sôi lên rồi gắp ra ăn liền... sướng không để đâu cho hết. Ăn như thế, ḿnh có cảm giác may mắn suốt năm. Chẳng nói xa xôi làm ǵ, vợ chồng con cái ngồi thưởng thức với nhau một bát hẩu lốn thật ngon, thật nóng, ngay lúc ấy cả nhà cũng đă thấy vui ra phá. Ông chồng ăn miếng ngon vào miệng như thấy nở gan nở ruột, nh́n vợ mà thấy đẹp hơn. Ờ, ra từ hôm Tết đến nay vợ chồng túi bụi, người th́ lo đi lễ, người th́ lo tiếp khách, vợ chồng quên mất cả nh́n nhau. Đến hôm nay, hóa vàng tiễn các cụ về rồi, ngồi nhởn nha thưởng thức món hẩu lốn do vợ làm, vừa lúng liếng nh́n vào mắt vợ - ờ nhỉ, sao hôm nay má hồng thế, mà con mắt đen rưng rức thế? Th́ ra vợ nấu được bát hẩu lốn ngon, làm được cho chồng xứng ư, cũng thấy cơi ḷng hớn hở, v́ được vui cái vui của chồng.
Món hẩu lốn, tổng hợp của các món ăn ngon ngày Tết, c̣n là thành tố của t́nh yêu gia đ́nh nữa. Ngày Tết, ăn hẩu lốn tức là con cháu thừa hưởng kết tinh các món ngon bày lễ do người chết c̣n để lại cho người sống; giữa người sống với người sống, món hẩu lốn xiết chặt t́nh thân yêu lại với nhau v́ bố cũng như con, chồng cũng như vợ, thưởng thức món đó đều chung một tâm sự như nhau là không thể có món ăn ngày Tết nào “lâm ly” hơn thế.
Bao nhiêu chất ngấy của thịt kho tàu, chân gị ninh, chả gà, gị thủ... nấu chung trong hẩu lốn đă biết đi đâu mất hết, mà nước dùng của nó lại có thể thanh như vậy? Đó là một bí quyết chưa ai khám phá ra. Chỉ biết rằng ăn một bữa hẩu lốn như vậy th́ ḷng người ta h́nh như cũng dịu hiền đi, chồng thương vợ, vợ yêu chồng, đến khi có họp nhau lại rút bất hay đánh tam cúc th́ cười vui ra phá, chớ không có sự càu nhàu, trách móc ‘ ôi.
Về tối, mưa xuân lún phún ở trên các cḥm cây. Gió heo may ŕ rào giục người ta đóng cửa, đi nghỉ sớm. Sắp thiu thiu ngủ rồi, chồng hăy c̣n nhớ đến bát hẩu lốn buổi chiều bốc khói lên nghi ngút ở bên cạnh nồi cơm gạo mễ tŕ thổi vừa vặn, hạt nào hạt nấy cứ óng như là “con ong”. Cải xanh, cải cúc và rau cần non, vừa tái, nhai vào sậm sựt, ngọt lừ, đến bây giờ dường như vẫn c̣n để lại một dư vị nơi khẩu cái cùng với cái ngát thơm của th́a là... Và tự nhiên ḷng ḿnh thấy phơi phới thương yêu - yêu thương người vợ bé nhỏ, biết đón chiều ư thích của người chồng không muốn mâm cao cỗ đầy, chẳng thiết nem công chả phượng...
Tiếng cười ở bên cạnh vọng sang cho biết rằng hội tam cúc ở nhà bên vẫn chưa tàn. “Đây, kết nhất bộ nhị đây”, “Tôi xe pháo mă”, “Có ai có pháo không, không có, mă tôi ăn đây này!”
Nh́n ra ngoài th́ cành đào cắm lọ in bóng lên tường lung linh như một bức tranh thủy mạc Tàu. Gió lay động bức màn the. Về khuya, người chồng cảm thấy lạnh hơn, nằm sát lại với vợ thêm chút nữa. Người vợ mỉm cười trong bóng tối và cảm thấy ḷng ḿnh nở hoa. Chồng khẽ thủ thỉ vào tai vợ:
- Đến mồng bảy này, nhà làm lễ khai hạ, ḿnh làm hẩu lốn ăn nữa nhé!
- Vợ, như chợt nhớ ra điều ǵ, đập khẽ vào má chồng:
- Thôi, quên mất rồi, ḿnh ạ. Em cứ thấy thiếu cái ǵ mà không tài nào nghĩ ra. Th́ ra hôm nay hẩu lốn của nhà quên mất món đậu phù trúc rồi: tiếc quá! Có món đậu phù trúc, c̣n ngon nữa!
- Ờ phải. Đậu phù trúc, cái màng mỏng ở trong thân cây tre, nấu với hẩu lốn th́ tuyệt diệu.
- Hẩu lốn có đậu ḥa lan, cải cúc, cần, th́a là mà chưa có đậu phù trúc th́ vẫn chưa hoàn toàn. Đến hôm ấy, ḿnh nhớ nhắc em đấy nhé!
* * *
Đêm xuân rải bóng xanh lên chăn nệm của đôi lứa thương nhau. Màu thời gian tim tím, hương mùa xuân thanh thanh.
Ở nhà bên, tiếng cười nói vẫn gịn tan, nhưng ở bên này, viễn ảnh của một bữa “long vân khánh hội” có đậu phù trúc đă mặc nhiên tạo thành một thế giới mơ màng kỳ lạ: chỉ có hai người nằm im lặng không nói ǵ, mà là cả một thế giới hương hoa!
Trả lời với trích dẫn
The Following User Says Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11)
  #18  
Cũ 19-03-11, 10:08 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Trước khi ngừng bút



