[phale]

Tiết canh, cháo lòng

Tôi không biết ý cô Bảy ra sao, nhưng cái món cháo tiết của “các chú” bán rong ở ngoài đường, ăn với “dồi chau quảy”, tôi không thể nào “thương” được. Đã đành rằng đôi khi lạ miệng, cắt vài miếng “dồi chau quảy” cho vào cháo thì cũng “dễ ăn” thực đấy nhưng cháo là thứ cháo nào kia, chớ đến cái cháo tiết cái thứ cháo bắt chước cháo lòng một cách vụng về cứng nhắc đó, thì ăn vào không những không thể ngon lành mà lại còn mang tiếng lây cả đến “dồi chau quảy” nữa.
Cái gì mà lại có thứ cháo loãng thờ, loãng thệch nước đi đàng nước, cái đi đàng cái, lềnh bềnh mấy miếng tiết, cháo và tiết rời rạc, đuểnh đoảng như “ông chẳng bà chuộc” vậy!
Không, cháo lòng phải là một cái gì khác thế, lạ lùng, huyền bí và lâm ly hơn nhiều lắm. Nhưng khoan đã, sao ta lại có thể nói tới cháo lòng trước khi nói tới tiết canh, lòng lợn? Lòng lợn, tiết canh và cháo lòng là một tam đầu chế, thiếu một thứ thì mất cả sự nhịp nhàng, tiết tấu, vì thế, nói tới cháo lòng, phải nói đến lòng lợn, tiết canh, mà nói có thứ tự, vì ba thứ đó không tha thứ sự vô trật tự.
Nghĩa là muốn thưởng thức ba thứ đó, người ta cần phải ăn có trật tự, tôn ti, ăn cho đúng phép, chớ món đáng lý ăn trước mà lại ăn sau, món đáng lý ăn sau mà lại dùng trước thì “hỏng kiểu” hết, không thành ra cung bực, mà lại còn làm mang tiếng cả lòng lợn, tiết canh, cháo lòng.
Thực ra, cháo lòng, tiết canh, và lòng lợn ăn ở chỗ nào - giữa chợ, ngoài đường, trong hiệu hay ở nhà - thì cũng phải ăn cả ba thứ mới cảm thông được hết cả cái hay, cái đẹp, cái ngon, cái lạ.
Ăn mãi cơm tẻ và thịt thà cũng chán, mà ăn cơm Tàu béo ngấy mãi cũng chán, một hôm trời trở gió kia, anh thấy như nhơ nhớ một cái gì xa xôi lắm lắm, kiểu cái nhớ vẩn vẩn vơ vơ lúc mới nổi ngọn gió thu... Anh tự hỏi nhớ gì: nhớ ngày vàng đã qua rồi, nhớ một cặp mắt người yêu cách biệt, hay nhớ một mối tình não nuột đã liệm vào tấm vải xô của thời gian?
Không phải cả. Ta rầu rầu trong bụng, suy nghĩ vẩn vơ mãi, sau mới biết rằng “đối tượng” của sự nhớ nhung đó không có gì khác là tiết canh, cháo lòng: “À đã lâu lắm mình không thưởng thức...”
Nhưng nghĩ thế, đủ rồi. Có cần phải nói ra làm gì đâu! Vợ chồng yêu thương nhau, mình chưa buồn vợ đã biết mình buồn, mình chưa vui vợ đã biết mình vui thế thì làm gì mà không đoán được nỗi buồn se sắt nhỏ bé ở trong lòng người bạn trăm năm.
Thế là dưới ngọn đèn ấm cúng, cơm nước và thức ăn bốc khói lên nghi ngút đã dọn ra bàn đâu vào đó cả rồi cũng mặc để đó cho các con ăn, còn chúng mình thì mặc quần áo, đi một chút đi! Cả hai người đều biết ở Hà Nội muốn thưởng thức cháo lòng thì có những đâu “ăn được”; nhà cả Thủy ở trong cái cổng xế rạp chiếu bóng Đại Nam phố Chợ Hôm; nhà Tiềm ở đầu Hàng Lọng chỗ ngã ba trông sang chợ Cửa Nam; nhà cả Chảy ở Tiên Sinh Nhà Hỏa, gần chỗ rẽ sang phố Hàng Bát cũ.
Ngày xưa ngon có tiếng là nhà cả Thủy, nhưng về sau, nghe thấy nói rằng vì bà cụ mẹ vợ cả Thủy mất đi, cả Thủy chơi bời cờ bạc, không chăm chút cửa hàng như cũ nên mỗi ngày số khách vào ăn hàng mỗi kém đi. Nhà Tiềm tiết canh đánh cũng lâm ly đáo để, nhưng chỗ ngồi chật chội mà khách ăn lại quá tạp nham, nên hạng trung lưu thường ít khi lui tới.
Người ta thường thấy ra vào ở cửa hàng này các anh em xe kéo, các bà buôn trên chợ, các công nhân. Còn các công chức, các thương gia, các kỹ nghệ gia, các bà “tử tế” thường thường là hay đến ăn ở nhà Tư Công, gần hiệu cơm tám giò chả cũ ở Hàng Buồm hay nhà cả Chảy ở phố Tiên Sinh Nhà Hỏa. Hai nhà này bán cũng đã lâu đời, cho nên không cần có biển quảng cáo mà những người sành ăn ở Hà Nội thảy đều biết cả.
Nhưng coi chừng đó, cái món tiết canh cháo lòng bán ào ạt chỉ trong khoảng ba, bốn tiếng đồng hồ, nếu quả là muốn “ăn lấy được”, nên mau chân lên một chút. Có những buổi tối ngồi ăn trong một gian phòng đầy nghẹt những người, tôi đã từng thấy có những bọn khách chậm bước đến ăn mà không có bàn ngồi, hoặc có bàn mà đã hết cả lòng, hoặc còn lòng mà hết cháo, đành tần ngần kéo nhau ra. Trông những người đó, thực là tội nghiệp.
Ở nhà ra đi với cái mộng làm thỏa mãn khẩu cái quyết định phải dùng một bữa “đã đời”, vậy mà đến nơi lại phải về không, nỗi thất vọng lựa là phải nói ra ai nấy đều biết cả.
Ờ, chẳng lẽ đã bảo ở nhà là đi ăn rồi, bây giờ lại về thúc người nhà dọn cơm ra dùng hay sao? Thôi, đành là phải đi tìm “cái” khác mà ăn vậy. Nhưng cái khác là cái gì? Thịt rắn ư? Cơm Tàu ư? Chả cá ư? Cơm gà ư? Tôi biết: đã lỡ như thế, ăn yến cũng không thú nữa.
Tiết canh, cháo lòng ám ảnh ta, không thể làm cho ta quên được. Sự “trượt ăn” đó càng làm cho ta thèm muốn và càng tưởng tượng, ta lại càng thấy tiết canh cháo lòng ngon quá. Ông Tây nhứt định là không biết ăn lòng lợn, tiết canh rồi, còn ông Tàu thì chỉ biết độc có một món là làm thành “lù mỵ” cặp vào bánh mì ăn hay lấy một que tăm xiên từng miếng nhắm vào tới ba xị đế. Không ngon, ăn như thế không thể nào ngon được.
Cái tiết canh, cháo lòng của ta chính ra là một món ăn rất bình dân, mọi lớp người trong xã hội đều có thể ăn chơi thong thả, nhưng trái lại, lại là một thức ăn thanh lịch vào bực nhất.
Không có ai lại nhồm nhoàm tống luôn ba miếng gan hay cổ hũ vào miệng một lúc bao giờ. Dù bận rộn hay háu ăn đến thế nào đi nữa, người ta cũng nhởn nha gắp từng bộ phận của con heo. Ăn nhiều, kém ngon đi. Nhưng muốn thưởng thức lòng cho ra trò, phải đưa cay tí rượu. Khà, “nó” lạ lắm, ông Hai ạ. Có tí rượu, lòng tự nhiên nổi hẳn vị lên, cái bùi dường như bùi hơn, cái béo dường như cũng béo hơn lên một chút. Gắp một miếng lòng tràng, chấm đẫm mắm tôm chanh, ớt mà ăn, rồi thong thả lấy hai ngón tay cái và ngón tay trỏ nhón một cánh mùi hay lá rau thơm điểm vị, anh sẽ cảm thông hết cả cái tốt đẹp của buổi thanh bình ăn uống nhởn nha, đồng thời, lại thấu hiểu cái đặc biệt của miếng ngon đất nước.