Kỳ lạ đến thế là cùng, Hà Nội ạ!
Có phải đấy là thành kiến không? Có phải đấy là óc thiên vị yêu nên tốt, ghét nên xấu hay không? Hay đó chỉ là kết quả của một sự mê hoặc làm cho người ta mất cả sự công b́nh trong phê phán? Thôi th́ thế nào cũng được đi: ta mê, ừ th́ ta chịu tiếng ta mê; ta lầm, ừ th́ ta chịu tiếng ta lầm, nhưng không ai có thể bắt ta nghĩ trái điều này: Hà Nội....ngon.. quá xá! Hà Nội ngon không măi chỉ ngon về những miếng ngon đặc biệt, nhưng ngon từ cách ăn uống ngon đi, ngon từ cách rao hàng quà ngon xuống, ngon từ cách tŕnh bày ngon tới, ngon từ cách thái miếng thịt, chia miếng bánh ngon lui.
Làm cái kiếp văn nhân, lắm lúc rầu muốn chết. Một người đẹp soi vào gương có thể bằng ḷng nhan sắc của ḿnh. Một bà từ mẫu có thể tự măn v́ thấy ḿnh hoàn thành nhiệm vụ. Riêng có người viết văn là không bao giờ được vừa ư - v́ vừa ư làm sao được khi mà trong óc ḿnh sôi nổi bao nhiêu ư nghĩ hay, bao nhiêu h́nh ảnh đẹp, mà làm cách nào đi nữa cũng không thể phô diễn được hết cả ra cho người ta cùng cảm thấy?
Ấy đấy, cái kẻ nói về miếng ngon Hà Nội đây cũng vậy. Ngồi một ḿnh trong buồng lạnh một đêm khuya êm ả, đóng hết cả cửa lại để cho các tiếng động của phố phường không lọt được đến tai ḿnh, rồi cố vận dụng tim óc ra để diễn lại một tiếng rao quả như hát, mà không thể nào diễn lại được, thử hỏi c̣n có ǵ chán chường hơn? Không biết bao nhiêu hương vị, màu sắc không biết bao nhiêu thanh âm, ư nghĩa rộn ràng ở trong óc tôi như những con ong bé nhỏ “tập quán” và tôi không c̣n biết nói ǵ về miếng ngon Hà Nội nữa.
Phở, quà bún, chả cá, thịt cầy... bấy nhiêu thứ đă đủ tượng trưng cho miếng ngon Hà Nội chưa? Bảo là đủ tôi thiết nghĩ thế tức không phải là ca tụng miếng ngon Hà Nội, mà trái lại, là nói xấu miếng ngon Hà Nội vậy.
Miếng ngon của Hà Nội có phải đâu là mấy thứ đó mà thôi, Hà Nội ngon là ngon từ cái dưa, quả cà, trách mắm; Hà Nội ngon là ngon từ bát canh hoa lư nấu suông, mấy cái trứng cáy chưng lên ăn với gạo mễ tŕ hay đĩa rau muống xào có gia thêm một chút mắm tôm, Hà Nội ngon là ngon từ miếng cá thu kho với nước mía ăn với gạo tám thơm vào đầu đông, mấy b́a đậu sống ở Phú Thụy chấm với mắm tôm chanh ớt vào một ngày oi bức hay một chén sấu dầm nhắm nhót một ngày đ́u hiu vào cuối thu.
Ôi là miếng ngon Hà Nội! Cái ngon thiên h́nh vạn trạng làm cho người ta cảm thấy say sưa cuộc sống c̣n; cái ngon làm cho người ta thương mến nước non, thương mến từ cái cây, ngọn cỏ thương đi, thương mến từ con cá, miếng thịt của đồng bào mà thương lại; cái ngon làm cho người ta tự bắt buộc phải quư hóa từ mấy lá th́a là, cải cúc, từ một xóc cua đồng, từ mấy ngọn húng láng của những người nơi thôn ổ đă chăm chút trồng nên.
Thực vậy, ăn một bữa cháo ám mà thiếu th́a là, cải cúc th́ c̣n ra tṛ ǵ? Thưởng thức một bữa mắm tôm chua, mà về gia vị không t́m được mấy cánh lá bạc hà hay một chút rau thơm, nhất định không thể nào toàn bích. Cũng vậy, người nội trợ muốn làm ăn khéo tay đến mấy đi nữa, mà canh dưa nấu lạc thiếu rau diếp và mùi tô điểm, hay ăn cuốn mà không có giấm cái, thang mà không có mắm tôm, th́ cũng không thể làm cho ta măn nguyện.