Thực mà, không nước nào lại có một thức ăn lạ như lòng lợn của ta. Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một cách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm thơm; tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt; còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm, ăn vào cứ lo nó đắng thành thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi và thì cái bùi cái ngọt ấy lại càng giá trị.
Tất cả những thứ đó, cùng một vài miếng phổi và mấy miếng dồi mỡ thái bằng một con dao thật bén và xếp đặt lớp lang như một bản tuồng diễm tuyệt, à, trông quí lắm, thưa cô!
Điểm vào đó, còn ớt màu đỏ, thơm mùi và húng màu ngọc thạch, thiên thanh, mắm tôm chanh màu hoa cà... ba thứ đó tươi cười ngự ở bên màu trắng ngà của lòng tràng, màu trắng xanh của ruột non, màu trắng phơn phớt lòng tôm của cổ hũ, tạo thành một cuộc “chơi màu sắc” hòa dịu làm cho tâm hồn người ăn tự nhiên thơ thới.
Thú nhất là ăn từng thứ một đã ngon, ăn đệm thứ này với thứ kia, như ăn một miếng cổ hũ với một miếng gan hay lấy một miếng lòng tràng điểm với một miếng ruột non lại cũng ngon cách khác. Quanh đi quẩn lại có mấy thứ mà cái ngon biến ra trăm ngàn sắc thái khác nhau; không, ta phải nhận rằng như thế quả cũng là một cái lạ mà ít khi ta thấy trong khoa ẩm thực.
Nhưng hỡi người sành ăn, hãy coi chừng! Đừng có thấy lòng tràng, cổ hũ, ruột non, lá lách ngon miệng mà cứ xơi tì tì mãi. Ăn chơi chút đỉnh thôi, chớ đừng để cho khẩu cái hoàn toàn thỏa mãn mà rồi đến lúc tiết canh đưa lên lại thấy hết thèm. Ta phải vừa ăn vừa đợi, vừa ăn vừa giục tiết canh, thì đến lúc được tiết canh ta mới thực cảm thấy cái ngon mát, bùi béo của nó ra sao.
Vì đưa cay mấy hớp rượu, lại bắt đầu bằng những miếng ăn khô, cổ ta có ý hơi rao ráo. Miếng tiết canh thứ nhất nuốt vào, quả có y như là một trận mưa xuân rưới vào lòng đất làm cho đất thêm tươi đẹp và nhuần nhị.
Không, mưa không lấy gì làm to đâu, chỉ phiêu phiêu, nhỏ nhỏ thôi, nhưng đủ làm cho đất mỡ ra, đẹp ra, không hanh hao, úa héo. Cũng vậy, miếng tiết canh thứ nhất ăn vào không võng nước như xúp hay canh, nhưng đem đến cho ta một cảm giác mát mẻ, nhuần nhị, làm mát gan, nở phổi.
Tài nhất nó không phải là nước mà vào đến cổ lại lừ đi như nước, nhưng không vì thế mà hóa ra “đoảng” trôi qua cổ họng thì thôi.
Chính vào đến cổ họng, tiết canh mới phát huy được hết thơm ngon của nó, cũng như một thiếu nữ chỉ phát triển hoàn toàn sau khi đã sinh nở một lần rồi. Cũng như người con gái dậy thì, tiết canh đẹp một cách rực rỡ, lộng lẫy, não nùng. Màu đỏ tươi hơn hớn của tiết bật lên trong đám sụn băm, gan thái chỉ thơm, mùi rắc bên trên, với lạc giã nhỏ làm cho người ta nghĩ đến làn da thơm mát ngạt ngào của một thiếu nữ đầy tràn nhựa sống.
Một người đẹp như thế, mà chạm mạnh vào, ta cảm thấy như có tội... Không, ta chỉ muốn nhìn để thưởng thức cái đẹp thôi...
Chính vậy, ăn một miếng tiết canh vào miệng, ta thấy như nhai mạnh tức là mắc cái tội phí phạm của trời. Nhưng sự ham muốn bao giờ cũng mạnh. Những miếng phổi và sụn, những miếng gan, những hạt lạc rang thơm phức quyến rũ ta: tất cả những thứ đó quyện vào với tiết và tạo ra một mâu thuẫn nên thơ vừa mềm lừ, vừa sậm sựt, tưởng như là chống đối nhau nhưng trái lại, lại ăn ý với nhau như thể âm với dương, trai với gái.
Trai sánh với gái, bao giờ cũng nên thơ, điều đó ai cũng đã biết cả rồi. Nhưng có một đôi lứa hoàn toàn hạnh phúc, hoàn toàn xứng ý, không phải là việc dễ dàng. Muốn tạo nên một cuộc sống ái ân lý tưởng, người đàn bà và người đàn ông cần phải biết những nhiệm vụ, những nhượng bộ, những hy sinh đối xử với nhau, tóm lại, phải biết sống cho có nghệ thuật, thì, để hoàn thành một đĩa tiết canh lý tưởng, ta cũng cần phải sửa soạn công phu, công tác một cách nghệ thuật, theo một phương pháp cổ truyền nhứt định.
Tiết canh kỵ nhất là đánh nát, dù là tiết canh vịt hay tiết canh heo.
Đánh tiết canh heo, người ta cho một chút muối vào trong chậu rồi cắt tiết vào đó. Tiết chảy ra thì lấy đũa quấy đều lên, cho tiết khỏi đông. Trong khi đó thì sụn, lòng, phổi, cổ họng v.v... đã được băm nhỏ để vào bát hoặc đĩa riêng. Đến khi đánh, người ta xúc thịt đã băm cho vào tô, rồi múc tiết hòa lẫn với nước xuýt rưới vào từ từ. Tiết và nước xuýt trộn với nhau cần phải theo tỷ lệ hai thìa tiết một thìa nước. Trong khi rưới tiết, phải lấy đũa khuấy đều rồi để nguyên một chỗ, không được ai chạm đến. Lúc nào dùng thì thái mỏng mấy miếng gan bày lên trên, rắc lạc rang và để mấy cánh thơm và mùi cho đẹp mắt.
Tiết canh vịt, đánh tương đối khó hơn một chút. Thường thường, người ta cắt tiết cổ, nhưng có những người cầu kỳ lại chú trương cắt tiết ở mỏ hay ở khuỷu chân thì được nhiều tiết hơn. Tiết chảy ra được hứng vào một cái bát, trong đó đã đổ già nửa thìa nước mắm để cho tiết khỏi đông.
Tiết canh vịt thường đánh với những miếng sụn ở trong con vịt như cổ, chân, cánh và lòng. Những thứ đó được băm nhỏ rồi dàn lên một cái đĩa lớn; đoạn, người ta rưới tiết đã được hòa vào nước xáo, đánh lên cho đều. Cũng như tiết canh lợn, tiết canh vịt đánh xong rồi phải để riêng biệt một chỗ cho đông lại. Khi nào dùng thì thái mấy miếng gan mỏng để lên, trên rắc lạc giã nhỏ và ăn với các rau ngổ, răm và húng.