Cái ngon của Hà Nội thật là phiền toái mà kiểu cách. Người vợ thương chồng muốn làm nên một miếng ăn ngon, thực quả đă công phu; nhưng công phu, vất vả đến chừng nào đi nữa mà thấy chồng sung sướng th́ cũng đă thấy được đền bù đầy đủ lắm rồi... Huống chi, nhiều lúc, miếng ăn ngon lại c̣n trói buộc tinh thần người ta lại với nhau, tưởng như không có cách ǵ khả dĩ chia ĺa được...
Này này, người lăng tử! Có bao giờ anh đă bỏ quên người bạn đầu gối tay ấp mà đi theo tiếng gọi của t́nh yêu lăng mạn chưa? Ôi, sao mà những ngày đầu tiên sống chung với gái ở khách sạn trên đỉnh núi ngoài bờ biển, mơ mộng và thần tiên thế? Rượu khai vị uống dưới gốc một cây phượng vĩ; cơm th́ bữa trưa là Tàu, bữa tối là Tây; nước th́ là cam vắt, là “sếnh”, là sữa tươi, là súc cù là, là nước thơm... Sướng quá rồi c̣n ǵ! Nhưng thử hỏi sướng như thế được độ bao nhiêu lâu nhỉ?
Một buổi kia, thân thể anh cũng mỏi mệt như linh hồn anh, anh tự nhiên thấy nhớ đến một bát canh rau sắng do tự tay vợ nấu, một đĩa chè kho vợ quấy, một con chim ngói nhồi cốm nấm hương, và thịt thăn do vợ hầm. Những món ăn đó có những liên hệ tinh thần bí mật và tế nhị nối ta với gia đ́nh, làm cho ta không thể nào quên được. Đi xa, có khi nhớ mà se sắt cả ḷng, ăn uống mất cả ngon v́ buồn dâng lên nghẹn họng. Ta tương tư tất cả những miếng ngon Hà Nội đă chiếm ḷng ta. Một ngọn gió thay chiều, một trận mưa xanh lạnh, một con chim hót, một cánh hoa rơi, một câu hát của người thiếu phụ ru con trên vơng... đều nhắc nhở ta nhớ đến một thời trên, một miếng ngon đặc biệt của Hà Nội mến yêu.
Hỡi ai là khách xa nhà, một chiều đ́u hiu, đương gió nồm mà chuyển ra gió heo may, hỏi có nhớ đến những buổi quây quần vợ vợ, con con ở dưới bóng đèn, bên một mâm cơm có món giả cầy, hay một bát hẩu lốn nghi ngút khói, hoặc một đĩa cá kho khế (hay kho củ cải) ăn với rau diếp thái nhỏ tăn như sợi chỉ?
Trông thấy thu về, ta nhớ đến người vợ bé nhỏ xào cốm bên cạnh một cái ḷ than kêu lách tách. Ta nhớ đến ngô rang khi thấy gió lạnh đ́u hiu; ta nhớ đến một bát rươi nấu với niễng vào những ngày ẩm thấp nặng nề, tức bực muốn mưa mà không mưa được; ta nhớ đến bát canh rau cần ngọt xớt nấu với tôm Thanh khi thấy lá rụng đầu thu; thấy mưa ngâu, ta nhớ đến sấu dầm và ta nhớ đến cá rô đầm Sét mỗi khi thấy mùa sen trở lại.
Ôi nhớ biết mấy, cảm bao nhiêu! Tả làm sao được những cảm giác nhẹ nhàng và tế nhị của những buổi sáng Chủ nhật lên chợ Đồng Xuân, ta đi vào khu hàng quà, cách dăy hàng cây, hàng cá mươi mười lăm bước? Thật quả là “trên th́ trời, dưới th́ hàng quà”, ông ạ. Phải tới đó một hai lần rồi, người ta mới có thể có một “khái niệm tổng quát” về miếng ngon Hà Nội và thấu hiểu rằng miếng ngon liên kết các giai cấp xă hội với nhau chặt chẽ đến chừng nào. Tà áo màu tươi bay cạnh bộ com lê xám; vai áo tứ thân phai màu sát với cái khăn quàng bằng nỉ màu vàng lợt. Người ta ngồi ở trên những cái ghế dài, thưởng thức các miếng ngon Hà Nội, vui vẻ như anh em ruột thịt trong một nhà, người này thấy món nọ ngon th́ mách người kia, người kia thấy thức kia kém th́ bảo cho người nọ. Hết thảy đều vui vẻ tươi cười. Và trông thấy những cái miệng nhai dẻo quẹo, những con mắt như cười, những nét mặt nở nang, tươi thắm ở trên những hàng quà tinh khiết đó, người ta cảm giác thấy đời ít nhất cũng có một cái ǵ ư vị.
Tôi đă từng biết những người trong suốt một tuần chỉ chờ đợi một buổi sáng Chủ nhật để dắt vợ, dắt con lên thưởng thức miếng ngon Hà Nội qui tụ ở dăy hàng quà chợ Đồng Xuân.
Mùi bún chả thơm, mùi nem nướng ngậy, mùi chả cá hơi tanh nhưng bùi làm khoan khoái khứu giác ta, trong khi thị giác ta được thỏa thuê với những đĩa đậu rán vàng óng ánh, những đĩa gị trắng cứ mịn đi, những ngọn rau muống chẻ nhỏ xanh muôn muốt, xen với tía tô hung hung vàng, những bát bung rực rỡ như gấm dệt, những bát bún riêu nghi ngút khói “chưa nuốt đến môi đă trôi đến cổ” rồi... Tất cả những miếng ngon đó tạo ra một không khí phong nhă làm cho ta mường tượng đến những buổi họp văn nghệ, anh em cùng nhau thông cảm những bức vẽ đẹp những áng thơ hay, những tác phẩm văn chương cao quư.
Hơn thế nữa, những tác phẩm văn nghệ chỉ làm cho ta thỏa măn được về tinh thần, chớ miếng ngon th́ có thể làm cho ta thỏa măn cả ngũ quan và cho ta thấy có lúc tự nhiên muốn chắt chiu sự sống và cảm thấy là sống, chỉ sống thôi, dù có khổ nữa cũng là quư lắm rồi.
Thật, không ǵ cảm động hơn là trông thấy một cô gái bé ngồi ăn mẹt bún không muốn bỏ phí một sợi, húp từ một chút nước búng, hay một bà buôn bán, đặt tay nải xuống ở bên ḿnh, gọi chả Sài G̣n, nhặt từng mảnh vụn của chả để ăn kèm với bún và chấm đẫm giấm ớt cho mát ruột.
Những ai lâu ngày mới được ăn một bữa miến lươn, mà gặp được hàng miến lươn ngon, có khi không muốn bỏ phí cả đến lá rau răm dính bát; xáo vịt mà làm khéo, có khi ăn thấy ngọt hơn đường; nhưng cháo vịt, miến gà, muốn ăn cho thực “sướng thần khẩu” phải t́m ăn cho được ở quán “bà Béo đeo tạp dề” cũng như cháo sườn ngon, ngoại trừ bà C̣ng ngồi ở đầu dăy, đối diện hàng chim, không thể ăn đâu khác nữa.
Ít lâu về sau này, món quà cơm nắm ăn với chả không c̣n thấy ở trên chợ nữa, nhưng thỉnh thoảng ở ngoài đường, người ta vẫn c̣n thấy một đôi bà gánh rong đi bán. Trưa mùa thu, trời hiu hiu gió, nằm ngủ ở trên vơng dậy, uống một tuần trà rồi gọi một hàng cơm nắm vào ăn, ḿnh cũng thấy là lạ miệng. Cơm gạo tám nắm thật mịn, “xắt khúc” bằng một con dao thật bén, bày lên một cái đĩa trắng tinh, mà gắp từng miếng một nhởn nha chấm với nước mắm Ô Long: không, ta phải thành thật nhận đó là một miếng ngon quái lạ. Hàng ngày, ai lại không ăn cơm, dù là ăn cơm với chả? Nhưng cũng th́ là cơm, cơm nắm bán rong lại có một hương vị lạ lùng, mát mẻ làm sao, khiến cho người ăn thấy trơn tru cả cuống họng; nhất là cơm ấy lại chấm với nước mắm ấy, thật là cả một bài thơ tiết tấu vừa làm vui vẻ khẩu cái, lại vừa làm đẹp cả thị giác của người ta nữa. Trông thấy miếng cơm nắm trắng bong, mịn cứ ĺ đi, chấm vào trong một chén nước mắm vàng sẫm một màu quỳ, người ăn có cảm giác như “ăn hương, ăn hoa” vào bụng. Miếng chả ăn lúc đó dẫu làm bằng thịt heo, cũng cứ vẫn là một thứ ǵ thanh tao, cao quư hẳn đi; nhưng nhă hơn mà cũng lạ miệng là món “mọc” ăn điểm vào cơm nắm.