Tôi không tin rằng có người đánh tiết canh tài đến nỗi có thể xâu lạt vào tiết canh mà mang đi mang lại như miếng thịt, nhưng quả có bà nội trợ Bắc Việt đánh tiết canh đông y như thể là vừa mang ở trong tủ ướp lạnh ra. Đánh được như thế, quả là một thiên tài. Có người nói rằng muốn vậy, người ta phải dùng “ngoại khoa” là đánh tiết canh xong thì lấy một bẹ chuối đặt lên trên tiết canh cho cái bẹ chuối hút hết nước thừa đi. Để một lát, lấy ra dùng, phần nhiều khi tiết canh rắn, ăn trơn miệng.
Ngoài tiết canh lợn và tiết canh vịt, còn có tiết canh chó và tiết canh gà, nhưng hai thứ sau này ít phổ thông. Là vì tiết canh chó không đánh khéo dễ tanh, mà trông thấy người ta dễ sợ, còn tiết canh gà, theo lời tục truyền lại, dễ truyền bịnh cho người dùng, nhất là bịnh suyễn. Chẳng biết có đúng hay không?
Dẫu sao, tiết canh ngon mà có đến những hai thứ thiết tưởng cũng đã đủ lắm rồi.
Người đẹp thường hiếm thấy... Nhưng người đẹp dẫu nghiêng nước nghiêng thành đến bực nào đi nữa mà đứng một mình thì cũng hoài mất cái đẹp đi. Bởi vậy, ăn tiết canh rồi thôi, người ăn vẫn cảm thấy thiếu thốn một cái gì: bực lắm. Thì đã bảo rằng lòng lợn, tiết canh và cháo lòng là một “tam đầu chếỉ bất khả chia lìa mà! Tiết canh dùng rồi, có cháo mới lại càng nổi vị.
Thử tưởng tượng một buổi chiều tà, hiu hiu gió thổi, hai vợ chồng ngồi kề vai ở trong một quán lạnh, liếc nhìn nhau đợi hai bát cháo nóng mang lên.
Cái bát đựng cháo bình dân một cách lạ thường, nhưng hơi nóng của cháo đưa lên thì quả là một hương thơm vương giả. Hành không nhiều, chỉ vừa đủ ngát thôi; cháo không thô và sặc mùi “mà dầu” như kiểu “kêạp chúc” nhưng cũng không vì thế mà đuểnh đoảng hay nhạt nhẽo.
Nó có một hương vị riêng, ông ạ, một hương vị không thể so sánh với bất cứ hương vị của một thứ cháo nào khác, một hương vị đất nước kín đáo, xa xôi, hàm súc. Ngửi hương vị đó, rồi đưa mắt nhìn vào bát cháo mà nhận chân lấy cái quánh của nó với màu tím lờ đờ do tiết tạo thành, ta sực nhớ đến người con gái trong câu hát:
Một ngày hai bữa trèo non
Lấy gì mà đẹp, mà giòn, hỡi anh!
...
Một ngày hai bữa cơm đèn
Lấy gì má phấn răng đen hỡi chàng! Thuần túy Việt Nam, người con gái trong câu hát nói như vậy chính là nói nhũn. Thực ra, người con gái ấy mạnh vô cùng, bởi vì dám nói cái xấu ra, tuy là người con gái đã tin chắc vào cái đẹp của mình rồi; mà tin vào cái đẹp của mình, nhưng vẫn cứ nói ra như thế, âu cũng là một cách làm duyên để cho chồng thương hơn.
Thực vậy, cháo lòng cũng như một người con gái mà duyên dáng lẫn vào bên trong, chớ không bong ra bên ngoài. Có thể rằng ăn ở với một người đàn bà đẹp một cái đẹp huy hoàng, rực rỡ và ác liệt, ta mê say đến quên cả đời đi, nhưng sự mê say đó làm cho ta rờn rợn, có khi thấy như đau nhói ở ngực, và kết cục chẳng bao lâu ta sẽ thấy tim ta mệt mỏi.
Đối với một người vợ tấm mẳn, cũ kỹ, có duyên thầm, không thế. Vợ chồng càng ăn ở với nhau thì người chồng lại càng tìm thấy ở người vợ những tính tình tốt đẹp, mới lạ, làm cho tình yêu của chồng mỗi ngày mỗi thắm đượm hơn.
Đối với một người vợ như thế không thể nào bỏ được, càng về xế chiều lại càng thương mến nhau hơn; có khi người vợ ho mà chồng thấy như chính mình đau nơi ngực người chồng buồn mà vợ thấy như cả bầu trời ủ rũ, tang thương.
Thương biết bao nhiêu, ngon biết chừng nào!
Thường thường, cháo gà, cháo vịt, cháo cá, húp vào qua cổ thì thôi, không để lại cho ta cảm giác một dư hương gì đáng kể; riêng có cháo lòng, húp xong rồi, ta vẫn còn thấy ở khẩu cái còn dư lại một cái gì: đó là cái tiết bóp lẫn vào cháo, ngọt lừ lừ, trơn muồn muột.
Cháo đậm đà, đôi khi lại lẫn một miếng tiết, vừa nuốt, vừa nhai khẽ như đùa với hạnh phúc... thỉnh thoảng lại điểm thêm một miếng dồi mỡ và một ngọn rau thơm... tôi dám cá một trăm ăn một đồng có thứ cháo nào lại ly kỳ và tiết tấu như vậy hay không?
Ở Huế, ở Sài Gòn, người ta cũng ăn cháo heo, nhưng thường là vẫn “hầm bà là” cả dồi, tiết, lòng tràng, nõn khấu và cổ hũ vào luôn trong cháo. Ăn như vậy không lấy gì làm thú. Cháo lòng, phải ăn riêng, cháo ra cháo, lòng ra lòng, húp một miếng cháo lại ăn một miếng lòng, sau khi đã chấm nước mắm có chanh tiêu và ớt cho cẩn thận.
Ăn như vậy, vị của cháo mới bật lên, chớ húp cháo mà lại lổn nhổn hết thứ này thứ nọ, người ta, chỉ chủ tâm nghĩ cách làm cho khỏi nghẹn thì làm sao mà thưởng thức được hết cả cái thơm ngon của nó?
Ăn một bát cháo lòng thực ngọt và biết điều hòa các gia vị cho vừa vặn, kể cả cà cuống pha vào mắm tôm hay nước mắm cho thực vừa, người biết ăn ngon thường khi thấy còn sướng hơn là ăn vây, ăn yến.
Nếu thêm vào đó, để tráng miệng, ta lại dùng mấy cái kẹo sìu Thiều Châu rồi nhởn nha đi về nhà, bảo trẻ đun một ấm nước cho ta tự tay pha lấy một ấm trà mạn sen do vợ ướp, đời tươi hết chỗ nói, không còn “ngôn” vào đâu được, có phải không, ông Cả?
Những lúc đó, mới biết cái điếu thuốc lào quý thật: ăn tiết canh, cháo lòng và uống trà mạn sen xong rồi mà hút thuốc lá trời đi nữa, cũng là phí cả một bữa ăn ngon.
Vì thế, tôi tán thành những người ăn tiết canh cháo lòng xong mà hút một hai điếu thuốc lào. Và cũng vì lẽ đó, mỗi khi đi ăn tiết canh cháo lòng ở đâu xa, tôi vẫn man mác nhớ tới những cửa hàng tiết canh, cháo lòng Hà Nội mỗi khi tiễn khách, lại đưa ra mời một miếng trầu cau tươi ăn cho thơm miệng và ấm bụng, để cho các bà dùng với thuốc lá “sâu kèn” vừa đậm đà, ý vị mà lại vừa trang nhã.

[phale]

Hẩu lốn

Có phải ở trong Nam người ta gọi món đó là “sà bần” không?
Không ai bảo cho tôi biết tại sao người ta lại kêu như thế. Tôi cứ gọi nó là “hẩu lốn”. Chiều tháng Chạp, trời hơi lành lạnh, một mình thơ thẩn đi trên các nền đường xa vắng, nhìn vào nhà người thấy cơm canh bốc khói dưới đèn, tôi thường nhớ đến món “hẩu lốn” ngày nào...
Tất cả buổi chiều đương vào chầm chậm ở trong hồn hiu quạnh, mà chợt nhớ đến món hẩu lốn như thế, thì lòng mình tự nhiên ấm áp hẳn lên, nhưng sau đó lại trầm trầm thêm một chút, rầu rầu thêm một chút. Là vì mình lại tương tư miếng ngon Hà Nội mất rồi!
Thực là kỳ lạ: cũng thuộc vào loại hẩu lốn, Tàu có “tả pín lù” Tây có “lâm vố”, mà ở đây thì có “sà bần”; ba thứ này, cũng như hẩu lốn, đều do các thứ ăn đổ lộn lại với nhau nấu chín lên, nhưng tại sao ăn vào tôi vẫn thấy có một cái gì “khang khác”, không làm cho mình mãn nguyện hoàn toàn?
Thưởng thức “tả pín lù”, công phu lắm. Muốn cho thực đủ vị, phải có cá, tôm, mực, gà, lợn, bào ngư, hầu sì, bong bóng... mỗi thứ gắp một miếng nhúng vào trong nước dùng, rồi gia thêm cải bẹ xanh, cải soong, hành hoa để cả cuộng, rưới nước dùng vào bát mà ăn, chính lúc các món ăn đương nóng. Ai muốn có nhiều đản bạch tinh cho mạnh, thì đập thêm một cái tròng đỏ trứng gà vào. Trứng sống, rưới nước dùng sôi lên trên, chỉ một lát thì tái: mời ông cầm đũa xơi ngay cho, kẻo nguội... Trời lạnh, ăn món nóng vào có phải ấm lòng lạ lùng không? Nước dùng gà bỏ thêm đầu tôm, đầu mực, lại đập trứng, húp vào một miếng, nó cứ ngọt lừ đi trong cuống họng... Nói cho thực thì mùa rét, mấy anh em tri kỷ dắt nhau lên một cái lầu cao, gọi tả pín lù ăn kể cũng nên thơ.
Phổ ky đưa ra một cái “cù lao hổ”; trong cù lao có để than tầu hồng; nước dùng ở quanh cái cù lao sôi lên sùng sục làm cho người ăn đã ấm trong lại ấm cả ngoài. Thỉnh thoảng, mấy bông hoa lửa bay lên đem lại cho ta cái cảm tưởng mình là những vị tiên ngồi chung quanh lò bát quái luyện linh đơn, ăn một miếng vào bụng thì trường sanh bất tử.
“Sà bần”, không ăn như vậy. Bí rợ, bún tầu, cá nướng, khoai tây, nấm, tỏi tây, haricôve, đổ chung vào một cái nồi nấu lên ăn. Cũng như tả pín lù, các món ăn này còn nguyên vẹn, mới toanh, chưa hề đụng đũa: nhưng cũng có một thứ sà bần “hầm bà là” tất cả các thức ăn ngày hôm trước nhà có tiệc tùng còn lại đun nhừ lên, gia thêm rau cỏ rồi bắc ra ăn thật nóng.
Thấp xuống một bực, người bình dân còn ăn đồ “lâm vố” cũng là một thứ sà bần, nhưng đây là “sà bần” gộp các món ăn Tây nấu nhừ ra: ragu, rôti, ôđơvơ, ăngtê, sucút cùng bơ, phó mát, cho tất cả vào một cái nồi nấu chín.
Đừng có bảo những biến chế đó không ngon vì là những món dư, rẻ tiền, được đun nấu theo một “hệ thống vô trật tự”. Sà bần, lâm vố và tả pín lù, mỗi thứ có một vị riêng, ăn vào lạ miệng, nhưng thực tình mỗi khi thưởng thức một món đó rồi, tôi chỉ thấy thương món “hẩu lốn” hơn lên. Món hẩu lốn giống tất cả những món đó, nhưng lại không giống riêng một món nào.
Tả pín lù, ăn thô và béo quá, nước lại ngọt một cách giả tạo; đồ lâm vố thì lai căng, lổn nhổn, ăn một miếng chơi, cũng được đi, nhưng đến miếng thứ hai thì “chán mớ đời”; còn sà bần kể cũng hay, nhưng không hiểu làm sao tôi cảm thấy nhạt nhẽo... và duy vật như kiểu cô gái Việt học trường đầm, thân thể cứ căng ra mà lại mặc một cái quần cóc se, rất chật, đi núng na núng nính như biểu diễn rum ba ngoài phố.
Ăn một miếng, ngon liền; hai ba miếng, được đi; nhưng đến miếng thứ tư mình thấy khẩu cái nó nhàm, “không vô” nổi nữa. Thế là tại làm sao? Tại “sà bần” thừa chất gì chăng? Hay là tại thiếu một thứ rau gì mà ở trong Nam này không có sẵn?
Chao ôi, hẩu lốn thì khác hẳn...
Một buổi chiều đông, hoa rét trở về với mưa xanh, gió thu, anh bước vào nhà, tự nhiên thấy ngào ngạt một mùi thơm... Hỏi: “Ờ, nhà làm món gì mà ngát thế?”. Đáp: “Hôm nay lạnh, làm món hẩu lốn ăn đấy mà!”
Vợ đã biết tính chồng hơi khó, thích món gì mà không đủ vị thì hay “lẫy”, cho nên từ buổi trưa đã phải mua đủ các thứ rau cần thiết như thìa là, cải cúc, cải xanh, rau cần... Bao nhiêu thứ đó rửa sạch, để cho ráo nước. Xong đâu đấy, mới đi lấy tất cả những món ăn còn lại của bữa cỗ hôm qua để riêng ra một chỗ, đợi giờ chồng về thiếu mười phút thì bắc vấu lên bếp, bắt đầu làm món ăn thích ý của chồng. Bát thịt lợn ninh với măng khô cho vào trước, rồi đến bát miến, long tu, bào ngư, vây, bóng, kế tiếp trút vào sau. Lại còn đĩa gì kia nữa? Giò, chả cũng cho vào nốt, và cho vào luôn cả mấy miếng phì tản, thịt quay, mấy cuộng hành, và chớ có quên đĩa thịt gà luộc và bát chim hầm với hạt sen và cốm!
Lửa reo lách tách như cười. Từ cái vấu tỏa lên một ngọn khói lam huyền ảo. Người nội trợ gia mắm, muối vừa vặn ngon thì chồng đã thay quần áo xong rồi, mà người nhà cũng bày bàn kê ghế đâu vào đó. Mời ông ngồi trước, xong rồi đấy! Có uống rượu thì lấy chai rượu sen ở ngăn dưới cùng tủ buýp phê, chớ cái chai để ở trên mặt tủ là thứ xoàng, uống phí công đi. Người vợ vừa nói vừa lấy rau ở trong rổ cho vào vấu: rau cải cho vào trước, rồi đến rau cần, cuối cùng là thìa là, tất cả trộn lẫn, vừa tái thì bắc ra, đập một quả trứng, đảo lên vài nhát nữa rồi trút ra bát lớn.
Ngoài sân, mưa lăn tăn làm ướt giàn thiên lý. Mấy con ngỗng trời bay tránh rét, buông ở trên bầu trời xám màu chì mấy tiếng đìu hiu. Cơm vừa chín tới, hẩu lốn lại nóng hổi, bốc khói lên nghi ngút, mà ngồi ăn ở trong một gian phòng ấm cúng với một người vợ má hồng hồng vì mới ở dưới bếp lên, có họa là sất phu lắm mới không cảm thấy cái thú sống ở đời!
Vợ thương chồng, gắp một miếng hẩu lốn vào trong bát, mỗi thứ một tí, rồi chan nước dùng vào, mời ăn. Ăn một miếng, tỉnh cả người! Ai cũng tưởng các món xào xáo lộn xộn với nhau như thế thì ăn vào lủng củng và không thành nhịp điệu, nhưng lầm. Các món nấu “loạn xà ngầu” đó, không hiểu vì một lý do tuyệt diệu gì, quyến chặt lấy nhau như một giàn nhạc tân kỳ, dương cầm, phong cầm, vĩ cầm, thoạt đầu tưởng như là lộn xộn, nhưng lắng tai nghe một chút thì hòa hợp, ăn ý nhau từng tý.
Làm nổi bật được tất cả vị của hẩu lốn lên là món nước dùng: nó không ngọt cái ngọt của mì chính, nhưng ngọt cái ngọt tinh túy của tất cả các miếng ngon đúc lại.
Tuy vậy, đừng tưởng như thế mà ngán đâu. Rau cải non, không chín mà cũng không sống, đánh tan đâu mất hết các chất béo đi; rau cần nâng vị của tôm và thịt lên cho vừa, không để cho thanh quá mà cũng không thô quá; rau cải cúc ăn vào tưởng là nồng nhưng chính ra lại hòa hợp với thịt kho tàu và phì tản; thêm thìa là vào nữa thì vừa vặn ngon mà thơm nhè nhẹ như người đàn bà đẹp ngày Tết gội đầu với nước lá mùi, ngồi xõa tóc ở trước ngọn gió xuân dìu dịu.
Phải rồi, hẩu lốn ngon chính vì nó là sự tiết tấu thoát thai từ ở chỗ hỗn mang ra vậy. Cái và nước là hai mâu thuẫn, nhưng tài tình thay, lại hòa hợp với nhau như tiếng chim loan hòa với tiếng kêu của chim phượng, như trai hòa với gái, như tình nhân trong một phút yêu thương diễm ảo hòa trộn linh hồn vào với tình nhân.