Đó là một món ăn tựa như gị, mà lại cũng tựa như ruốc viên, trong có b́, ăn sậm sựt và điểm một chút nước rất thanh, ngọt mà thơm thoang thoảng chớ không sắt lại như nước thịt ḅ viên hay nước lèo bánh xếp.
Hà Nội c̣n bao nhiêu thứ quà ngon lành mà rẻ như thế, làm cho người ta chỉ nhắc đến cũng đă bắt thèm rồi?
Tôi nhớ đến miến lươn vàng, thơm phưng phức mà bùi, ăn vào, sợi miến cứ quánh lấy nhau; tôi nhớ đến thời kỳ làm báo “Vịt Đực”, buổi sáng thu, ăn chả cốm nóng hôi hổi ở hàng Bông Thợ Nhuộm.
Quái lạ là cái miếng ngon! Mỗi thứ nhắc lại cho ta một kỷ niệm vui hay buồn, mỗi thứ nhắc lại cho ta một thời kỳ đă qua đi không trở lại.
Miếng ngon Hà Nội nhiều biết bao nhiêu! Yêu miếng ngon Hà Nội nhiều biết chừng nào!
Có ai đă từng yêu tha thiết, yêu mănh liệt, hẳn đă thấy có khi ở bên cạnh người yêu, ta cảm thấy xa xăm rằng người yêu của ta cũng như một trái cây quư ăn vào vừa ngát, vừa ngon. Ta thèm thuồng, ao ước, nhưng nhiều khi cái ngon ấy đánh lừa ta và đem lại cho ta một dư vị cay cay, đắng đắng...
Duy chỉ có miếng ngon Hà Nội là không đánh lừa ai cả. Miếng ngon Hà Nội bao giờ cũng trung thành, êm ái, miếng ngon Hà Nội bao giờ chiếm được ḷng ta như một người vợ hiền chiếm được ḷng chồng. Có thể rằng có những buổi mây chiều gió sớm, người đàn ông theo tiếng gọi giang hồ cố hữu, lơ là với mối yêu đương trong một thời gian, nhưng phút sa ngă qua đi, quay về với gia đ́nh, người đàn ông chỉ càng thấy mối t́nh cũ càng thêm quư hóa.
“Trắng da là đĩ, anh ơi,
Đen da là vợ ở đời với anh"
...
“Trắng da là tại phấn dồi,
Đen da là tại em ngồi chợ trưa".
Miếng ngon của Hà Nội cũng thế, cũng trầm lặng như vậy và cũng tiết ra một hương thơm như vậy. Hương thơm đó ngạt ngào, quyến luyến như một lời tâm sự của người xưa để lại cho người sau, như một lời ân ái của t́nh nhân để lại cho t́nh nhân, như một lời tâm sự của một người anh yêu mến gởi cho cô em gái. Bao giờ phai lạt được những niềm yêu thương ấy? Bao giờ “ăn Bắc” lại không có nghĩa là ăn ngon?
Ta mơ ước một ngày đất nước thanh b́nh, toàn dân sát cánh với nhau ăn mừng Đại Nhật bằng một bữa tiệc vĩ đại có đủ hết cả những miếng ngon Hà Nội.
(Bắt đầu viết tại Hà Nội mùa thu năm 1952, sửa chữa và viết thêm tại Sài G̣n năm 1956, 1958, 1959).
Trả lời với trích dẫn
The Following User Says Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11)
  #19  
Cũ 19-03-11, 10:17 AM
phale phale đang ẩn
CM Nhị Thập Nhị Nguyên
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 24.797
Thanks: 45.828
Thanked 83.810 Times in 21.712 Posts
Mặc định