Ta phải nhận rằng “sà bần” nấu cho thực công phu mà thưởng thức thì cũng ngon đáo để. Thịt luộc, dưa cải, dưa giá, thịt quay, chuối hột, cá trê nướng... tất cả ninh dừ lên, đem dùng đương lúc khói lên nghi ngút cũng đã “gia dung” lắm, nhưng tôi vẫn thấy có một cái gì như vấp váp, như xung khắc, nó làm cho khẩu cái của người ta không được thỏa mãn hoàn toàn. Có phải tại vì thiếu thìa là, cải cúc không? Có phải tại trong sà bần có cá nướng làm cho điệu đàn ngang cung không? Hay là tại ăn sà bần, người ta không ăn chung với nước dùng như hẩu lốn mà là dùng riêng nước đó để chấm rau, bắp chuối và dưa giá?
Không. Tôi ưa sà bần, nhưng tôi yêu hẩu lốn gấp trăm lần. Có những người sành ăn thưởng thức sà bần, thường chỉ lấy mấy khúc cá nướng và vài khoanh chuối hột ra nhậu nhẹt, còn các thứ khác để cho đàn bà trẻ con dùng, và cho ăn uống như thế là khôn ngoan rất mực.
Hẩu lốn thì không thế: hẩu lốn không dùng được rượu. Có muốn thì dùng một ly nhỏ trước khi ăn, còn đã mang hẩu lốn ra bàn rồi phải ăn liền, ăn riêng có một thứ hẩu lốn không thôi, hay là ăn luôn với cơm nóng - cơm gạo tám thơm, thơm ngào ngạt, thơm nhức mũi, thơm có thể tưởng chừng ăn vào một miếng rồi thân thể ta có tan biến vào hư vô cũng được.
Ấy vậy mà thưởng thức món hẩu lốn như thế, cũng chưa thấm vào đâu. Muốn nhận thức thế nào là “ngon chết người đi được”, ta phải đợi đến ngày mồng bốn, hay mồng năm Tết, hóa vàng xong rồi, bao nhiêu cỗ bàn còn lại đem trút cả vào nồi, “hẩu lốn” lên ăn. Có thể nói rằng ăn như thế tức là ăn cả cái Tết đầy hương và ngát hoa vào bụng.
Ba ngày Tết, uống rượu, đi lễ và nịnh đầm: mệt lắm. Đã thế, giờ giấc ăn uống, ngủ nghê lại thất thường, cơ thể khỏi sao trục trặc? Vì thế ta không lấy làm lạ trong ba ngày Tết chỉ nghĩ đến cơm cũng đã thấy ngán quá rồi. Giả thử không phải ăn thì thú lắm. Nhưng nào có được: vợ thương chồng, dỗ phải ăn cho kỳ được một chút cơm để có “hơi ngũ cốc”, mình đành là phải theo cho được vừa lòng, xứng ý nhau; nhưng cứ mỗi lần nể nhau như thế thì lại càng sợ ăn quá lắm.
Điểm đặc biệt của hẩu lốn là làm cho người ta tẩy được tất cả cái gì béo ngậy, ngán ngẩn của ba ngày Tết mà vẫn cứ thưởng thức được tất cả cái ngon lành của Tết.
Ngày thường, nấu hẩu lốn còn có thể thiếu thức này thức nọ, chớ đến ngày Tết thì đủ, không còn thiếu món gì. Thịt kho tàu, miến vây, bóng, bào ngư, long tu, nấm dưa hành, giò gà, thịt bò kho, kim tiền kê... và bao nhiêu thứ rau thơm mát như da người thiếu nữ đương tơ. Không cần phải thưởng thức, những trông một bát hẩu lốn thế cũng đã thấy đê mê tâm hồn rồi.
Màu xanh tươi của hành, rau kết hôn với màu vàng quỳ của thịt kho tàu, nấm hương, mộc nhĩ, chim quay, màu hoa hiên của cà rốt sát cánh với màu bạc ố của vây, miến, long tu; màu xanh nhạt của nước dùng hòa với màu trắng mờ của nấm tây, thịt thăn luộc, chân giò hầm, tất cả lung linh trong một làn khói lam uyển chuyển: à, ngồi trước một bát hẩu như thế, mình quả thấy mình là một ông tiên chống gậy một sớm mùa thu đi vào một cánh rừng mù sương và ngát hương.
Có người gọi hẩu lốn là “Long vân khách hội” - rồng mây gặp gỡ nhau - nghĩ cho kỹ thì cũng không có gì là quá! Ăn một bát hẩu lốn đầy đủ như thế - nhất là nấu lối hỏa thực, nghĩa là để ngay cái lò trước mặt, nấu sôi lên rồi gắp ra ăn liền... sướng không để đâu cho hết. Ăn như thế, mình có cảm giác may mắn suốt năm. Chẳng nói xa xôi làm gì, vợ chồng con cái ngồi thưởng thức với nhau một bát hẩu lốn thật ngon, thật nóng, ngay lúc ấy cả nhà cũng đã thấy vui ra phá. Ông chồng ăn miếng ngon vào miệng như thấy nở gan nở ruột, nhìn vợ mà thấy đẹp hơn. Ờ, ra từ hôm Tết đến nay vợ chồng túi bụi, người thì lo đi lễ, người thì lo tiếp khách, vợ chồng quên mất cả nhìn nhau. Đến hôm nay, hóa vàng tiễn các cụ về rồi, ngồi nhởn nha thưởng thức món hẩu lốn do vợ làm, vừa lúng liếng nhìn vào mắt vợ - ờ nhỉ, sao hôm nay má hồng thế, mà con mắt đen rưng rức thế? Thì ra vợ nấu được bát hẩu lốn ngon, làm được cho chồng xứng ý, cũng thấy cõi lòng hớn hở, vì được vui cái vui của chồng.
Món hẩu lốn, tổng hợp của các món ăn ngon ngày Tết, còn là thành tố của tình yêu gia đình nữa. Ngày Tết, ăn hẩu lốn tức là con cháu thừa hưởng kết tinh các món ngon bày lễ do người chết còn để lại cho người sống; giữa người sống với người sống, món hẩu lốn xiết chặt tình thân yêu lại với nhau vì bố cũng như con, chồng cũng như vợ, thưởng thức món đó đều chung một tâm sự như nhau là không thể có món ăn ngày Tết nào “lâm ly” hơn thế.
Bao nhiêu chất ngấy của thịt kho tàu, chân giò ninh, chả gà, giò thủ... nấu chung trong hẩu lốn đã biết đi đâu mất hết, mà nước dùng của nó lại có thể thanh như vậy? Đó là một bí quyết chưa ai khám phá ra. Chỉ biết rằng ăn một bữa hẩu lốn như vậy thì lòng người ta hình như cũng dịu hiền đi, chồng thương vợ, vợ yêu chồng, đến khi có họp nhau lại rút bất hay đánh tam cúc thì cười vui ra phá, chớ không có sự càu nhàu, trách móc ‘ ôi.
Về tối, mưa xuân lún phún ở trên các chòm cây. Gió heo may rì rào giục người ta đóng cửa, đi nghỉ sớm. Sắp thiu thiu ngủ rồi, chồng hãy còn nhớ đến bát hẩu lốn buổi chiều bốc khói lên nghi ngút ở bên cạnh nồi cơm gạo mễ trì thổi vừa vặn, hạt nào hạt nấy cứ óng như là “con ong”. Cải xanh, cải cúc và rau cần non, vừa tái, nhai vào sậm sựt, ngọt lừ, đến bây giờ dường như vẫn còn để lại một dư vị nơi khẩu cái cùng với cái ngát thơm của thìa là... Và tự nhiên lòng mình thấy phơi phới thương yêu - yêu thương người vợ bé nhỏ, biết đón chiều ý thích của người chồng không muốn mâm cao cỗ đầy, chẳng thiết nem công chả phượng...
Tiếng cười ở bên cạnh vọng sang cho biết rằng hội tam cúc ở nhà bên vẫn chưa tàn. “Đây, kết nhất bộ nhị đây”, “Tôi xe pháo mã”, “Có ai có pháo không, không có, mã tôi ăn đây này!”
Nhìn ra ngoài thì cành đào cắm lọ in bóng lên tường lung linh như một bức tranh thủy mạc Tàu. Gió lay động bức màn the. Về khuya, người chồng cảm thấy lạnh hơn, nằm sát lại với vợ thêm chút nữa. Người vợ mỉm cười trong bóng tối và cảm thấy lòng mình nở hoa. Chồng khẽ thủ thỉ vào tai vợ:
- Đến mồng bảy này, nhà làm lễ khai hạ, mình làm hẩu lốn ăn nữa nhé!
- Vợ, như chợt nhớ ra điều gì, đập khẽ vào má chồng:
- Thôi, quên mất rồi, mình ạ. Em cứ thấy thiếu cái gì mà không tài nào nghĩ ra. Thì ra hôm nay hẩu lốn của nhà quên mất món đậu phù trúc rồi: tiếc quá! Có món đậu phù trúc, còn ngon nữa!
- Ờ phải. Đậu phù trúc, cái màng mỏng ở trong thân cây tre, nấu với hẩu lốn thì tuyệt diệu.
- Hẩu lốn có đậu hòa lan, cải cúc, cần, thìa là mà chưa có đậu phù trúc thì vẫn chưa hoàn toàn. Đến hôm ấy, mình nhớ nhắc em đấy nhé!
* * *
Đêm xuân rải bóng xanh lên chăn nệm của đôi lứa thương nhau. Màu thời gian tim tím, hương mùa xuân thanh thanh.
Ở nhà bên, tiếng cười nói vẫn giòn tan, nhưng ở bên này, viễn ảnh của một bữa “long vân khánh hội” có đậu phù trúc đã mặc nhiên tạo thành một thế giới mơ màng kỳ lạ: chỉ có hai người nằm im lặng không nói gì, mà là cả một thế giới hương hoa!

[phale]

Trước khi ngừng bút

Kỳ lạ đến thế là cùng, Hà Nội ạ!
Có phải đấy là thành kiến không? Có phải đấy là óc thiên vị yêu nên tốt, ghét nên xấu hay không? Hay đó chỉ là kết quả của một sự mê hoặc làm cho người ta mất cả sự công bình trong phê phán? Thôi thì thế nào cũng được đi: ta mê, ừ thì ta chịu tiếng ta mê; ta lầm, ừ thì ta chịu tiếng ta lầm, nhưng không ai có thể bắt ta nghĩ trái điều này: Hà Nội....ngon.. quá xá! Hà Nội ngon không mãi chỉ ngon về những miếng ngon đặc biệt, nhưng ngon từ cách ăn uống ngon đi, ngon từ cách rao hàng quà ngon xuống, ngon từ cách trình bày ngon tới, ngon từ cách thái miếng thịt, chia miếng bánh ngon lui.
Làm cái kiếp văn nhân, lắm lúc rầu muốn chết. Một người đẹp soi vào gương có thể bằng lòng nhan sắc của mình. Một bà từ mẫu có thể tự mãn vì thấy mình hoàn thành nhiệm vụ. Riêng có người viết văn là không bao giờ được vừa ý - vì vừa ý làm sao được khi mà trong óc mình sôi nổi bao nhiêu ý nghĩ hay, bao nhiêu hình ảnh đẹp, mà làm cách nào đi nữa cũng không thể phô diễn được hết cả ra cho người ta cùng cảm thấy?
Ấy đấy, cái kẻ nói về miếng ngon Hà Nội đây cũng vậy. Ngồi một mình trong buồng lạnh một đêm khuya êm ả, đóng hết cả cửa lại để cho các tiếng động của phố phường không lọt được đến tai mình, rồi cố vận dụng tim óc ra để diễn lại một tiếng rao quả như hát, mà không thể nào diễn lại được, thử hỏi còn có gì chán chường hơn? Không biết bao nhiêu hương vị, màu sắc không biết bao nhiêu thanh âm, ý nghĩa rộn ràng ở trong óc tôi như những con ong bé nhỏ “tập quán” và tôi không còn biết nói gì về miếng ngon Hà Nội nữa.
Phở, quà bún, chả cá, thịt cầy... bấy nhiêu thứ đã đủ tượng trưng cho miếng ngon Hà Nội chưa? Bảo là đủ tôi thiết nghĩ thế tức không phải là ca tụng miếng ngon Hà Nội, mà trái lại, là nói xấu miếng ngon Hà Nội vậy.
Miếng ngon của Hà Nội có phải đâu là mấy thứ đó mà thôi, Hà Nội ngon là ngon từ cái dưa, quả cà, trách mắm; Hà Nội ngon là ngon từ bát canh hoa lý nấu suông, mấy cái trứng cáy chưng lên ăn với gạo mễ trì hay đĩa rau muống xào có gia thêm một chút mắm tôm, Hà Nội ngon là ngon từ miếng cá thu kho với nước mía ăn với gạo tám thơm vào đầu đông, mấy bìa đậu sống ở Phú Thụy chấm với mắm tôm chanh ớt vào một ngày oi bức hay một chén sấu dầm nhắm nhót một ngày đìu hiu vào cuối thu.
Ôi là miếng ngon Hà Nội! Cái ngon thiên hình vạn trạng làm cho người ta cảm thấy say sưa cuộc sống còn; cái ngon làm cho người ta thương mến nước non, thương mến từ cái cây, ngọn cỏ thương đi, thương mến từ con cá, miếng thịt của đồng bào mà thương lại; cái ngon làm cho người ta tự bắt buộc phải quý hóa từ mấy lá thìa là, cải cúc, từ một xóc cua đồng, từ mấy ngọn húng láng của những người nơi thôn ổ đã chăm chút trồng nên.
Thực vậy, ăn một bữa cháo ám mà thiếu thìa là, cải cúc thì còn ra trò gì? Thưởng thức một bữa mắm tôm chua, mà về gia vị không tìm được mấy cánh lá bạc hà hay một chút rau thơm, nhất định không thể nào toàn bích. Cũng vậy, người nội trợ muốn làm ăn khéo tay đến mấy đi nữa, mà canh dưa nấu lạc thiếu rau diếp và mùi tô điểm, hay ăn cuốn mà không có giấm cái, thang mà không có mắm tôm, thì cũng không thể làm cho ta mãn nguyện.
Cái ngon của Hà Nội thật là phiền toái mà kiểu cách. Người vợ thương chồng muốn làm nên một miếng ăn ngon, thực quả đã công phu; nhưng công phu, vất vả đến chừng nào đi nữa mà thấy chồng sung sướng thì cũng đã thấy được đền bù đầy đủ lắm rồi... Huống chi, nhiều lúc, miếng ăn ngon lại còn trói buộc tinh thần người ta lại với nhau, tưởng như không có cách gì khả dĩ chia lìa được...
Này này, người lãng tử! Có bao giờ anh đã bỏ quên người bạn đầu gối tay ấp mà đi theo tiếng gọi của tình yêu lãng mạn chưa? Ôi, sao mà những ngày đầu tiên sống chung với gái ở khách sạn trên đỉnh núi ngoài bờ biển, mơ mộng và thần tiên thế? Rượu khai vị uống dưới gốc một cây phượng vĩ; cơm thì bữa trưa là Tàu, bữa tối là Tây; nước thì là cam vắt, là “sếnh”, là sữa tươi, là súc cù là, là nước thơm... Sướng quá rồi còn gì! Nhưng thử hỏi sướng như thế được độ bao nhiêu lâu nhỉ?
Một buổi kia, thân thể anh cũng mỏi mệt như linh hồn anh, anh tự nhiên thấy nhớ đến một bát canh rau sắng do tự tay vợ nấu, một đĩa chè kho vợ quấy, một con chim ngói nhồi cốm nấm hương, và thịt thăn do vợ hầm. Những món ăn đó có những liên hệ tinh thần bí mật và tế nhị nối ta với gia đình, làm cho ta không thể nào quên được. Đi xa, có khi nhớ mà se sắt cả lòng, ăn uống mất cả ngon vì buồn dâng lên nghẹn họng. Ta tương tư tất cả những miếng ngon Hà Nội đã chiếm lòng ta. Một ngọn gió thay chiều, một trận mưa xanh lạnh, một con chim hót, một cánh hoa rơi, một câu hát của người thiếu phụ ru con trên võng... đều nhắc nhở ta nhớ đến một thời trên, một miếng ngon đặc biệt của Hà Nội mến yêu.
Hỡi ai là khách xa nhà, một chiều đìu hiu, đương gió nồm mà chuyển ra gió heo may, hỏi có nhớ đến những buổi quây quần vợ vợ, con con ở dưới bóng đèn, bên một mâm cơm có món giả cầy, hay một bát hẩu lốn nghi ngút khói, hoặc một đĩa cá kho khế (hay kho củ cải) ăn với rau diếp thái nhỏ tăn như sợi chỉ?
Trông thấy thu về, ta nhớ đến người vợ bé nhỏ xào cốm bên cạnh một cái lò than kêu lách tách. Ta nhớ đến ngô rang khi thấy gió lạnh đìu hiu; ta nhớ đến một bát rươi nấu với niễng vào những ngày ẩm thấp nặng nề, tức bực muốn mưa mà không mưa được; ta nhớ đến bát canh rau cần ngọt xớt nấu với tôm Thanh khi thấy lá rụng đầu thu; thấy mưa ngâu, ta nhớ đến sấu dầm và ta nhớ đến cá rô đầm Sét mỗi khi thấy mùa sen trở lại.