Không thấy Bún Đậu... hic hic..

p/s: Để t́m hiểu hết nhiêu đó món, cần mấy ngày ha người Hà Nội ơi...
Trả lời với trích dẫn
The Following User Says Thank You to phale For This Useful Post:
hoatigon208410 (19-03-11)
  #20  
Cũ 20-03-11, 03:25 AM
Avatar của Nhím con
Nhím con Nhím con đang ẩn
CM Thập Ngũ Minh Trùm ṃ mẫm
 
Tham gia ngày: Apr 2010
Bài gửi: 4.676
Thanks: 31.862
Thanked 15.587 Times in 4.559 Posts
Mặc định

Quote:
Nguyên văn bởi phale Xem bài viết
Không thấy Bún Đậu... hic hic..

p/s: Để t́m hiểu hết nhiêu đó món, cần mấy ngày ha người Hà Nội ơi...
NC chưa biết bánh khoái và bánh xuân cầu !... C̣n rươi và gỏi th́ PL phải về HP nha !...
Signature:
Trả lời với trích dẫn
The Following 2 Users Say Thank You to Nhím con For This Useful Post:
hoatigon208410 (20-03-11), phale (21-03-11)
Trả lời

Công cụ bài viết
Kiểu hiển thị

Quyền viết bài
Bạn không thể gửi chủ đề mới
Bạn không thể gửi trả lời
Bạn không thể gửi file đính kèm
Bạn không thể sửa bài viết của ḿnh

BB code đang Mở
Mặt cười đang Mở
[IMG] đang Mở
HTML đang Tắt

Chuyển đến


Múi giờ GMT +7. Hiện tại là 03:36 AM

© 2007 - 3.8.7 - BQT không chịu bất cứ trách nhiệm nào từ bài viết của thành viên.