Ôi nhớ biết mấy, cảm bao nhiêu! Tả làm sao được những cảm giác nhẹ nhàng và tế nhị của những buổi sáng Chủ nhật lên chợ Đồng Xuân, ta đi vào khu hàng quà, cách dãy hàng cây, hàng cá mươi mười lăm bước? Thật quả là “trên thì trời, dưới thì hàng quà”, ông ạ. Phải tới đó một hai lần rồi, người ta mới có thể có một “khái niệm tổng quát” về miếng ngon Hà Nội và thấu hiểu rằng miếng ngon liên kết các giai cấp xã hội với nhau chặt chẽ đến chừng nào. Tà áo màu tươi bay cạnh bộ com lê xám; vai áo tứ thân phai màu sát với cái khăn quàng bằng nỉ màu vàng lợt. Người ta ngồi ở trên những cái ghế dài, thưởng thức các miếng ngon Hà Nội, vui vẻ như anh em ruột thịt trong một nhà, người này thấy món nọ ngon thì mách người kia, người kia thấy thức kia kém thì bảo cho người nọ. Hết thảy đều vui vẻ tươi cười. Và trông thấy những cái miệng nhai dẻo quẹo, những con mắt như cười, những nét mặt nở nang, tươi thắm ở trên những hàng quà tinh khiết đó, người ta cảm giác thấy đời ít nhất cũng có một cái gì ý vị.
Tôi đã từng biết những người trong suốt một tuần chỉ chờ đợi một buổi sáng Chủ nhật để dắt vợ, dắt con lên thưởng thức miếng ngon Hà Nội qui tụ ở dãy hàng quà chợ Đồng Xuân.
Mùi bún chả thơm, mùi nem nướng ngậy, mùi chả cá hơi tanh nhưng bùi làm khoan khoái khứu giác ta, trong khi thị giác ta được thỏa thuê với những đĩa đậu rán vàng óng ánh, những đĩa giò trắng cứ mịn đi, những ngọn rau muống chẻ nhỏ xanh muôn muốt, xen với tía tô hung hung vàng, những bát bung rực rỡ như gấm dệt, những bát bún riêu nghi ngút khói “chưa nuốt đến môi đã trôi đến cổ” rồi... Tất cả những miếng ngon đó tạo ra một không khí phong nhã làm cho ta mường tượng đến những buổi họp văn nghệ, anh em cùng nhau thông cảm những bức vẽ đẹp những áng thơ hay, những tác phẩm văn chương cao quý.
Hơn thế nữa, những tác phẩm văn nghệ chỉ làm cho ta thỏa mãn được về tinh thần, chớ miếng ngon thì có thể làm cho ta thỏa mãn cả ngũ quan và cho ta thấy có lúc tự nhiên muốn chắt chiu sự sống và cảm thấy là sống, chỉ sống thôi, dù có khổ nữa cũng là quý lắm rồi.
Thật, không gì cảm động hơn là trông thấy một cô gái bé ngồi ăn mẹt bún không muốn bỏ phí một sợi, húp từ một chút nước búng, hay một bà buôn bán, đặt tay nải xuống ở bên mình, gọi chả Sài Gòn, nhặt từng mảnh vụn của chả để ăn kèm với bún và chấm đẫm giấm ớt cho mát ruột.
Những ai lâu ngày mới được ăn một bữa miến lươn, mà gặp được hàng miến lươn ngon, có khi không muốn bỏ phí cả đến lá rau răm dính bát; xáo vịt mà làm khéo, có khi ăn thấy ngọt hơn đường; nhưng cháo vịt, miến gà, muốn ăn cho thực “sướng thần khẩu” phải tìm ăn cho được ở quán “bà Béo đeo tạp dề” cũng như cháo sườn ngon, ngoại trừ bà Còng ngồi ở đầu dãy, đối diện hàng chim, không thể ăn đâu khác nữa.
Ít lâu về sau này, món quà cơm nắm ăn với chả không còn thấy ở trên chợ nữa, nhưng thỉnh thoảng ở ngoài đường, người ta vẫn còn thấy một đôi bà gánh rong đi bán. Trưa mùa thu, trời hiu hiu gió, nằm ngủ ở trên võng dậy, uống một tuần trà rồi gọi một hàng cơm nắm vào ăn, mình cũng thấy là lạ miệng. Cơm gạo tám nắm thật mịn, “xắt khúc” bằng một con dao thật bén, bày lên một cái đĩa trắng tinh, mà gắp từng miếng một nhởn nha chấm với nước mắm Ô Long: không, ta phải thành thật nhận đó là một miếng ngon quái lạ. Hàng ngày, ai lại không ăn cơm, dù là ăn cơm với chả? Nhưng cũng thì là cơm, cơm nắm bán rong lại có một hương vị lạ lùng, mát mẻ làm sao, khiến cho người ăn thấy trơn tru cả cuống họng; nhất là cơm ấy lại chấm với nước mắm ấy, thật là cả một bài thơ tiết tấu vừa làm vui vẻ khẩu cái, lại vừa làm đẹp cả thị giác của người ta nữa. Trông thấy miếng cơm nắm trắng bong, mịn cứ lì đi, chấm vào trong một chén nước mắm vàng sẫm một màu quỳ, người ăn có cảm giác như “ăn hương, ăn hoa” vào bụng. Miếng chả ăn lúc đó dẫu làm bằng thịt heo, cũng cứ vẫn là một thứ gì thanh tao, cao quý hẳn đi; nhưng nhã hơn mà cũng lạ miệng là món “mọc” ăn điểm vào cơm nắm.
Đó là một món ăn tựa như giò, mà lại cũng tựa như ruốc viên, trong có bì, ăn sậm sựt và điểm một chút nước rất thanh, ngọt mà thơm thoang thoảng chớ không sắt lại như nước thịt bò viên hay nước lèo bánh xếp.
Hà Nội còn bao nhiêu thứ quà ngon lành mà rẻ như thế, làm cho người ta chỉ nhắc đến cũng đã bắt thèm rồi?
Tôi nhớ đến miến lươn vàng, thơm phưng phức mà bùi, ăn vào, sợi miến cứ quánh lấy nhau; tôi nhớ đến thời kỳ làm báo “Vịt Đực”, buổi sáng thu, ăn chả cốm nóng hôi hổi ở hàng Bông Thợ Nhuộm.
Quái lạ là cái miếng ngon! Mỗi thứ nhắc lại cho ta một kỷ niệm vui hay buồn, mỗi thứ nhắc lại cho ta một thời kỳ đã qua đi không trở lại.
Miếng ngon Hà Nội nhiều biết bao nhiêu! Yêu miếng ngon Hà Nội nhiều biết chừng nào!
Có ai đã từng yêu tha thiết, yêu mãnh liệt, hẳn đã thấy có khi ở bên cạnh người yêu, ta cảm thấy xa xăm rằng người yêu của ta cũng như một trái cây quý ăn vào vừa ngát, vừa ngon. Ta thèm thuồng, ao ước, nhưng nhiều khi cái ngon ấy đánh lừa ta và đem lại cho ta một dư vị cay cay, đắng đắng...
Duy chỉ có miếng ngon Hà Nội là không đánh lừa ai cả. Miếng ngon Hà Nội bao giờ cũng trung thành, êm ái, miếng ngon Hà Nội bao giờ chiếm được lòng ta như một người vợ hiền chiếm được lòng chồng. Có thể rằng có những buổi mây chiều gió sớm, người đàn ông theo tiếng gọi giang hồ cố hữu, lơ là với mối yêu đương trong một thời gian, nhưng phút sa ngã qua đi, quay về với gia đình, người đàn ông chỉ càng thấy mối tình cũ càng thêm quý hóa.
“Trắng da là đĩ, anh ơi,
Đen da là vợ ở đời với anh"
...
“Trắng da là tại phấn dồi,
Đen da là tại em ngồi chợ trưa".
Miếng ngon của Hà Nội cũng thế, cũng trầm lặng như vậy và cũng tiết ra một hương thơm như vậy. Hương thơm đó ngạt ngào, quyến luyến như một lời tâm sự của người xưa để lại cho người sau, như một lời ân ái của tình nhân để lại cho tình nhân, như một lời tâm sự của một người anh yêu mến gởi cho cô em gái. Bao giờ phai lạt được những niềm yêu thương ấy? Bao giờ “ăn Bắc” lại không có nghĩa là ăn ngon?
Ta mơ ước một ngày đất nước thanh bình, toàn dân sát cánh với nhau ăn mừng Đại Nhật bằng một bữa tiệc vĩ đại có đủ hết cả những miếng ngon Hà Nội.
(Bắt đầu viết tại Hà Nội mùa thu năm 1952, sửa chữa và viết thêm tại Sài Gòn năm 1956, 1958, 1959).

[phale]

Không thấy Bún Đậu... hic hic..

p/s: Để tìm hiểu hết nhiêu đó món, cần mấy ngày ha người Hà Nội ơi...

[Nhím con]

Nguyên văn bởi phale

Không thấy Bún Đậu... hic hic..

p/s: Để tìm hiểu hết nhiêu đó món, cần mấy ngày ha người Hà Nội ơi...

NC chưa biết bánh khoái và bánh xuân cầu !... Còn rươi và gỏi thì PL phải về HP nha !...

[hoatigon208410]

Nguyên văn bởi phale

Không thấy Bún Đậu... hic hic..

p/s: Để tìm hiểu hết nhiêu đó món, cần mấy ngày ha người Hà Nội ơi...

Chắc ít nhất phải đôi tháng cô PL ui........

Nguyên văn bởi Nhím con

NC chưa biết bánh khoái và bánh xuân cầu !... Còn rươi và gỏi thì PL phải về HP nha !...

hi.....sf lại dụ dỗ...

[Sao Hôm]

Nguyên văn bởi Nhím con

NC chưa biết bánh khoái và bánh xuân cầu !... Còn rươi và gỏi thì PL phải về HP nha !...

Sao em "dzìa" HP mí lừn rồi muh cũng chưa được bít kon rươi dzị ta

[hoatigon208410]

Nguyên văn bởi Sao Hôm

Sao em "dzìa" HP mí lừn rồi muh cũng chưa được bít kon rươi dzị ta

Hic, khuyên ss đừng có ăn rươi ... hic.....nó như con giun đất á. ăn ghê ghê .........

[Nhím con]

Nguyên văn bởi Sao Hôm

Sao em "dzìa" HP mí lừn rồi muh cũng chưa được bít kon rươi dzị ta

Không phải ngày nào cũng có rươi, vì kon rươi thường ẩn sâu dưới bùn, đến con nước nổi lên thì người ta mới bắt được. Vào mùa rươi, 1 số người cảm thấy cơ thể đau nhức, ăn rươi sẽ khỏi !...